Falstaff Magazin Österreich 4/2019

spirits / WODKA

spirits / WODKA Stolichnaya heißt so viel wie »aus der Hauptstadt kommend«. Die Rohstoffe (Weizen und Roggen) der meistkonsumierten Wodkamarke der Welt stammen aus der Region Tambow in Russland. Auch wenn niemand mehr konsumiert als Russland mit sagenhaften 13,8 Litern pro Kopf und Jahr: Polen hat die Führungsrolle unter den Wodka-Rivalen übernommen, wenn es um die (staatlichen) Anstrengungen in Richtung Qualität geht. Der Gesetzgeber sieht für polnischen Wodka vor, dass alle Produktionsschritte im Land erfolgen, selbst die Flaschenproduktion. Mit Herstellern wie Belvedere, der den Warschauer Präsidentenpalast als Logo am Etikett führt, wurde man aber auch zum Pionier beim Terroir-Gedanken unter den Wodkas. Idente Zutaten ergeben die unterschiedlichen Geschmacksprofile der »Single Estate Rye«-Serie von Belvedere: Der Roggen aus Smogóry bringt ein anderes Destillat hervor als jener aus dem 500 Kilometer entfernten Seengebiet Bartężek. Während der »Smogóry Forest« deutlich getreidig und mit der roggentypischen zarten Pfeffrigkeit ins Glas kommt, dominiert die Frische von grünen Äpfeln und Kräutern im »Lake Bartężek«. Es ist der Bauernhof, der zählt, könnte man über diesen neuen Weg zu mehr Geschmack sagen. < HERKUNFT STATT BELIEBIGKEIT Der beschränkt sich auch nicht auf den Roggen. Frühkartoffeln der Sorte Vineta aus Kaschubien kommen bei Vestal Vodka in Eine neue Generation: Wodka so »neutral« wie möglich herzustellen ist nicht mehr das oberste Ziel. den unfiltrierten »Kaszebe«, rotschalige Asterix-Erdäpfel von der Ostseeküste in den »Pomorze«. Dass man eine bestimmte Herkunft der Rohfrucht im fertigen Brand schmecken kann, ist dabei eine zu hoch gegriffene Analogie zum Wein. Doch man soll wieder schmecken, woraus der Wodka erzeugt wurde – was für viele Konsumenten ein ziemliches Novum darstellt. Ein echter Farmhouse-Wodka wie der Vorarlberger »Boдкa« (Gemüsebauer Simon Vetter pflegt die russische Schreibweise am Etikett) riecht dann etwa »wie frisch aufgeschnittene Rohscheiben«. So beschrieb der Wiener Gastronom Heinz Karasek (»Das Heinz«) die Kosteindrücke des Rheintal-Wodkas vom Vetterhof. ROHSCHEIBEN UND ROGGENKRAFT »Regionalität und Zusammenarbeit sind für uns ein wichtiger Bestandteil«, bestätigt Dominik Babst von der Diwisa Distillerie in Willisau/Kanton Luzern. Ein Schweizer »Wässerchen« hätte schließlich nur dann eine Chance unter den mittlerweile gut 3000 Wodka-Marken, wenn es anders ist als alle anderen. Die Maische für den »Xellent Vodka« stammt daher aus den Roggensorten Matador und Picasso aus der Zen tralschweiz. »Uns ist es wichtig, dass Wodka nicht einfach da ist, um einen Drink ›aufzuspriten‹, sondern mit seinem Charakter dem Drink eine eigene Identität geben soll«, so Babst. Mutiger werden bei der vermeintlich neutralen Spirituose war auch bei Brenner- Kollegen Oliver Matter und seinem im Vorjahr gebrannten »Wodkari« ein Thema. Dieser entstand während der Suche nach dem Fotos: Fotografie Peter Kuehnl, Shutterstock, Stefan Zenzmaier, beigestellt 64 falstaff jun 2019

Kauffmann Vodka wird einzig aus qualitativ hochwertigem Weizen einer Ernte hergestellt (u.). besten Grundalkohol für den Gin namens »Gingo«. Im Berner Seeland entschied man sich für satte 50 Volumenprozent – denn dieser Schweizer Wodka soll im Cocktail nicht untergehen. Dem stimmt auch der Barchef der Innsbrucker »Stage 12« ein paar Alpentäler weiter zu. »Der eigene Geschmack von Wodka darf wieder im Vordergrund stehen«, plaudert Kostas Karvounis aus der Schule. In der Tiroler Hotelbar kommen die charakterstarken Wodkas als Grundspirituose für Cocktails zum Einsatz, »deren Geschmack nicht abgeschwächt werden sollte«. Karvounis setzt aber auch auf den Einsatz bei Infusionen, wo etwa Zirben oder Kräuter den Eigengeschmack verstärken. Für die Herstellung von Grey Goose Vodka wird nur die Patisserie-Qualität des französischen Weizens aus der Picardie verwendet. DIE NEUTRALITÄT MUSS WEG! Es sind aber längst nicht nur die Mikro- Brennereien, die Herkunftsgetreide mit Eigengeschmack schätzen. Seit dem heurigen Neu-Design der Flasche weist etwa »Elyx«, das Flaggschiff von Absolut, auf die Tatsache hin, dass man einen »Single Estate Copper Crafted Vodka« füllt. Konkret stammt der Weizen dafür ausschließlich vom Råbelöf-Hof Erik Baeksteds. Abgesehen davon wird für den Premium-Wodka aus Schweden der intensivere Winterweizen genutzt. < Die »Single Estate Rye«-Serie von Belvedere beweist, dass Roggen-Wodkas noch klarere Geschmacksprofile entfalten können, je nach Herkunft des verwendeten Roggens. jun 2019 falstaff 65