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spirits / WODKA COMEBACK EINER Foto: Getty Images 62 falstaff jun 2019
Im Wettlauf der Bartender um immer Originelleres und Neues konnte der weitgehend neutrale Wodka lange nicht mithalten. Die Besinnung auf Eigengeschmack und Terroir verändert das massiv. TEXT ROLAND GRAF Wenn es um den Inhalt von Wodka ging, kannte die Brennerszene, traditionell im »Wodka-Gürtel« von Finnland bis in die Ukraine angesiedelt, nur eine Frage: Kartoffeln im polnischen Stil oder doch russisches Getreide von den berühmten Schwarzerde-Böden? Der weichere und reinere Geschmack war gefragt, wobei Letzterer ein Synonym für »neutral« beziehungsweise fehlerfrei war. Denn über Jahrhunderte stellte das »Wässerchen« eine Volksund damit Wirkungsspirituose dar. Historisch konnten die Polen zwar mit Stefan Falimirz’ 1534 in Krakau publizierter Schrift »O wódkach ziół rozmaitych i o mocy ich« (Zahlreiche Kräuter-Wässer und ihre Wirkung) punkten, dennoch dürften Getreidebrände noch weitaus älter sein. In der bis heute für ihren Korn berühmten Thüringer Stadt Nordhausen wurde das Destillieren per Dekret bereits seit 1507 besteuert. Doch auch in der Korn- Hochburg Deutschland legt heute der Wodka zu (jährliches Plus: 1,7 Prozent). Ironischerweise passiert das, indem man sich Anleihen beim Kornbrand holt. Denn der schmeckt je nach Region intensiv nach Roggen, Weizen oder Buchweizen, während sich Wodka durch möglichst neutralen Geschmack auszeichnet. So legen viele Hersteller auch in der Gegenwart die Verpflichtung aus, »dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten Ausgangsstoffe und die bei der Gärung entstandenen Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden«. Das regelt die Europäische Spirituosenverordnung, wie auch den Mindestalkohol (37,5 %) der »Spirituose aus […] Kartoffeln und/oder Getreide oder anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen«. < LEGENDE jun 2019 falstaff 63
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