Falstaff Magazin Österreich 4/2018

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cover / FISCHKÜCHE > und Majoran gefüllten und in Weißwein gedünsteten Miesmuscheln. Wir nähern uns Frankreich, aber vorher erschmecken wir noch im ehemaligen Seebad Sanremo, dem westlichen Außenposten an der Blumenriviera, feine Fischgerichte. Um die Jahrhundertwende tafelte hier der europäische Adel, heute genießen auch einfache Bürger zum Beispiel bei »Paolo e Barbara« Köstliches aus dem Meer: rohe rote Garnelen aus Sanremo vielleicht oder ein Brandacujun mit Pignoli und Knoblauch? Riviera oder Côte d’Azur? Das große Blau und viel Genuss mit Meerblick. Und jetzt ist sie da, die Königin der Fischsuppen: die Bouillabaisse. Sie duftet nach Meer und vor allem nach Süden. Die Bouillabaisse: einst Arme-Leute-Essen, heute luxuriöse Gourmandise und Markenzeichen der Riviera-Fischküche. Kultstätte für Liebhaber von Austern und Krusten tieren: das legendäre »Café de Turin« in Nizza. Genussvolle Inspirationen für die Fischküche falstaff.com/fisch-rezepte Was hineingehört? Daran scheiden sich die Kochgeister, und von Menton bis Marseille gibt es wahrhaftige »Ritter« für die echte Bouillabaisse. Drachenkopf, Knurrhahn, Seeaal auf jeden Fall, niemals Hummer, immer aber Wildfenchel, Knoblauch, Orangenschale und Safran. Bei der Bourride hingegen tummeln sich nur Seewolf, Seehecht und Seeteufel im Topf. Und wo isst man eine sehr gute? Eine nahezu perfekte löffelt man edel im »Restaurant de Bacon« am Cap d’Antibes, spektakulärer Meerblick inklusive. Hier fehlen auch Bärenkrebse und Meeresspinne nicht in der Suppe, und auf die Brotscheiben kommt eine feinwürzi- ge Rouille. Das zweite berühmte ehemalige Fischerdorf mit Charme an der Riviera befindet sich in Frankreich – Saint-Tropez. Im Winter beschaulich, im Sommer ein quirliger Hotspot. Doch auch im Trubel gibt es stets ein Refugium mit Tradition. Hier empfängt im Herzen des alten Dorfs Simone Duckstein ihre Gäste im »Hotel de La Ponche« beziehungsweise auf der Terrasse mit Hafenblick. Im hauseigenen Restaurant bereitet Christian Geay die Fische und Meeresfrüchte zu, die Fischer Dédé Raggio mit seinem Sohn Pascal täglich fängt. Und so schmecken die provenzalische Fischsuppe, die Langusten und Rotbarben nach der Frische des Meeres – einfach göttlich. Das wussten schon Boris Vian, Françoise Sagan und viele andere Celebrities, die seit der Eröffnung der einstigen Fischerbar im Jahr 1888 ebenda genussvoll tafelten. Bei »Chez Camille« in Ramatuelle hat die Bouillabaisse viele Rufzeichen! Auf offenem Feuer und in großen Töpfen kocht dort die berühmte Suppe fast am Strand. Und wenn nicht die vielen, auch sehr berühmten Gäste hier speisen würden, könnte man meinen, man wäre mit einem bunten Fischerboot an diesem wunderbaren Ort gelandet und würde, wie einst, eine einfache Suppe nach Fischerart genießen. Fast ist es auch so. < Fotos: Stockfood/Martina Urban, beigestellt 96 falstaff jun 2018

The art of outdoor cooking AB SOFORT ERHÄLTLICH DAS OFYR KOCHBUCH The art of outdoor cooking 72 REZEPTE DAS NEUE KOCHEN IM FREIEN OFYR ist der Publikumsmagnet der Grills, der eine exklusive und vielseitige Art und Weise bietet, im Freien zu kochen und seine Gäste zu unterhalten. Das Feuer in der kegelförmigen Feuerschale erfüllt die Umgebung ringsherum mit Wärme, sodass Sie sich das ganze Jahr über im Freien unterhalten und die Natur genießen können. OFYR ÖSTERREICH Farm-Fill Umweltinnovationsund Vertriebs GmbH Fladnitzer Straße 4, A-8162 Passail Tel.: +43 (0)3179 277 270 E-Mail: info@ofyr.at www.facebook.com/ofyraustria/ WWW.OFYR.AT