Falstaff Magazin Österreich 4/2018

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cover / FISCHKÜCHE > Fischsorten und Krustentieren, Gemüsen, Sardellen, Tomaten und Wein verschmelzen die beiden Seiten der Riviera kulinarisch und bilden eine schöne und vor allem köstliche Verbindung zweier Länder. Der König der Gewürze, der Safran, fehlt hier. Er ist der Königin, der Bouillabaisse, vorbehalten. Portofino klingt nach Apéro mit Meerblick, Seidenschals, getupften Kleidern und knatternden Vespas. Sophia Loren, Brigitte Bardot, Charles Aznavour und Frank Sinatra kamen in den 50er- und 60er-Jahren an den Golf von Tigullio und machten das heute wohl berühmteste Fischerdorf der Welt populär. Pastellfarbene Häuser, Luxusboutiquen und Fischrestaurants säumen die Piazzetta mit Blick auf den Hafen, wo die Super-Jachten der Agnellis, Guccis und Pradas vor Anker liegen. Schön ist der Ort – und makellos wie eine Filmkulisse. Die Bar »Mariuccia« direkt an der Piazzetta empfiehlt sich für einen Drink und zum »people watching«. Eine der besten Fischküchen mit vielen traditionellen Gerichten findet man am westlichen Ende der Bucht, das »Lo Stella«, seit 1850 im Besitz der Familie Gaz- zolo und Treffpunkt vieler Berühmtheiten. Camogli auf der Westseite der Halbinsel präsentiert sich hingegen ruhiger als der prominente Nachbar. Die Häuser des Dorfs gehören zu den wohl bekanntesten Postkartenmotiven Italiens: Sie leuchten in den Farben Gelb, Rot und Ocker und sollen früher den Fischern bei Sturm den Weg in den Hafen gewiesen haben. Den Fang der Erben der Fischer genießt man heute entspannt im Restaurant »La Rotonda« am Lungomare. Und natürlich findet man alles, was aus dem tiefblauen Meer kommt, auf dem Teller wieder. Der Stockfisch, getrocknet oder in Salz eingelegt, begleitet die Reise zu den besten Fischküchen der Riviera genauso wie die Fischsuppen und verweist auf die Seefahrerküche des Mittelmeerraums. Als Brandacoion (Auflauf mit Nüssen) oder als Estocaficada, geschmort mit Tomaten, Zwiebeln, Kartoffeln und Kräutern, ebenso wie als Fritelle di baccalà (Stockfischküchlein), als Brandade (Stockfischpüree) oder köstliches Schmorgericht à la Nissarda – wenn man nach Frankreich kommt – ist er ein Sinnbild der südlichen Küche. Die großen Zeremonienmeister der Kochkunst, ob mit oder ohne Stern, bleiben bei den schlichten Grundrezepten und finden darin den Luxus des Einfachen wieder, der in der ligurischen und provenzalischen Küche daheim ist. Und dieser Luxus mundet köstlich. Von der Sonne verwöhnte Tomaten, frische Fische, würzige Kräuter, oft Wildfenchel und ein wenig Olivenöl, mehr braucht man nicht für den perfekten Geschmack. Das ist das eigentliche Geheimnis der guten Fischküche an der Riviera. DIE KÖNIGIN DER FISCHSUPPEN Fünf malerische, verträumte Dörfer, farbige Häuser an steilen Hängen, versteckte Buchten, einzigartige Wanderwege und verwinkelte Gassen, das sind die Cinque Terre, ein Mittelmeer-Bilderbuch, allerdings mit vielen Touristen. Anspruchsvolle Genuss-Oasen sind hier das »Cappun Magru« in Manarola und das »Gambero Rosso« in Vernazza. Die berühmten roten Garnelen sind hier ebenso ein Muss wie die Muscoli ripieni, die mit einer Muschelfarce, Parmesan > Fotos: Matteo Carassale, Anthony Lanneretonne, beigestellt Im »Lo Stella« in Portofino wird die Lust nach Traditionellem gestillt. 94 falstaff jun 2018

Magisch: Das »Mirazur« bietet eine spektakuläre Küche mit Blick auf Menton und die Küste (oben). Mauro Colagrecos Kreationen bestechen durch ihren ideenreichen Grenzgang zwischen Italien und Frankreich. Von beiden Ländern zaubert er das Beste auf die Teller. jun 2018 falstaff 95