Falstaff Magazin Österreich 4/2018

cover / FISCHKÜCHE K

cover / FISCHKÜCHE K LEINE FISCHE GROSSE KÜCHE Von italienischer Buddego bin hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera. TEXT ILSE FISCHER Fotos: Fotolia Im Hafen von Saint-Tropez warten die Fischerboote auf die nächste Ausfahrt – und die Fischer auf reichen Fang. 92 falstaff jun 2018

D ie alte Streitfrage, ob die italienische oder die französische Küche besser ist, findet an der Riviera ganz schnell eine Antwort: Beide sind großartig und versprechen Urlaubsgefühle par excellence. Allein das Wort Riviera klingt nach Dolce Vita und Genuss. Abgeleitet vom französischen »rivière« steht es für ein Collier mit vielen wertvollen Diamanten. Wie besondere Perlen reihen sich dann auch an der italienischen und französischen Riviera pittoreske Orte, malerische Häfen, eine spektakuläre Küstenlandschaft und großartige Restaurants aneinander und bilden eine Kette einzigartiger Lebensfreude. Und so verheißen Orte wie Portofino, Camogli, die Cinque Terre, Sanremo, Menton, Nizza, Antibes, Cannes oder Saint-Tropez mediterrane Lebensart vom Feinsten. Diesem Genuss folgen wir und erweisen einigen besonderen Fischküchen unsere Reverenz. Bekanntes und weniger Bekanntes säumt den Weg, und am Ende ist die Antwort auf »Italien oder Frankreich?« wieder ganz leicht: Beide Küchen sind es wert, entdeckt zu werden. Einst gab es auf den Fischerbooten des Mittelmeers einen »Sandkasten«, in dem auf dem Holzfeuer die Mahlzeiten mit dem Beifang gekocht wurden – nach Art der Fischer. Das war der Ursprung aller Fischsuppen, die heute in ihrer edelsten Form in vielen Restaurants der Riviera auf den Tisch kommen. Unsere Reise durch Fischküchen beginnt in Italien, und deshalb muss die berühmte Bouillabaisse noch warten. Aber auch Buddego, die ligurische Variante der Fischsuppe, gekocht mit Seeteufel, Stangensellerie, Karotten und Zwiebeln, passiert und mit gerösteten Brotscheiben serviert, schmeckt großartig. Bei der provenzalisch angehauchten Ciuppin aus verschiedenen > jun 2018 falstaff 93