Falstaff Magazin Österreich 4/2018

KÜCHENZETTEL

KÜCHENZETTEL Falstaff Gourmet-Autor SEVERIN CORTI IM HERZEN GRÜN Soupe au Pistou sieht bescheiden aus und ist es auch. Damit dieses essenziell provenzalische Gericht seiner legendären Köstlichkeit gerecht wird, muss es aus Gemüse von makelloser Frische gemacht sein. Als Quell des Wohlseins ist dieses Rezept nicht zu unterschätzen – auch dank einer geheimnisvollen Zutat. Die Riviera, die Côte d’Azur: Seit mehr als 100 Jahren stehen diese Worte für Luxus, sommerlichen Müßiggang, prachtvolle Villen und kühlen Rosé im Schatten knorriger Pinien. Das quintessenzielle Essen dieses Küstenstreifens aber ist immer noch von dem geprägt, was vorher war. Das gilt für die ligurische Torta di Verdure (Medizin für alle, die meinen, keinen Spinat zu mögen) ebenso wie für Salade niçoise (bescheidenes Gemüse, original mit Salzsardellen statt Dosenthunfisch) oder Soupe au Pistou mit jener legendären Kräutercreme, die jenseits der Grenze, im Ligurischen, als Pesto weltberühmt ist. Kurz gesagt: typisch mediterrane Arme- Leute-Küche, mit viel Gemüse und dem, was den feinen Gästen gemeinhin als zu minder gegolten hat. Schon die Zutatenliste verrät, dass sie traditionell nicht aus gekauftem, sondern aus selbst gezogenem Gemüse fabriziert wurde: was im Moment gerade reif und verwertbar war auf den paar Quadratmetern, die einst jeder Mittelmeermensch selbst zu bestellen hatte. Eine kleine Melanzani hier, ein bissl Lauch da, Fisolen von der Bohnenstange gepflückt, Erdäpfel frisch ausgegraben, eine Handvoll Spinat geschnitten und alles zusammen gemächlich zu einer leichten und doch gehaltvollen Suppe verkocht, die erst bei Tisch ihren wahren Körper erhalten soll: Pistou, die kraftvolle Creme aus intensiv duftendem Basilikum, reichlich Olivenöl und einem gut gehüteten Stück Hartkäse. Viel frisches Gemüse zu einem wohligen Amalgam verkocht: Das ist nur ein Teil des Geheimnisses außerordentlicher Gesundheit, das wir historisch mit den Menschen am Mittelmeer verbinden. Der andere Teil hat eng mit den Gemüsegärten selbst zu tun. Und mit der Art, wie ihre Gärtnerinnen und Gärtner sie bestellen: stetige Bewegung, alltägliches Bücken, Schleppen und Strecken, wie es zum Unkraut-Jäten, Erde-Umgraben, Bohnenstangen-Ausrichten vonnöten ist, die diese Art der Küche begründet haben. Zivilisationsgebrechen wie hohes Cholesterin und die damit verbundenen Herz-Kreislauf- Erkrankungen werden mit täglicher Bewegung hintangehalten. Ein eigener Gemüsegarten muss in unserem Alltag meist Wunschtraum bleiben – umso wichtiger ist es, zumindest bei der Ernährung auch ein bissl ans Herz zu denken. Mit Essen wie diesem stimmt die Richtung. Aber das Rezept hat noch eine andere, eigentlich untypische Zutat: Sacha-Inchi-Öl, von ausgeprägt feinem, zart grasigem Geschmack, stammt von einer Nuss, die schon den Inkas bekannt war (also ganz aus der Nähe der Ursprungsorte von Melanzani, Zucchini, Tomaten oder Kartoffeln kommt). Es hat einen unerreicht hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und anderen Pflanzeninhaltsstoffen, die der Gesundheit unserer hart geprüften Arterien zuträglich sind. Ist als »Inchi-Gold« im guten Reformhaus zu holen und wirkt, wie das Garteln, nur bei regelmäßiger Anwendung. In diesem Sinne: Auf bald, in Portofino. Oder doch im Gemüsegarten? SOUPE AU PISTOU (für 4–6 Personen) ZUTATEN FÜR DIE SUPPE 200 g Lauch, geputzt, in feine Streifen geschnitten 100 g Stangensellerie, in feinen Streifen 2 EL Olivenöl 200 g Erdäpfel, geschält, in feinen Würfeln 150 g Melanzani, geschält, in feinen Würfeln 200 g Zucchini, in feinen Würfeln Salz, Pfeffer aus der Mühle 250 g Cime di Rapa (Stängelkohl, Rübstiel) 150 g Spinat oder junger Mangold, gewaschen und gehackt 100 g Fisolen, in 2-cm-Stücken 1 400-g-Dose weiße Bohnen ZUTATEN FÜR DAS PISTOU 80 ml bestes Olivenöl 20 ml Sacha-Inchi-Öl 1 großer Bund Basilikum 2 frische Knoblauchzehen 2 EL frisch geriebener Parmesan oder Pecorino ZUBEREITUNG – Lauch und Sellerie in Olivenöl ca. 5 Minuten dünsten. Melanzani, Zucchini und Kartoffeln zugeben, umrühren, mit einem recht gehäuften Teelöffel Salz würzen und mit knapp 1,5 Liter Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen. – Nach 10 Minuten die Cime di Rapa und den Spinat einrühren, nochmals 10 Minuten sanft köcheln, dann Fisolen und Bohnen zugeben. Wieder für 20 Minuten köcheln lassen, bis alles miteinander verkocht ist und eine matt grüngraue Farbe angenommen hat – so gehört sich das! – Für das Pistou alle Zutaten nicht zu fein im Mixer hacken. Die Suppe schmeckt am besten lauwarm genossen. Pistou separat reichen, sodass sich jeder nach Geschmack nehmen kann. Fotos: Stine CHristiansen 88 falstaff jun 2018

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Himmel auf Erden Weiß 2016, Christian Tschida, Burgenland Maischevergorener Weißer aus Scheurebe und Weißburgunder, der mit intensiver Frucht, Kräuternoten und zartschmelzigem Trinkfluss besticht. www.weinskandal.at, € 22,50,– Viel Gemüse zu einem wohligen Amalgam verkocht: Die supergesunde Soupe au Pistou schmeckt im Sommer am besten lauwarm. jun 2018 falstaff 89