Falstaff Magazin Österreich 4/2018

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THUNFISCH NIZZA REZEPT VON TIM RAUE, RESTAURANT »BRASSERIE COLETTE« (UND VIELE MEHR), MÜNCHEN, BERLIN & KONSTANZ (FÜR 4 PERSONEN) Fotos: beigestellt ZUTATEN FÜR DAS THUNFISCHSTEAK 800 g Thunfisch-Loin ZUBEREITUNG – Thunfisch-Loin in Scheiben schneiden. – Anschließend die Scheiben in einer Pfanne scharf anbraten, bis sie maximal die Garstufe medium rare erreicht haben. – Den Thunfisch aus der Pfanne nehmen und im auf 50 °C vorgeheizten Ofen für 10 Minuten leicht ziehen lassen. ZUTATEN FÜR DAS PÜREE 200 g Zwiebeln 80 ml Olivenöl 400 g TK-Artischockenböden 2 TL grüner Tabasco Salz, Pfeffer 50 ml Obers ZUBEREITUNG – Die Zwiebeln in Streifen schneiden. – Das Olivenöl in einen Topf geben und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. – Danach die Artischockenböden dazugeben und kurz mitschwitzen lassen. – Mit grünem Tabasco, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Obers bedecken. – Nun das Ganze unter leichtem Köcheln sehr weich werden lassen. – Anschließend die Masse zu einem glatten Püree mixen. ZUTATEN FÜR DIE SARDELLENMAYONNAISE 2 Sardellen 4 EL Mayonnaise 20 ml Olivenöl ZUBEREITUNG – Alle Zutaten zu einer glatten Sardellenmayonnaise verrühren. ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSE 20 Stück Keniabohnen 1 gelber Paprika 1 roter Paprika etwas Rosmarinöl 8 große äußere Blätter von Salatherzen 6 EL Weißweinessig 12 EL Olivenöl etwas Sardellenmayonnaise 4 grüne Oliven 1 hart gekochtes Ei etwas Bohnenkraut ZUBEREITUNG – Die Keniabohnen in kräftig gezuckertem und gesalzenem Wasser blanchieren und danach abschrecken. – Gelben und roten Paprika schälen, rund ausstechen und in Rosmarinöl ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist. – Acht große äußere Blätter von Salatherzen, Bohnen und Paprika mit dem Weißweinessig und dem Olivenöl marinieren. – Danach Bohnen und Paprika in den Salatblättern anrichten. – Ein paar Tupfen Sardellenmayonnaise und die in Ringe geschnittenen Oliven darauf verteilen. – Abschließend etwas mit der Küchenreibe gehobel tes oder fein gehacktes hart gekochtes Ei über den ganzen Salat geben und alles mit dem Bohnenkraut dekorieren. ZUTATEN FÜR DIE THUNFISCHMARINADE 4 EL Olivenöl 2 EL Zitronensaft 1 EL Honig 1 EL gehackte Kapern 1 EL gehacktes Bohnenkraut 1 TL grüner Tabasco ZUBEREITUNG – Alle Zutaten verrühren und über den lauwarmen Thunfisch streichen. ANRICHTEN – Das Püree auf dem Teller verteilen. – Das Thunfischsteak auf dem Püree drapieren und die Salatherzen mit dem Gemüse daneben anrichten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 »Jaspe« VdP Alpilles blanc Domaine Hauvette, Saint-Rémy-de-Provence, Frankreich Der Weißwein der Domaine Hauvette aus dem Hinterland von Marseille hat genug Extrakt, um das Gericht zu begleiten, und seine Säure ist mild genug, um so wenig wie möglich anzuecken. Er sollte allerdings vor dem Genuss ein bis zwei Stunden in einer gut gekühlten Karaffe Luft atmen. www.wein-kreis.de, € 24,80 TIM RAUE Nach der Ausbildung zum Koch sammelte Tim Raue seine ers ten Erfahrungen u. a. im Restaurant »Quadriga« im Hotel Brandenburger Hof. 1997 wurde er im Restaurant »Rosenbaum« mit nur 23 Jahren zum ersten Mal Küchenchef. Von da an war er nicht mehr aufzuhalten und erhielt 2007 seinen ersten Michelin-Stern. 2008 wurde er Kulinarischer Direktor der »Adlon Connection« und eröffnete im Rahmen dessen bis 2010 drei Restaurants. Schon hier war seine Liebe zur asiatischen Küche erkennbar. Im Juli 2010 folgte die Eröffnung des Restaurants »Tim Raue« in Berlin, das heute zwei Michelin-Sterne trägt. Der 44-jährige Tim Raue ist der wohl gefragteste Koch im deutschsprachigen Raum, insgesamt betreibt und betreut er 13 Restaurants, u. a. das Restaurant »Sra Bua by Tim Raue« im »Kempinski Hotel Adlon Berlin« und die »Brasserie Colette« in München, Berlin und Konstanz. Falstaff Rezept-Newsletter Rezeptideen kostenlos via E-Mail erhalten falstaff.com/rezept-newsletter jun 2018 falstaff 87