Falstaff Magazin Österreich 4/2018

cover / REZEPTE 82

cover / REZEPTE 82 falstaff jun 2018

POCHIERTER HUMMER MIT GEMÜSERAGOUT REZEPT VON ALAIN DUCASSE, RESTAURANT »ALLARD« (UND VIELE MEHR), PARIS, FRANKREICH. DAS REZEPT STAMMT AUS DEM KOCHBUCH »DUCASSE NATURE. EINFACH, GESUND UND GUT«, ALAIN DUCASSE, PAULE NEYRAT, HÄDECKE VERLAG (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DEN POCHIERTEN HUMMER ca. 250 ml Weißwein 10 schwarze Pfefferkörner ca. 600 g Hummer, vorzugsweise bretonischer ZUBEREITUNG – In einem großen Kochtopf 3 Liter Wasser mit dem Weißwein abkochen und die Pfefferkörner hinzufügen. – Den Hummer hineingeben, zudecken und erneut aufkochen lassen. – Dann noch fünf Minuten bei starker Hitze kochen und den Hummer anschließend herausheben. – Sobald er nicht mehr kochend heiß ist, den Schwanz und die Scheren vom Rumpf trennen. – Aus dem Schwanz vorsichtig den dunklen Darm herausziehen, aus dem Kopf den sackartigen Hummermagen entfernen und den Rogen beiseitelegen. – Das Kopfrumpfstück und den Schwanz längs durchschneiden und das Fleisch herausnehmen. – Den Panzer abspülen und trocknen. ZUTATEN FÜR DAS GEMÜSERAGOUT 2 Karotten mit Grün 2 weiße Rübchen mit Grün 2 Handvoll grüne Bohnen 1 Handvoll frische Erbsen, ausgepult ZUBEREITUNG – Die Karotten und weißen Rübchen mit dem Grün waschen und schälen. – Die grünen Bohnen putzen und entfädeln. – Nun das Gemüse in kleine Würfel schneiden. – In einer großen Kasserolle Salzwasser aufkochen und eine Schüssel mit eiskaltem Wasser und Eis würfeln bereitstellen. – Das Gemüse mit den Erbsen vier Minuten im kochenden Wasser blanchieren. – Anschließend sofort mit Eiswasser abschrecken. – Abtropfen lassen und in einer Schüssel beiseite stellen. ANRICHTEN – Das Hummerfleisch mit dem Gemüseragout in die halbierten Panzerschalen füllen, auf einer Platte anrichten und bis zum Servieren kalt stellen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2010 ​»Blanche« Hermitage Blanc Selection J.L. Chave, Mauves-Sur-Rhône, Frankreich Ein majestätisches Gericht verdient einen majestätischen Wein. Der weiße Hermitage ist quasi ein Seeelenverwandter des Hummers: vollmundig und reich an Aromen, und dennoch fein und spielerisch leicht in der Anmutung. www.alpinawein.de, € 45,90 ALAIN DUCASSE Alain Ducasse ist ein Sternekoch der Superlative und hat sich ein weltweites Imperium aufgebaut. Er gilt als wichtiger Botschafter der innovativen französischen Küche. Im Alter von sechzehn Jahren begann er seine Ausbildung und lernte bei zahlreichen Top-Köchen. Bereits 1980, mit 24 Jahren, wurde er mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Seither nimmt der Sterneregen kein Ende. Im Jahr 2005 gelang ihm ein außergewöhnliches Kunststück: Er war der erste Koch, der mit drei Restaurants in drei verschiedenen Städten jeweils drei Sterne erkochen konnte – mit dem »Le Plaza Athénée« in Paris, dem »Alain Ducasse at the Essex House« in New York und dem »Le Louis XV« in Monaco. Heute steht Alain Ducasse für ein weltweit agierendes Unternehmen mit fast dreißig Restaurants – von Tokio bis New York – sowie einer Koch schule, einer Konditorenschule und einer unabhängigen Hotelver einigung. Zudem veröffentlichte er zahlreiche Kochbücher. ZUTATEN ZUM ANRICHTEN 2 Frühlingszwiebeln 200 g griechischer Joghurt 1 unbehandelte Bio-Zitrone, Saft und etwas Schalenabrieb 1 Prise Piment d’Espelette Salz Pfeffer, frisch gemahlen Fotos: beigestellt ZUBEREITUNG – Das Hummerfleisch in Stücke schneiden und zu dem Gemüse geben. – Die Frühlingszwiebeln abziehen, waschen, klein hacken und in eine andere Schüssel geben. – Hummerrogen, griechischen Joghurt, Zitronensaft und etwas feinen Schalenabrieb sowie eine Prise Piment d’Espelette hinzufügen. – Alles vermischen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. – Sauce über den Hummer und das Gemüse gießen, vorsichtig unterheben. jun 2018 falstaff 83