Falstaff Magazin Österreich 4/2018

spirits / WERMUT Im

spirits / WERMUT Im »Heuer am Karlsplatz« zeigt sich Bernd Jachmann gerne experimentierfreudig und vereint Wermut mit Beeren. ZUTATEN 5 cl Burschik’s Red Vermouth 2 cl Lustau Oloroso Sherry 2 cl frischer Zitronensaft 1 cl Zuckersirup (2:1) 5–8 frische Früchte der Saison (Himbeeren, Erdbeeren, rote Ribisel, Kirschen, Brombeeren etc.) > ZUBEREITUNG – Die Früchte im Shaker leicht andrücken. – Alle restlichen Zutaten hinzugeben und mit einer Schaufel Crushed Ice kurz kräftig schütteln. – Den gesamten Shaker-Inhalt in ein Weißweinglas leeren. – Bei Bedarf mit Crushed Ice auffüllen. – Mit einem Trinkhalm servieren. RUBY COBBLER Wurzeln in der Antike hat. Das Verfahren, Wein mit Gewürzen und Kräutern zu vermengen, verzeichnen bereits historische Quellen aus dem antiken Rom und Griechenland. Zuweilen galt es, minderwertigen Wein mit der Mischung zu kaschieren. Die alten Ägypter erhofften sich zudem eine aphrodisierende Wirkung, und die Heilkundler des Mittelalters versuchten, mit dem Wermutkraut Leiden wie Kopfschmerzen oder Appetitlosigkeit zu heilen. Der lateinische Begriff des wichtigen Krauts lautet Artemisia absinthium und verweist bereits auf eine Verwandtschaft mit dem Absinth. EINE FRAGE DES CHARAKTERS Grundsätzlich gilt für Wermut, dass ein Wein mit Kräutern, Früchten und Gewürzen versetzt und mit Alkohol aufgespritet wird, um eine Alkoholstärke von 15 bis 19 Vol.-% zu erreichen. Danach erfolgt eine Lagerung in Holz oder Stahl. Der Zusatz von Zucker legt dann die Kategorie des Wermuts fest. Wobei gilt: »Süß« enthält mindestens 130 Gramm Zucker je Liter, »Dry« enthält weniger als 50 Gramm, und »Extra Dry« muss unter 30 Gramm bleiben. Um 1900 bestand die Getränke-Mode gerade aus »Apéritifs à base de vin« und neben der Gattung Wermut stehen die verwandten weinbasierten Aperitifs wie Byrrh, Dubonnet oder Lillet für die Trends jener Tage. Die erste echte Wermut-Marke stammt aus Turin, wo Antonio Benedetto Carpano 1786 mit einer ausgefeilten Mixtur aus Zutaten im süßlichen Wein die dortigen Gaumen begeisterte. Wenige Jahre später begann 1813 in Frankreich eine weitere Interpretation von Wermut, als Joseph Noilly eine deutlich trockenere Variation erschuf, die zum Gattungsbegriff wurde. Barkeeper in aller Welt wissen: Wenn eine Cocktail-Rezeptur nach »French Vermouth« verlangt, ist ein trockener Wermut gemeint. Dieser kann dann aber auch aus anderen Regionen stammen, da im Laufe der Zeit alle Landstriche, die den Weinbau pflegen, auch eigene Wermut-Spezialitäten kreierten und die Charakteristik der Weinregion mit den abgestimmten Würzzutaten in Einklang bringen. So beispielsweise das renommierte Weingut Dr. Loosen von der Mosel, das sich jüngst mit den Wermut-Experten von Belsazar zusammentat. Gemeinsam schufen sie eine sommerliche Riesling-Wermut-Edition, limitiert auf 25.000 Flaschen. Mehr als ein Jahr Entwicklungsarbeit mündete in einem prächtigen Sommerdrink mit Nuancen von fruchtiger Grapefruit, kühlender Pfefferminze und einer faszinierenden Ananas- Note, dazu die typische Säure des Rieslings und die bittere Eleganz von Wermut. Konrad Friedemann mixt in Berlin beispielsweise eine großartige Vielfalt von Wermuts und stimmt sie auf die Balance seiner Cocktails ideal ab. Er mahnt dazu, Wermut sorgfältig zu behandeln und stets gekühlt aufzubewahren, um die aromatische Eleganz möglichst lange zu erhalten. Er schwärmt von der neuen Wermut-Vielfalt: »Von sehr trocken-leicht bis süßlich-schwer und mit schlankem Alkoholgehalt kommt Wermut pur daher und verfügt zudem über eine hohe Mixabilität. Daher wird er definitiv zu einem Aufleben der Aperitifkultur beitragen!« Das kann nur köstlich werden. < Wermut: Kreative Drinks mit Wermut unter: falstaff.com/wermut Fotos: Lukas Ilgner, beigestellt 72 falstaff jun 2018

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