Falstaff Magazin Österreich 4/2018

spirits / WERMUT Die

spirits / WERMUT Die flüssige Zutat der Saison? Für viele Bartender an unseren Top-Tresen lautet die eindeutige Antwort: Wermut natürlich! Aus zahlreichen Cocktail- Klassikern ist diese Spezialität nicht wegzudenken, schließlich bringt sie eine pfiffige und komplexe Frucht-Würz-Note in Drinks (siehe auch Seite 77). Eine neue Generation von Produzenten interpretiert den aromatisierten und aufgespriteten Wein neu und schafft so eine bemerkenswerte Bandbreite von süß bis trocken, von fein-aromatisch bis kraftvollwürzig. Wolfgang Bogner aus der Zürcher »Tales Bar« kennt die alpenländische Aperitifkultur aus dem Effeff und beobachtet den wachsenden Stellenwert, den Wermut in ihr gewinnt: »Wermut hat sich in der letzten Zeit schlagartig entwickelt. Aus allen Ecken kommt ein neuer Wermut, und jeder möchte ein Stück vom Kuchen abhaben. Aber im Vergleich zu Gin reden wir bei Wermut doch eher über einen kleinen Muffin. Die neue Vielfalt an Wermut bereichert aber auf jeden Fall die Bars und trägt dazu bei, Drinks zu hinterfragen oder neu auszuprobieren.« tragen einen großen Teil dazu bei: »Es wird noch etwas Zeit vergehen, bis der Begriff ›Wermut‹ zur Gänze im Bewusstsein der Gäste angekommen sein wird. Der Begriff scheint oftmals unbekannter zu sein als Sherry oder Portwein. Bei uns im ›Heuer‹ tragen flink zuzubereitende Wermut-Drinks zur neuen Gäste-Wertschätzung bei. Ein Sprizz mit Burschik’s Klassik und Prosecco beispielsweise. Oder die ›Lola‹ mit weißem Wermut, Basilikum, gelbem Paprika und Ginger-Beer. Abgesehen davon funktioniert Wermut hervorragend mit Tonic Water. Egal ob es weißer, süßer oder roter Wermut ist.« In Berlin entwickelt Barchef Konrad Friedemann das Konzept der Bar im Hotel »Das Stue« rings um die Vielfalt von Wermut: »Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer, aber wenn man die Drinks per Karte oder mündlicher Empfehlung anbietet, ist schnell eine Verbindung zum alten Unbekannten geschaffen. Vor allem unser hauseigener spanischer Wermut, der von unserem Küchendirektor Paco Perez mitgestaltet wurde, kommt mit seiner ausgeprägten Olivennote sehr gut an.« Die Bartender von heute setzen somit eine Getränketradition fort, die ihre > NEUE WERTSCHÄTZUNG In Wien zaubert Barmann Bert Jachmann im »Heuer am Karlsplatz« ebenfalls mit Vorliebe Drinks mit verschiedenen Wermut- Varianten und erklärt die Mischung aus Trend und eleganter Aromatik so: »Ich gehöre ganz klar zu denen, die überzeugt sind, dass Wermut die kommende Trend- Spirituose ist. Denn Wermut ist auf vielfache Weise zeitgeistig. Er ist leichter im Alkohol und dabei dennoch kräftig aromatisch. Der perfekte Aperitivo also. Wermut ist regional verwurzelt und hat eine lange Tradition. Vor allem ist richtiger Wermut ein reines Naturprodukt: Wein mit Kräuterauszügen und Zucker. Punkt. Viel Zuckerzusatz muss es dabei gar nicht sein, wenn die Basis ein hochwertiger, gut ausgebauter Wein ist. Da trägt der Körper bereits viel vom Aroma.« Unbegreiflich scheint es heute, dass noch vor einigen Jahren der Begriff »Wermutbruder« als Schimpfwort für armselige Trinker galt, die den billigen Rausch suchten. Heute entdecken die Gäste die Köstlichkeit gänzlich neu, und Gastgeber wie Jachmann »Wermut ist nach wie vor kein Selbstläufer, aber wenn man Drinks anbietet, ist schnell eine Verbindung zum alten Unbekannten geschaffen.« KONRAD FRIEDEMANN Barmann im »Das Stue«, Berlin SERGEANT PEPPER ZUTATEN 5 cl Noilly Prat Ambre 5 cl gelbes Paprikapüree 3 cl Lime Juice 2,5 cl Giffard Pink-Grapefruit-Likör 1 Eiweiß ZUBEREITUNG – Hard Shake. Auf Eis im Tumbler serviert. – Mit Pimientos de Padrón oder getrockneter Limettenscheibe serviert. Gerne auch ein Hauch Salz. Fotos: beigestellt 70 falstaff jun 2018

ADONIS ZUTATEN 5 cl Bodega Tradicion Palo Cortado 30 Años Sherry 3 cl Isotta roter Wermut 2 cl Ferdinand’s trockener Wermut 2 Dashes Orange Bitters Wolfgang Bogner von der »Tales Bar« sieht den Stellenwert von Wermut weiter wachsen. ZUBEREITUNG – Auf Eis kalt rühren und in einer Cocktailschale oder einem Weinglas servieren. – Mit Orangenzeste garnieren. In seiner Bar im Berliner Hotel »Das Stue« kredenzt Konrad Friedemann auch hauseigenen spanischen Wermut mit ausgeprägter Olivennote. jun 2018 falstaff 71