Falstaff Magazin Österreich 4/2017

cover / MALLORQUINISCHE

cover / MALLORQUINISCHE KÜCHE SPANFER K EL MIT ZACK ENBARSCH Die Kombi klingt gewöhnungsbedürftig: Zackenbarsch mit Spanferkel (Bild unten). Und doch ist es eines der traditionellen Festtagsgerichte reicher Mallorquiner – zumindest in früheren Epochen. Bei der einfachsten Version schmort man das Spanferkel auf einem Rost über dem Fisch, wobei das Fett vom Schwein auf den Fisch tropft und diesen aromatisiert. Bei einem anderen Rezept kommen auf das Spanferkel Hackfleischfarce, Bauchspeck, Eier, Mandeln, Rosinen, Pinienkerne, Sobrassada und die Fischfilets. Das Ganze wird zusammengerollt und kommt in den Ofen, bis das Spanferkel kross gebraten ist. Die Sterneköchin Macarena de Castro vom Restaurant »Jardín« geht noch einen Schritt weiter. Sie serviert das Gericht ein wenig dekonstruiert und in zwei Gängen: Zunächst serviert sie die in Schinkensud gekochten Fischfilets, gefolgt von krossen Spanferkelstücken, die mit knuspriger Zackenbarschhaut gekrönt sind. Fotos: Martina Zender, Jardin Gefülltes Lamm von Onur Elci, der in Mallorca Koch- Events mit seiner »Kitchen Guerilla« organisiert. Neuinterpretation des Spanferkels mit Zackenbarsch im Restaurant »Jardín«. GEFÜLLTE LAMM- SCHULTER Schafe leben hier ein schönes Leben, und eigentlich ist es grausam, den netten Lämmern ihre Zeit auf Mallorca zu verkürzen. Aber ein freilaufendes Lamm schmeckt nun mal auch fantastisch (Bild oben), speziell wenn die Lammschulter gefüllt wird mit Sobrassada und Trockenfrüchten wie Pflaumen, Aprikosen, Datteln oder Feigen. Ein anderes Rezept sieht eine Füllung mit Sobrassada und Auberginen vor, ein weiteres kombiniert in der Füllung Rosinen und Äpfel und wieder ein anderes packt die für Mallorca typische Ensaimada ins Lamm. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, wobei eine Besonderheit allen Rezepten gemeinsam ist: Der Mallorquiner liebt die Kombination aus Süßem und Herzhaftem. 90 falstaff jun 2017

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