Falstaff Magazin Österreich 4/2017

cover / MALLORQUINISCHE

cover / MALLORQUINISCHE KÜCHE S opa mallorquin« klingt nach mallorquinischer Suppe, ist aber eher ein Gemüsebrei, wenn man es abschätzig beschreiben würde – einen Ästhetikpreis gewinnt das frühere Arme- Leute-Essen sicher nicht. Es ist ein kohllastiger Mix aus verschiedenen saisonalen Gemüsesorten, die mit Gewürzen und Gemüsebrühe gekocht und dann auf sättigenden hauchdünnen Brotscheiben angerichtet werden, die nahezu alle Flüssigkeit aufsaugen. Fein angerichtetes »Sopa mallorquin« im Restaurant »Can Calent«. SOPA MALLORQUIN Typisch deftige Inselküche: gebratene Innereien im »Can Calent«. FRIT MALLORQUÍ Innereien waren das Einzige, das man sich früher leisten konnte, deshalb gibt es auch – und nicht nur in Spanien – viele entsprechende Gerichte. So beispielsweise das »Frit mallorquí« oder das »Frit de matançes«. In ersterem Fall wird zumeist Lammfleisch (Herz, Lunge, Leber) genutzt, im zweiten Fall stammt das Fleisch vom Schwein. Sozusagen die Reste nach der Schlachtung (»Matanza«). Kombiniert wird das kleingeschnittene Fleisch mit Gemüse der Saison wie Blumenkohl, Artischocken, Paprika, Knoblauch, Kartoffeln. Und um den etwas strengen Geruch der Innereien zu überspielen, wird intensiv mit Fenchel gewürzt. Heutzutage gelten »Casquerías«, wie sie spanisch heißen, als Delikatesse. Wichtig ist aber, ein perfekt gereinigtes Fleisch vom Metzger des Vertrauens zu beziehen. So jemand ist beispielsweise Mateu Garau, der sich an seinem Marktstand im Mercat Olivar in Palma auf Innereien spezialisiert hat und diesen schon seit Jahrzehnten betreibt. Fotos: beigestellt 88 falstaff jun 2017

Gentechnikfrei * Unsere Sorgfalt. Unser Siegel. Unsere Bäuerinnen und Bauern füttern die Milchkühe auf ihren Höfen, Wiesen, Weiden und Almen ohne Gentechnik. Wir sind stolz darauf! amainfo.at * laut Definition des Österreichischen Lebens mittelcodex für gentechnikfreie Produktion. Die Gentechnik-Freiheit heimischer Milchprodukte erkennen Sie am grünen Kontrollzeichen „Ohne Gentechnik hergestellt“, vergeben durch die ARGE Gentechnik-frei.