Falstaff Magazin Österreich 4/2017

Schmutziger Reis – das

Schmutziger Reis – das ist die Übersetzung des mallorquinischen Namens – klingt nicht gerade einladend. Auch die Optik gewinnt wohl keinen Preis, aber das Reisgericht schmeckt fantastisch und beinhaltet im besten Fall Schwein, Huhn, Ente, Kaninchen, Gemüse und Reis. Taube ginge auch noch. Der Namen rührt daher, dass man als besonderen Kick Enten-, Gänse- oder Kaninchenleber mit Knoblauch und Gewürzen im Mörser zermahlt – das nennt sich dann Picada – und am Ende hinzufügt. ARROZ BRUT PA AMB OLI Zuerst Tomaten oder zuerst das Olivenöl? Das ist die große Frage, wobei sich aber die Mehrheit für die Tomaten entscheidet. Die Rede ist vom Pa amb oli, was nichts anderes heißt als Brot mit Olivenöl. Basis ist das salzlose dunkle Brot Pan moreno. Die Scheiben werden getoastet oder besser noch im Ofen oder über einem Feuer geröstet und mit Knoblauch sowie Tomaten eingerieben, wobei man dafür speziell die hiesigen Ramallet-Tomaten nimmt. Dies sind kleinere, feste Tomaten, die man an Strängen hängend auch längere Zeit aufbewahren kann. Es folgen Olivenöl und nicht zu grobes Meersalz. Wer will, kann das Brot darüber hinaus mit Schweinefleisch, Schinken, Käse, Anchovis oder anderen Köstlichkeiten belegen. Angerichtet wird der Teller im Restaurant zudem mit Oliven und etwas Meerfenchel (Fonoll Mari). TUMBET Dieses mallorquinische Gericht ist wie gemacht für Vegetarier, ja sogar für Veganer, obgleich das die fleischaffinen Mallorquiner wahrscheinlich nicht wahrhaben wollen: Das Tumbet ist nämlich nichts weiter als ein Gemüseauflauf, sozusagen ein Vetter der Ratatouille, nur ordentlicher geschichtet. Dafür werden – und das ist der Trick – die einzelnen Gemüse wie Kartoffeln, Aubergine, Paprika und Zwiebeln in feine Scheiben geschnitten und einzeln angebraten, dann auf Papiertüchern »entfettet« und schichtweise in einen tönernen Schmortopf, die sogenannte Greixonera, gelegt. Darüber kommt ein Tomatensugo, den man parallel angefertigt hat. Das Ganze muss dann eine Zeitlang im Ofen schmoren. Wer das mit dem »Entfetten« ernst nimmt, serviert anschließend ein leichtes, bekömmliches Sommergericht. Wer es nicht ganz so vegetarisch-vegan mag, kann in den Auflauf auch angebratene Schweineschnitzelchen geben oder Fisch. Und ein Spiegelei macht sich obenauf ebenfalls ganz gut. Fotos: Javier Regueria, tolobalaguer.com, Martina Zender, beigestellt 86 falstaff jun 2017

COCA Im Restaurant »Argos« wird Coca modern interpretiert. Wenn man es sich einfach macht, könnte man sagen, Cocas seien Pizzen ohne Käse. Doch die knusprigen, belegten Teigstücke sind mehr als das. Vor allem gibt es keine festen Beläge. Alles ist erlaubt, was schmeckt, Süßes wie Herzhaftes. Das kann die Kombi aus Feigen, Sobrassada und karamellisierten Zwiebeln ebenso sein wie Paprika, Tomaten und Zwiebeln oder Zucchini mit Ziegenkäse und Oliventapenade. Und auch beim Teig ist die Zugabe von Orangensaft und Tintenfischtinte oder Olivenöl statt Schweineschmalz durchaus häufig. jun 2017 falstaff 87