Falstaff Magazin Österreich 4/2017

spirits / BRANDY DIE

spirits / BRANDY DIE DREI QUALITÄTS- KATEGORIEN Der Begriff »Solera« bezieht sich auf das beim spanischen Brandy spezielle Reifungsund Lagerungsverfahren. Die Destillate »durchwandern« dabei mehrere Fassreihen. Solera Die Kategorie Solera ist die einfachste. Dafür muss ein Brandy sechs Monate im Fass sein – meist sind es aber 18 Monate. Solera Reserva Die Fassreifung muss mindestens zwölf Monate dauern. Fünf Jahre sind durchaus üblich, meist sind es drei Jahre. Rodrigo Pérez besitzt eine kleine Bar in einem winzigen Dorf im Norden Andalusiens. Es gibt Tapas, ein paar Weine, Sherry, und es gibt Brandy. Den trinken manche Stammgäste schon am Vormittag – zum Frühstück. Wenn Pérez selbst den einen oder anderen Brandy gekippt hat, erzählt er gerne die reichlich skurrile Geschichte über die angebliche Geburtsstunde des spanischen Brandy. Sie soll sich in einer Zeit zugetragen haben, in der die Spanier große Mengen an Weingeist nach Holland verschifften, wo er als Rohstoff für Liköre und Schnäpse verwendet wurde. Eines schönen Tages soll einer der holländischen Abnehmer einen größeren Auftrag überraschend storniert haben. Und weil die Spanier nicht wussten, wohin mit dem vielen Alkohol, schütteten sie ihn aus purer Verlegenheit in Fässer, in denen zuvor Sherry gelagert worden war. Dort blieb er auch über Jahre und geriet so in Vergessenheit. Bis ihn irgendwann jemand zufällig entdeckte und feststellte, dass die ungewollte Reifung in den Sherry-Fässern aus dem hochprozentigen Solera Gran Reserva Die beste Kategorie: Mindestens 36 Monate Lagerzeit in Fässern, acht bis 15 Jahre sind üblich. Oft sind es auch 25 Jahre und mehr. In letzter Zeit kommen auch immer mehr Brandys mit einem Alter von 50, 60 und teilweise sogar 70 und 100 Jahren auf den Markt. Stoff eine Spirituose gemacht hatte, die richtig aromatisch, weich und samtig schmeckte. Von dieser Geschichte existieren heute mehrere Varianten, was wirklich wahr daran ist, weiß vermutlich niemand, doch Leute wie Pérez erzählen die Anekdote gerne. »Ich glaube daran«, sagt er und grinst, »das ist so typisch für die Spanier. Jedenfalls ist der Brandy heute ein Teil unserer Identität, so wie Cognac für die Franzosen.« Und er wurde zu einem guten Geschäft. Spanien hat die längste Brandy-Tradition Europas und ist heute der größte Brandy- Produzent der Welt. Allein Andalusiens Spirituosengigant Osborne verkauft im Jahr neben Sherry rund zehn Millionen Liter Brandy. Tendenz steigend. Zwar werden in ganz Spanien aufgrund der extrem hohen Mengen an Weinen fassgelagerte Weinbrände produziert, 90 Prozent stammen allerdings aus Andalusien und werden unter dem Begriff »Brandy de Jerez« vermarktet. Die Grundweine kommen dabei aus den Regionen Extremadura und La Mancha, die Reifung und Abfüllung erfolgt zumeist in den Städten Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María. Fotos: Shutterstock, beigestellt 70 falstaff jun 2017

Spanischer Brandy wird in drei Qualitätskategorien angeboten – Solera, Solera Reserva und Solera Gran Reserva (siehe Kasten). Brandy ist in Spanien extrem beliebt, rund die Hälfte der gesamten Produktionsmenge wird im Land getrunken. Die Spanier trinken ihren Brandy pur, zum Kaffee oder als »Carajillo«, ein Mix aus Brandy und Kaffee. Und sie trinken ihn den ganzen Tag über, zuweilen in rauen Mengen. Wer jemals spanische Bars besucht hat, der weiß über die habituelle Großzügigkeit der Kellner Bescheid, sie füllen die Schwenker oder Gläser meist mehr als zur Hälfte voll. »Sonst macht das keinen Sinn«, sagt Rodrigo Pérez und lächelt wieder vergnüglich. Was ist nun eigentlich der Unterschied zwischen einem spanischen Brandy und einem Cognac oder Armagnac? Armagnac etwa ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für einen in Frankreich in der Region Gascogne hergestellten Brandy. Und Cognac darf sich ein Brandy nur nennen, wenn er aus der Stadt Cognac oder den umliegenden Weinanbaugebieten kommt. Armagnac und Cognac sind also geschützte Herkunftsbezeichnungen. Das ist bei Brandy de Jerez nicht anders. Doch bei spanischen Brandys Spirituosengigant Osborne: zehn Millionen Liter Brandy im Jahr. BRANDY AUS MALLORCA – UND JEDER KANN EIN FASS KAUFEN Die »Bodegas Suau« und der Club der »Freunde von Suau« Ursprünglich wurde die »Bodegas Suau« in Kuba gegründet, im Jahr 1851. Heute werden in einer ehemaligen Mehlfabrik in Pont d’Inca auf Mallorca hervorragende Brandys erzeugt. Besonders charmant: die Idee mit dem Club »Freunde von Suau«. Dabei kann sich jeder ein eigenes Fass kaufen und warten, wie der Brandy vor sich hinreift. In zehn Jahren verkaufte der Verein 200 Fässer. Wer vor zehn Jahren ein Fass mit einem Brandy von 15 Jahren kaufte, hat heute einen Brandy von mehr als 25 Jahren, und das in einer hervorragenden Qualität. Nur maximal acht Flaschen dürfen jedem Fass pro Jahr entnommen werden. Das Fassungsvermögen der Fässer beträgt 32 Liter. www.bodegassuau.com kommt noch ein besonderes Destillationsverfahren zur Anwendung. Dabei werden zwei völlig verschiedene Destillate, die Holandas und Destilados, verwendet. Die Holandas bestehen zu 60 bis 65 Prozent aus Alkohol und sind der eigentliche Träger des Brandy- Aromas. Destilados hingegen sind eher neutral, haben einen Alkoholgehalt von 84 bis 85 Prozent und wirken ausgleichend und geschmacksverfeinernd. Der ganz große Unterschied zwischen einem spanischen Brandy und allen anderen Branntweinen der Welt ergibt sich jedoch aus der Reifung und Lagerung mittels des so genannten Solera-Systems. Dieses Verfahren beruht auf der regelmäßigen Mischung der Destillate in übereinanderliegenden Reihen alter Sherry-Fässer. Das funktioniert so: Der Kellermeister entnimmt aus der untersten Fassreihe eine gewisse Menge an Brandy. Die gleiche Menge wird in die darüberliegende Reihe von Fässern nachgefüllt. Diese Prozedur geht über mehrere Stufen, die »Criaderas« genannt werden, bis in der obersten Fassreihe frisches Destillat nachgefüllt werden kann. So gibt es immer eine gleichbleibende Qualität. Dieses Vermischen wird mehrmals jährlich wiederholt. > jun 2017 falstaff 71