Falstaff Magazin Österreich 4/2016

cover / PÂTISSERIE Auch

cover / PÂTISSERIE Auch Design spielt in der neuen Pariser Pâtisserie eine große Rolle, wie etwa bei Pierre Hermé. > »Die Bäcker waren irrsinnig stolz auf ihr Baguette, aber sie haben übersehen, dass sich die Welt weitergedreht hat.« PIERRE REBOUL Pâtissier 96 falstaff jun 2016 und absolute Frische. Auch beim Design setzte Castel neue Maßstäbe: Sein erstes Geschäft sieht mehr nach New York aus als nach Champs-Elysées und wird mittlerweile immer öfter kopiert. Bäcker Bussy hat es mit seiner altertümlichen Schlichtheit zum derzeit gehyptesten Bäcker von Paris gebracht – und zum Aushängeschild dessen, was die Zeitung »L’Express« unlängst eine »neue Generation französischer Bäcker« genannt hat. Zwar gibt es in der Stadt immer noch deutlich mehr Bäckereien als in anderen europäischen Städten, aber auch in Frankreich geht der Brotkonsum seit Jahren zurück. Supermärkte und Tankstellen nehmen kleinen Bäckereien Marktanteile ab, und kohlenhydrat arme Diäten liegen im Trend. Selbst das Baguette, einst der Inbegriff französischer Brotbackkunst, ist dank Fertigbackmischungen und Schnellbackverfahren in Verruf geraten. Bäcker wie Bussy sind nun angetreten, genau das zu ändern: Nach Jahren des Brotqualitätsverfalls tut sich wieder was in den Backstuben der einstigen Brot- und Kuchenhauptstadt der Welt. Neben viel Handarbeit heißt das vor allem eines: ausgewählte Zutaten. »Unter engagierten Bäckern ist es gerade sehr schick, sein Mehl selbst zu mahlen und sein Getreide an zubauen«, sagt etwa Franck Debieu, Besitzer der Pariser Bäckerei »L’Etoile de Berger« und einer der etablierteren Backstars der Stadt. Statt auf schneeweiße Teige aus industriellem Weizenmehl setzt die neue Generation auf mit Steinmühle gemahlenes Mehl, das sogar Vollkorn sein darf. Als Getreide gefragt sind teils alte, lokale Sorten, die einen niedrigeren Glutenanteil haben als viele moderne Züchtungen und mehr Geschmack und Nährstoffe bieten. »Paysans Boulangers«, also Bauernbäcker, werden diese Bäcker oft genannt. Ursprünglich vom Land kommend und inspiriert von Bäckern wie dem legendären Nicolas Supiot in der Bretagne, hat der Trend nun auch Paris erfasst. Die Teige werden weniger geknetet, damit sie nicht oxidieren, so bleibt der Eigengeschmack der Zutaten – etwa des Weizens im Brot oder der Butter in den Croissants – besser erhalten. Die Teige sind nasser, was sie schwieriger zu formen und zu kneten macht, aber für eine luftigere Struktur sorgt. Und seit einiger Zeit sind sowohl die Teigreife- als auch die Backzeiten wieder länger geworden, was dem fertigen Brot mehr Geschmack gibt. SAUERTEIG MACHT LUSTIG Bäcker Debieu selbst ist dafür berühmt geworden, wie lang und geschickt er seine Sauerteige gären lässt. Er verwendet sie nicht nur für Brot, sondern auch für Baguettes und sogar für süße Teige wie Croissants. Beim Sauerteig geben wilde Hefen und Milchsäurebakterien dem Teig seinen speziellen Geschmack. > Fotos: beigestellt

Kreative Macarons-Vielfalt: Pierre Hermé gilt als Erneuerer der Pariser Zuckerbäckerkunst. jun 2016 falstaff 97