Falstaff Magazin Österreich 4/2016

cover / PÂTISSERIE

cover / PÂTISSERIE Verspielte Backstube: Gontran Cherrier färbt sein Brot mit Pulpo und entwickelt neue Geschmacksrichtungen. Philippe Conticini arbeitet so präzise, dass er auch Raumfahrttechniker hätte werden können. Zum Glück aller Pariser und Paris-Besucher wurde er Koch und Zuckerbäcker. Mit dem gleichen Perfektionismus und Erfindergeist, mit dem andere Raketenantriebe oder Marsfahrzeuge entwerfen, designt und erneuert er nun klassische französische Desserts. Seine »Eclairs de Chocolat« werden etwa alle in eine hauchdünne Schokohülle gewickelt – denn Conticini war unzufrieden mit dem Biss des traditionellen Eclairs und wollte etwas mehr Crunch. Das »St. Honoré«, ein rundes Traditionsgebäck aus Blätterteig, Schlagobers und Karamell, ist bei ihm eckig, damit man es besser in Scheiben schneiden kann. Und eine Schwarzwälder Kirschtorte wird hier in eine mundgerechte Kirschform gebracht. Verkauft wird das alles in den Shops seiner »La Pâtisserie des Rêves«-Kette, die designmäßig irgendwo zwischen Raumstation, Edel-Juwelier und Puppenhaus liegen. Maxime Bussys Arbeitsmethoden hingegen klingen weit weniger nach Raumfahrt als nach Mittelalter. Er knetet seinen Teig ausschließlich per Hand, auf einem speziellen Holztisch, den er selbst gebaut hat. Das Wasser für sein Brot holt er aus einem 700 Meter tiefen Brunnen, sein Mehl kommt von einem kleinen Müller, den er persönlich gut kennt. An nur drei Tagen pro Woche verkauft er seine Ware – ab 17 Uhr, so lange, bis es eben ausverkauft ist. »Le Bricheton« heißt sein Geschäft, ein altfranzösisches Wort für den groben, unregelmäßigen Brotlaib der Hirten. Aus der ganzen Welt pilgern derzeit Brot-Connaisseurs in den kleinen Laden nahe dem Friedhof Père Lachaise, um das außergewöhnliche Brot zu kosten. Conticini und Bussy mögen unterschiedlich arbeiten, sie treiben aber beide den gleichen Trend voran und profitieren von ihm: die neu entdeckte Leidenschaft der Pariser für kunstvolle Backwaren – vom handwerklichen, rustikalen Brot bis zur ausgefeilten Zuckerbäckerei. »Wer mit Sauerteig arbeitet, macht zwar auch jeden Tag das gleiche Brot – aber es ist weniger eine Wiederholung als eine Wiedergeburt.« FRANCK DEBIEU Bäcker, »L’Etoile du Berger« Fotos: Marie Taileler, beigestellt 94 falstaff jun 2016

NEUER BACK-PURISMUS Die Pâtisserien machten den Anfang: Vielen gilt Pierre Hermé als der große Erneuerer. Mit seinen weltberühmten Macarons und edlen Pâ tisserie-Boutiquen läutete er vor ein paar Jahren ein neues »goldenes Zeitalter« der französischen Zuckerbäckerkunst ein, zahlreiche seiner Schüler sind mittlerweile selbst Star- Pâtissiers. »Derzeit gilt oft: Weniger ist mehr«, sagt Pierre Reboul, einst Chefpâtissier bei Drei-Sterne-Koch Jean-Georges Vongerichten, heute zuständig für die Produktentwicklung beim Wiener Großbäcker Ströck. »Weniger Zucker, weniger Fett, dafür ein klarerer Geschmack.« Manche Pâtissiers haben sich gleich ganz einem Produkt verschrieben: Im »L’Eclair de Génie« etwa gibt es, wie der Name vermuten lässt, nichts als etwa fingergroße Eclairs – die dafür auf außergewöhnlichem Niveau. Andere setzen, ähnlich wie Bäcker Bussy, auf scheinbar überholte Methoden – und Humor: Bäcker und Pâtissier Benoît Castel verzichtet in seinem Geschäft »Liberté« komplett auf Tiefkühler, er verkauft nur Tartes aus Früchten, die niemals eingefroren waren. Das sorgt für ein beschränktes, saisonales Angebot – > Maxime Bussy besinnt sich im »Le Bricheton« alter Brotback-Methoden. Sauerteig ist in Pariser Backstuben wieder »in«, wie etwa im »Poilâne«. Die Pariser haben ihre Leidenschaft für kunstvolle Backwaren wiederentdeckt. Noch nie hatten Pâtisserien und Bäckereien einen so hohen Qualitätsanspruch wie heute. jun 2016 falstaff 95