Falstaff Magazin Österreich 4/2016

cover / PARIS Die Küche

cover / PARIS Die Küche des »Les Fa bles« wurde mit einem Stern gekürt. Grandiose Fischküche im »Les Fables de la Fontaine«. LUXUS- LOKALE LE CINQ *** Im gediegenen historischen Ambiente genießt man die modern interpretierte französische Cuisine von Robuchon-Schüler Éric Briffard. Stilvoller Rahmen im Hotel Four Seasons George V. 31 avenue George V, 75008 Paris T: +33 1 49527154 www.fourseasons.com/paris L’ARPÈGE *** Das im Art-déco-Stil gehaltene »L’Arpège« bietet tolle vegetarische Gerichte, das Gemüse für Alain Passards Kreationen stammt großteils aus dem eigenen Garten. Außerdem: ausgezeichnete Fischund Meeresfrüchte-Gerichte. 84 rue de Varenne, 75007 Paris T: +33 1 45514733 www.alain-passard.com LUXUS AUSSERHALB VON PARIS CHÂTEAU MANOIR DE RÉTIVAL – G.A. * Imposantes Herrschaftshaus nordwestlich von Paris. Viel Grün und ausgezeichnete Küche vom deutschen Kochtalent David Görne im Restaurant »G.a.«. 2 rue Saint Clair, 76490 Caudebec-en-Caux T: +33 6 50234363, www.restaurant-ga.fr L’ASSIETTE CHAMPENOISE *** Fünf-Sterne-Hotel im Herzen der Champagne, nahe bei Reims. Im Restaurant kocht Drei-Sterne-Koch Arnaud Lallement. 40 avenue Paul Vaillant-Couturier, 51430 Tinquex T: +33 3 26846464, www.assiettechampenoise.com Fotos: Adeline Monnier, Theo Baulig, Eric Brenckle, beigestellt ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE *** Nach Renovierungsarbeiten erstrahlen das Hotel und das dazugehörige Restaurant von Alain Ducasse in neuem Glanz. Im prachtvollen Speisesaal wird einzigartig Kreatives serviert. 25 avenue Montaigne, 75008 Paris T: +33 1 53676500, www.alain-ducasse.com GUY SAVOY *** Am Seine-Ufer im Hôtel de la Monnaie gelegen. An den Wänden der sechs Speisesäle hängen zeitgenössische Kunstwerke; in der Küche tüftelt Ausnahmetalent Guy Savoy. Sein Motto: Zutaten in Freude verwandeln! 11 quai de Conti, 75006 Paris T: +33 1 43804061, www.guysavoy.com PIERRE GAGNAIRE *** Kultchef Pierre Gagnaire serviert Gerichte in höchster Vollendung: komplex, spannend und außergewöhnlich mit enormer Aromenintensität und einzigartiger Harmonie. 6 rue Balzac, 75008 Paris T: +33 1 58361250, www.pierre-gagnaire.com L’AMBROISIE *** Von außen wirkt das Restaurant an der Place des Vosges unscheinbar. Drinnen aber sorgen Bernard und Mathieu Pacaud für kulinarische Erlebnisse der Extraklasse. Große klassische Küche: Hummer, Kaviar, Stopfleber und Bressehühner. 9 place des Vosges, 75004 Paris T: +33 1 42785145, www.ambroisie-paris.com ÉPICURE *** Im Luxus-Hotel »Bristol«. Zeitlos elegantes Interieur bietet den perfekten Rahmen für die einzigartige Küche von Éric Frechon, der klassische Gerichte kreativ interpretiert. 112 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris T: +33 1 53434340 www.lebristolparis.com L’ATELIER DE JOËL ROBUCHON – ST-GERMAIN & ÉTOILE ** Kochlegende Joël Robuchon betreibt weltweit die Kette »L‘Atelier«. In den beiden Pariser Lokalen zelebrieren seine Köche Perfektion bis ins Detail. 5 rue de Montalembert, 75007 Paris 133 avenue des Champs-Élysées, 75008 Paris T: +33 1 42225656 www.joel-robuchon.com LES FABLES DE LA FONTAINE * Die erst 21-jährige Küchenchefin Julia Sedefjian hat sich auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert. Schlichtes, modernes Design. 131 rue Saint-Dominique, 75007 Paris T: +33 1 44183755 www.lesfablesdelafontaine.net HÉLÈNE DARROZE * Hélène Darroze wurde 2015 von San Pellegrino als »world’s best female chef« ausgezeichnet. In ihrem Pariser Restaurant kocht sie detailreich und kreativ. 4 Rue d’Assas, 75006 Paris T: +33 1 42220011, www.helenedarroze.com Arnaud Lallement kocht im Fünf-Sterne-Hotel »L’Assiette Champenoise«. 84 falstaff jun 2016

briand« zu internationalem Ruhm gebracht und zum 21. Platz auf der Liste der »50 World’s Best Restaurants«. Das nahegelegene »Septime« mit seinem charmanten jungen Chef Bertrand Grébaut trägt seit Kurzem einen Stern. Der Newcomer-Star gesteht jedoch: »Die Kehrseite des Erfolges sind der immense Stress und der Druck. Aber wir sind ein Team und meistern die Emotionen zusammen.« Auf einen Tisch beim 35-jährigen Schüler des legendären Alain Passard muss man mittlerweile länger warten als bei den ganz Großen am anderen Ende der Stadt. GENUSS IN GRÜN UND IM GRÜNEN Auch in anderer Hinsicht überrascht Paris in diesen Tagen. Lange Zeit blieb Vegetariern in einem Land, in dem Fleisch ein nahezu unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen Küche ist, nur die Wahl zwischen bisweilen wenig spektakulären Beilagen. Jenseits von grünen Bohnen oder einem Gratin Dauphinois suchte man vergeblich nach fantasievollen Gerichten ohne tierische Inhaltsstoffe, während sie andernorts bereits Einzug in die gehobene Gastronomie gefunden hatten. Bei einem Abstecher ins »Gentle Gourmet Café« oder in die »Brasserie Lola« darf der Paris-Besucher mittlerweile feststellen, dass französische Haute Cuisine auch vegan sein kann. Gereicht werden Kreationen aus Shiitake, Morcheln und Seitlingen, mit zahlreichen Getreidevariationen. Und selbst feinste Desserts wie Macarons und Zitronen-Törtchen überzeugen ohne Eier und Milch mit liebevoller Raffinesse. Wer nicht grün, aber im Grünen speisen will, kann weitab vom Hauptstadtrummel exquisite Etablissements entdecken. Auf dem pittoresken Anwesen »Le Manoir de Rétival« betreibt etwa der deutsche Koch David Görne das Ein-Sterne-Restaurant »G.a.«. Das Kryptogramm aus »J’ai grand appétit« stammt von Voltaire. Auf den Teller zaubert das Nachwuchstalent saisonale 3- bis 8-Gänge- Menüs und spart dabei nicht an Trüffeln und anderen erlesenen Zutaten. Wer nach seinem Paris-Besuch also noch eine aufregende Nachspielzeit erleben will, sollte den Weg in die Provinz oder in eine der anderen neun EM-Austragungsstädte nicht scheuen. Schließlich soll weder der Torhunger noch der »grand appétit« während des französischen Sommermärchens zu kurz kommen. < PARISER HOTELS LE RELAIS SAINT GERMAIN Haus aus dem 17. Jahrhundert, historisches Ambiente und original antike Möbel. DZ ab ca. € 370. 9 carrefour de l’Odéon, 75006 Paris www.hotel-paris-relais-saint-germain.com MAMA SHELTER Design-Hotel aus der Feder von Philippe Starck. Mit eigenem iMac auf jedem Zimmer. DZ ab ca. € 150. 109 rue de Bagnolet, 75020 Paris T: +33 1 43484848, www.mamashelter.com LENOX Charmantes Boutique-Hotel, im schicken und lebendigen Montparnasse-Viertel. DZ ab ca. € 230. 15 rue Delambre, 75014 Paris T: + 33 1 43353450, www.paris-hotel-lenox.com HÔTEL AMOUR Extravagante und individuell gestaltete Zimmer, Anziehungspunkt für Künstler. DZ ab ca. € 230. 8 rue de Navarin, 75009 Paris T: +33 1 48783180, www.hotelamourparis.fr L’HOTEL Lieblingshotel vieler Promis, opulentes Dekor mitten im Viertel Saint-Germain. DZ ab ca. € 380. 13 rue des Beaux Arts, 75006 Paris T: +33 1 44419900, www.l-hotel.com FOUR SEASONS HOTEL GEORGE V Luxushotel mit allen Annehmlichkeiten, in der Nähe der Champs-Élysées. DZ ab ca. € 1400. 31 avenue George V, 75008 Paris T: +33 1 49527000, www.fourseasons.com/paris Extravagantes Interieur im »Hôtel Amour«. Exklusives Hotel im Stadtzentrum: »Four Seasons«. jun 2016 falstaff 85