Falstaff Magazin Österreich 4/2016

cover / PARIS GENTLE

cover / PARIS GENTLE GOURMET CAFÉ gemeinsam mit Stéphane Courbit. Auf den Schlossbesucher wartet also nunmehr auch ein exzellentes Café. CUISINE FÉMININE Vegane Haute Cuisine gibt es im »Gentle Gourmet Café«. »Épicure« ist die Wirkungsstätte von 3-Sterne-Koch Éric Fréchon. Zu erleben und verkosten ist in der Stadt der Lichter inzwischen auch eine lange Zeit unsichtbare »Haute Cuisine féminine«. Noch immer überwiegen Männer in der Pariser Gastronomie-Szene, »doch das wird sich ändern«, prophezeit Julia Sedefjian. Sedefjian ist Chefin des Restaurants »Les Fables de la Fontaine«. Erlesene Meerestiere stehen ganz oben auf der Speisekarte. Kombiniert mit Zitrusfrüchten, grünem Apfel oder Curry verzaubern Sedefjians originelle Fischgerichte Paris-Besucher und Stammgäste gleichermaßen. Nicht zuletzt, weil erschwingliche Preise und lockeres Ambiente gleich neben dem Eiffelturm selten sind. Das südliche Flair und die geschmacklichen Inspirationen hat die 21-jährige Chefin aus ihrer Heimat Nizza importiert. Heute ist sie die jüngste Trägerin eines Michelin-Sterns und verkörpert das > nach Asien oder Nordamerika exportiert und sich als Kochbuch-Autoren weltweit einen Namen gemacht. Dennoch schlägt ihr kulinarisches Herz weiter in Paris, nach der Devise »If I can make it there, I’ll make it anywhere«. Alain Ducasse gilt zudem als innovativer und gefragter Unternehmer und eröffnete im April in den kürzlich wiedereröffneten berühmten Pariser »Halles«, die Émile Zola einst als »Bauch von Paris« beschrieb, die Brasserie »Champeaux«. »Wir wollen den populären Charakter der Hallen mit unserem Konzept beibehalten«, sagt Ducasse. Man findet also alle Klassiker der französischen Küche, ob Cuisse de Canard, Entrecôte oder Tartare de Bœuf, aber zu erschwinglichen Preisen und in ausgezeichneter Qualität. Auch hinter dem neuen »Café Ore« im Schloss von Versailles steckt Ducasse, 82 falstaff jun 2016 ÉPICURE BRISTOL »Épicure«-Kreationen gleichen filigranen Kunstwerken. Fotos: Shutterstock, beigestellt

»Als ich begann, in der Küche zu arbeiten, war ich fast noch ein Baby, aber in diesem Beruf muss man sehr schnell erwachsen werden.« JULIA SEDEFJIAN 21-jährige Sterneköchin Ein Besuch des Eiffelturms ist Pflicht programm für Paris-Besucher. Die Seine-Promenade mit Notre-Dame im Hintergrund. Neobistros sind die neueste Bewegung in Paris: eine Mischung aus Bistro und gehobener Küche. neue Selbstbewusstsein weiblicher Küchenchefs. »Als ich begann, in der Küche zu arbeiten, war ich fast noch ein Baby, aber in diesem Beruf muss man sehr schnell erwachsen werden«, stellt sie fest. Derzeit machen Köchinnen nur drei Prozent der Michelin- Gekürten aus. Eine von ihnen, Hélène Darroze, eine ehemalige Alain-Ducasse-Schülerin, wurde vom britischen Magazin »Restaurants« zur weltweit besten Spitzenköchin gekürt. Um während der Europameisterschaft einen Tisch bei der 49-Jährigen zu ergattern, sind, wie beim Fußballspielen, Hartnäckigkeit und Ehrgeiz gefragt. Etwa 380.000 Werke umfasst die Sammlung des Louvre. WILDER NORDOSTEN Doch das kulinarische Sommermärchen kann auch jenseits der großen Sterne-Restaurants erlebt werden. Lange durchzog Paris in gastronomischer Hinsicht eine unsichtbare Mauer: Im Westen rund um die Champs-Élysées und den Boulevard George V reihten sich die Nobelrestaurants aneinander, und am linken Flussufer, an der Rive gauche, eroberte die Haute Cuisine das einstige Künstlerviertel Saint-Germain-des-Prés. Nur der Nordosten der Stadt galt lange Zeit als gastronomische Wüste. Doch seit einigen Jahren blüht gerade hier – zwischen Canal Saint-Martin, République und Pigalle – die Szene junger Talente rasant auf. Daher sollte man nicht verpassen, die sogenannten Neobistros im 9., 10. oder 11. Arrondissement zu entdecken. Die neue Bewegung steht für eine Mischung aus Bistro und gehobener Küche. So wurde der Begriff »Bistronomie« geboren. Das jährlich erscheinende Magazin »Le Fooding« gilt als Bibel der Neobistro-Fans. Es empfiehlt lohnenswerte Adressen in ganz Frankreich, allen voran natürlich in Paris: eine Art »Guide Michelin« für die sogenannte Bourgeois-Bohème, kurz Bobos. Schlichtes Ambiente, geschmackliche Einflüsse aus aller Welt, von Südafrika bis Korea, gepaart mit Qualitätsbewusstsein und Geselligkeit. Sie tragen Namen wie »Yard«, »Mensae« oder »Le Richer«. Die Küche wird als einsehbarer Teil des Restaurants angelegt, und wie DJs an Mischpulten wirbeln die jungen Wilden um ihre Teller herum. So hat es etwa der 44-jährige Inaki Aizpitarte mit seinem geradezu unscheinbaren »Chateau- > jun 2016 falstaff 83