Falstaff Magazin Österreich 4/2016

cover / PARIS Das Motto

cover / PARIS Das Motto von Guy Savoy ist wie seine Kreationen so einfach wie verspielt: Er möchte Zutaten in pure Freude verwandeln. Dessert-Traum aus dem »Guy Savoy«: Kokosnuss-Julienne, -Granité und -Waffeln sowie Tapioka-Pudding. Fotos: Laurence Mouton, beigestellt 80 falstaff jun 2016

Champagner-Korken werden knallen, wenn am 10. Juli das Finale der Fußballeuropameisterschaft in Paris zelebriert wird. Meisterlich zeigt sich Frankreichs Hauptstadt in kulinarischer Hinsicht schon lange. Schließlich wurde an den Ufern der Seine Ende des 18. Jahrhunderts das erste Restaurant im heutigen Sinne eröffnet, und die französische Kochkunst hat es 2010 gar auf die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes geschafft. Noch immer ist Paris eine Stadt im Rhythmus scheppernder Teller und klappernden Bestecks. Ob hinter repräsentativen Fassaden bürgerlicher Stadtvillen oder an winzigen Bistro-Tischen der zahllosen Brasserien: Paris setzt nach wie vor gastronomische Maßstäbe, auch wenn in den letzten Jahren andere Städte wie London, Lima oder Kopenhagen in den Fokus von Liebhabern innovativer, hochwertiger Küche gerückt sind. Der legendäre »Guide Michelin« hat in diesem Jahr von 600 Sterne-Etablissements allein 68 in der Seine-Metropole gekürt. Einige gelten als wahre Institutionen mit international renommierten Chefs wie Joël Robuchon. Mit seinen »Ateliers« im 5. und 8. Arrondissement ist er gleich zwei Mal auf der Sterne-Liste vertreten. Der vielfach gekürte Koch des Jahrhunderts ist weltbekannt für sein zur Hälfte aus Butter bestehendes Kartoffelpüree. Heute kommen seine Kreationen leichter und mo - derner daher, wenngleich der als Perfektionist verschriene Meister noch immer saisonale Zutaten aus allen Ecken des Hexagons verwendet. Sein Credo lautet, man dürfe sich in einem Spitzenrestaurant auch entspannt geben, Mobiliar und Service der »Ateliers« geben sich unprätentiös, denn einzig auf das Geschmackserlebnis komme es an. In den Kanon legendärer Grands Chefs reihen sich auch Alain Ducasse und Guy Savoy, deren minutiös angerichtete Köstlichkeiten im »Plaza Athénée« und »Palais Conti« gereicht werden und als Inbegriff von Luxus gelten. Beide Chefs haben ihr Savoir-faire längst > Eine Vorspeise in Gold von Joël Robuchon: Kaviar auf Krabbe und Krustentiergelee. L’ ATELIER DE JOËL ROBUCHON Joël Robuchon trägt den Titel »Koch des Jahrhunderts«. Nach wie vor zählen die Urgesteine der Pariser Sterneküche zu den besten der Welt. Und auch junge Stars machen von sich reden. jun 2016 falstaff 81