Falstaff Magazin Österreich 4/2016

wein & mehr / BIER

wein & mehr / BIER BRAUEN W er Bier trinken kann, der kann es auch brauen. Der Prozess ist überraschend einfach, es braucht dafür nicht einmal eine besondere Ausrüstung. Die wenigen Zutaten – Malz, Hopfen und Hefe – sind schnell besorgt, und das benötigte Equipment findet sich ohnehin in fast jedem Haushalt (siehe rechts). Kaum hat man alle Zutaten beisammen, trennen einen nur mehr ein vergnüglicher Brautag und einige Wochen Wartezeit vom ersten selbst gebrauten Bier. Unter der Anleitung von Franz Lughofer, Braumeister der Wiener Kleinbrauerei »Xaver«, brauen wir ein »Bière blanche«: ein leichtes, fruchtig-spritziges Bier aus Frankreich, das besonders schnell trinkfertig ist und Fehler verzeiht. »Weniger als zehn Liter zu brauen, macht keinen Sinn«, gibt Braumeister Lughofer zu bedenken. Die Hefe breitet sich in kleineren Mengen nicht gut aus, der Verlust beim Abfüllen ist zu groß, und der Aufwand steht nicht dafür. Wir haben mit zwölf Liter Wasser begonnen und daraus acht Liter Bier gewonnen. ?HILFREICHES EQUIPMENT: Aus zwölf Liter Wasser können acht Liter Bier gewonnen werden. DAS BENÖTIGEN SIE UNBEDINGT: - großer Topf zum Brauen mit mindestens 15 Liter Füllmenge (je mehr, desto besser) - großer Gärbehälter, etwa ein Topf, mit mindestens 15 Liter Fassungsvermögen - große Herdplatte - zwei Wäschebeutel aus dem Drogeriemarkt - große Büro- oder Wäscheklammern - Digitalwaage - Kochlöffel - Thermometer, idealerweise ein digitales Bratenoder Grillthermometer - Trichter oder ein Schlauch zum Abfüllen - Flaschen mit Bügelverschluss, idealerweise dunkel, weil Licht dem jungen Bier schadet - Gärfass mit Gärspund und Hahn zum Abfüllen (etwa 25 Euro im Fachgeschäft) - hitzefeste Gummihandschuhe - großes Sieb oder Schaumlöffel ZUTATEN: 1 - 12 Liter Wasser - 2,3 kg geschrotetes (also gemahlenes) Malz (etwa 1 kg Weizenmalz und 1,3 kg Pilsner Malz) - 10 Gramm Brauhefe, etwa Brewferm Blanche - 11 Gramm Hopfenpellets, etwa Saphir - 10 Gramm getrocknete Orangenschalen (optional) - beim Abfüllen: pro Liter Bier 5 Gramm Zucker 66 falstaff jun 2016

SCHRITT Das Malz verleiht dem Bier Körper und Geschmack. EINMAISCHEN Bier brauen ist anfangs ähnlich wie Malztee machen: Das Malz muss bei unterschiedlichen Temperaturen in heißem Wasser ziehen. Das hat zwei Gründe: Erstens werden so Enzyme im Getreide aktiviert, die dafür sorgen, dass die Stärke in Zucker umgewandelt wird – aus diesem Zucker wird die Hefe später den Alkohol machen. Zweitens werden Feststoffe und Aromen aus dem Malz gelöst, die dem Bier später Körper und Geschmack geben. Professionelle Brauer, auch die Kleinbrauerei »Xaver«, lassen das Malz dabei normalerweise bei vier verschiedenen Temperaturen ziehen, weil so besonders viel Geschmack herausgeholt werden kann. Fürs Heimbrauen reichen aber zwei. Schließlich wird der Sud noch auf 78 Grad gebracht, um die Enzyme im Malz wieder zu deaktivieren. Achtung: Als Grundregel gilt, den Sud nicht auf mehr als 80 Grad zu erhitzen, weil sonst zu viele Gerbstoffe gelöst werden, die unangenehm schmecken. Zur Praxis: Befestigen Sie Ihren Wäschebeutel im Topf. Am einfachsten ist es, ihn über die Ränder zu stülpen und mit Büro- oder Wäscheklammern zu fixieren. Achten Sie darauf, dass er nicht zu weit hineinhängt: Er soll auch mit dem Malz darin nicht den Topfboden berühren, damit nichts anbrennt. Gießen Sie das Wasser in den Topf, und erwärmen Sie es auf 55 Grad. Kippen Sie das Malz dazu, rühren Sie etwas um, und lassen Sie es bei gleichbleibender Temperatur 20 Minuten ziehen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 63 Grad, und lassen Sie alles erneut 30 Minuten ziehen. Dann bringen Sie es auf 77 Grad und ziehen den Wäschebeutel mit dem Malz vorsichtig heraus und drücken ihn gut aus. jun 2016 falstaff 67