Falstaff Magazin Österreich 3/2020

cover / REZEPTE 92

cover / REZEPTE 92 falstaff apr–mai 2020

RHABARBERFELD mit zweierlei weißer Schokoladenmousse, geschmortem Vanille-Rhabarber und frischem Erdbeersorbet (FÜR 4 PERSONEN) Foto: Gert Krautbauer/Bayern Tourismus ZUTATEN FÜR DAS ERDBEERSORBET 500 g frische Erdbeeren 50 g Staubzucker Saft von 1 Zitrone ZUTATEN FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADEN- MOUSSE 2 Blatt Gelatine 210 g weiße Schokolade 150 ml Schlagobers 3 Eidotter 10 g Zucker Prise Salz ZUTATEN FÜR DIE SCHOKOLADEN-JOGHURT- CREME 100 g weiße Schokolade 100 g Naturjoghurt Saft von einer ½ Limette Limettenabrieb ZUTATEN FÜR DEN VANILLE-HIMBEER- RHABARBER 3 Stangen frischer Rhabarber 100 g frische Himbeeren 100 ml Läuterzucker (Wasser und Zucker im gleichen Verhältnis aufkochen) Mark von 1 Vanilleschote ZUTATEN FÜR DIE BUTTERBRÖSEL 100 g Butterkekse 25 g Butter Prise Salz ZUM ANRICHTEN 8 frische Erdbeeren 1 Topf Zitronenmelisse 1 Stange frischer Rhabarber 20 ml Läuterzucker ZUBEREITUNG DES ERDBEERSORBETS – Die Erdbeeren waschen und vierteln. Staubzucker und Zitronensaft dazugeben und alles auf höchster Stufe 2 Minuten mixen. Die pürierten Erdbeeren durch ein Sieb passieren und in einer flachen Schüssel mindestens 12 Stunden einfrieren. – Die gefrorene Masse kurz vor dem Servieren aus der Schüssel stürzen, in grobe Würfel schneiden und im Mixer in zwei Minuten zu einer homogenen Masse verarbeiten. ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADENMOUSSE – Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Die Schokolade klein schneiden und in einer Schüssel über dem Wasserbad schmelzen. Schlagobers nicht zu steif aufschlagen. – Die Eidotter mit dem Zucker und der Prise Salz über Wasser schaumig schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der aufgeschlagenen Eidottermasse auflösen. Die geschmolzene Schokolade langsam unterrühren und zum Schluss Schlagobers unter die leicht ausgekühlte Masse heben. Schokoladenmousse kalt stellen. Rezept von Michael Laus, Restaurant »SoulFood«, Auerbach, Deutschland Die Ausbildung zum Koch absolvierte Michael Laus in Amberg, es folgten unter anderem Stationen in Seefeld, Neukirchen und Frankfurt am Main, bevor er 2012 sein eigenes Lokal »SoulFood« eröffnete. Zusammen mit seiner Lebenspartnerin Christine Heß führt er das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant, in dem regionale Gerichte aus saisonalen Zutaten serviert werden. ZUBEREITUNG DER SCHOKOLADEN- JOGHURT-CREME – Weiße Schokolade klein schneiden und über dem Wasserbad schmelzen. – Das Joghurt mit dem Saft der Limette und dem Limettenabrieb verrühren und die geschmolzene Schokolade langsam dazugeben. Kalt stellen. ZUBEREITUNG DES VANILLE-HIMBEER- RHABARBERS – Rhabarber waschen, schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Auflaufform verteilen. Die Himbeeren in einem hohen Gefäß pürieren und durch ein Sieb streichen. – Den Läuterzucker, das Vanillemark und die Himbeermasse auf dem Rhabarber verteilen. – Die Auflaufform mit Alufolie komplett bedecken und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 15–18 Minuten weich schmoren. Kalt stellen. ZUBEREITUNG DER BUTTERBRÖSEL Die Butterkekse im Thermomix fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter und dem Salz mischen. Die Masse auf ein Backblech geben und bei 180 °C 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. ANRICHTEN Weiße Schokoladenmousse mit dem Spritzbeutel auf den Teller geben. Dann etwas Butterbrösel darüber verteilen. Ein paar frische geviertelte Erdbeeren und den Vanille-Himbeer-Rhabarber anlegen. Mit Punkten von der Schoko-Joghurt-Creme ergänzen und mit Zitronenmelisse ausgarnieren. Das Erdbeersorbet abstechen und daneben anrichten. Besondere Raffinesse bekommt das Gericht, wenn Sie es mit roh mariniertem Rhabarber vervollständigen. Hierzu frischen Rhabarber in feine Streifen hobeln und 1 Minute in Läuterzucker einlegen. Die Streifen dann über den Finger drehen und verteilen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Ritterpfad Riesling Kabinett 2016 Weingut van Volxem, Saar, Deutschland Schieferriesling von der Saar, der mit Aromen von gelben Früchten, feiner Süße und viel Klasse besticht. hawesko.de, € 14,90 apr–mai 2020 falstaff 93