Falstaff Magazin Österreich 3/2020

cover / REZEPTE

cover / REZEPTE RINDERFILET mit rotem Curry und Basmatireis (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE ROTE THAI-CURRY-SAUCE 80 g rote Currypaste 2 cl Apfelessig 40 g Tomatenmark 500 ml Kokosmilch 1 Stk. Zitronengras 3 Stk. Limettenblätter 5 g Ingwer, etwas Salz Gemüse der Saison 1 EL Erdnussöl ZUTATEN FÜR DEN BASMATIREIS 200 g Basmatireis 1 Zimtstange, 1 Lorbeerblatt etwas Wacholder, Salz Sesamöl Saft von einer ½ Limette – Filet vakuumieren und 25 Minuten bei 56 °C sous-vide garen. Danach bei starker Hitze anbraten und mit Glasur bepinseln. Anschließend das Filet in dünne Scheiben schneiden. ZUM ANRICHTEN Einige Enoki-Pilze bei 140 °C knusprig frittieren. Anschließend zum Entfetten auf ein Küchenpapier geben und salzen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Marqués de Murrieta Primer Rosé 2018 Marqués de Murrieta, Rioja, Spanien Animierende Fruchtaromen in der Nase, Grapefruit und rote Beeren. Am Gaumen frisch. vinos.de, € 29,90 ZUTATEN FÜR DAS GLASIERTE RINDERFILET 400 g Rinderfilet 25 g Kristallzucker 20 g Reisessig 40 ml Sojasauce 80 ml Ketjap Manis (süße indonesische Sojasauce) ZUM ANRICHTEN eine Handvoll Enoki-Pilze ZUBEREITUNG DER THAI-CURRY-SAUCE – Currypaste in Erdnussöl anrösten, mit Apfel essig ablöschen und anschließend Tomatenmark dazugeben. Mit Kokosmilch aufgießen. Gewürze hinzufügen und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren. – Verschiedene Gemüse anbraten, mit Currysauce aufgießen und darin fertig garen. ZUBEREITUNG DES BASMATIREIS Den Reis mit kaltem Wasser abspülen. 400 ml Wasser mit dem Reis und Gewürzen bei mittlerer Hitze kochen, anschließend abseihen, die Gewürze entfernen und mit Sesamöl und Limettensaft abschmecken. ZUBEREITUNG DES RINDERFILETS – Für die Glasur 200 ml Wasser mit Zucker, Reisessig, Sojasauce und Ketjap Manis aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen. Rezept von Tobias Funke, Restaurant »Gasthaus zur Fernsicht «, Heiden, Schweiz Der 1982 geborene Tobias Funke zählt zu den jüngsten Spitzen- und Sterneköchen der Schweiz. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch arbeitet aufgrund seines hohen Qualitätsanspruchs eng mit Bauern und Produzenten zusammen. Mit seinem Kochkonzept Swiss Alpine Food verbindet er gekonnt Tradition mit Innovation. Foto: Michael Buholzer 90 falstaff apr–mai 2020

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