Falstaff Magazin Österreich 3/2020

cover / REZEPTE

cover / REZEPTE GEBACKENE GRAMMELKNÖDEL mit Rahmsauerkraut und Kernöl (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DEN ERDÄPFELTEIG 500 g gekochte mehlige Kartoffeln, ausgedampft und passiert 50 g griffiges Mehl 50 g Maizena 1 Ei 1 Dotter 10 g flüssige Butter Salz und Muskatnuss ZUTATEN FÜR DIE FÜLLE ca. 300 g fertig ausgelassene knusprige Grammeln frische Petersilie und Schnittlauch etwas Knoblauchöl Salz und Pfeffer Butterschmalz oder Erdnussöl zum Backen – Zum Schluss gut abschmecken. Sauerrahm mit den Eiern gut verrühren und in das heiße Sauerkraut rühren, nicht mehr aufkochen. ANRICHTEN Das fertige Gericht mit Kernöl beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Sylvaner GK 2017, Stefan Vetter Franken, Deutschland Charaktervoller Sylvaner, der sich vor allem kräuterwürzig und mineralisch zeigt. Dazu viel Schmelz am Gaumen. weinskandal.at, € 40,– ZUTATEN FÜR DAS SAUERKRAUT 1 Zwiebel, geschält und fein geschnitten 5 Knoblauchzehen Salz, Lorbeer, Kümmel ganz, Koriander ganz 3 EL Gansl- oder Schweineschmalz 300 g Sauerkraut 0,25 l Weißwein Hühner- oder Gemüsefond zum Aufgießen 0,2 l Sauerrahm 2 Eier ZUBEREITUNG DER GRAMMELKNÖDEL – Die Grammeln gut abschmecken, mit den frisch geschnittenen Kräutern vermischen und zu circa 40 g schweren Kugeln formen, tiefkühlen. – Für die Knödel die Erdäpfel rasch mit dem Mehl und den übrigen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Rollen formen und Scheiben abschneiden. – Die gefrorenen Grammeln mit dem Teig umhüllen und fest verschließen. Tipp: Die Knödel können schon am Vortag gemacht und auf Blechen tiefgekühlt werden. – Vor dem Servieren die Knödel antauen lassen und circa 15 Minuten in Butterschmalz oder Erdnussöl backen. Gut abtropfen lassen. ZUBEREITUNG DES SAUERKRAUTS – Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und den Gewürzen im Schmalz gut anschwitzen. Das Sauerkraut dazugeben, mit Weißwein und Fond aufgießen, weichkochen. Rezept von Gerhard Fuchs, Restaurant »Die Weinbank«, Ehrenhausen, Österreich Nach seiner Ausbildung in Bad Ischl und Wels folgten für Gerhard Fuchs unter anderem Stationen in Wien, Straden und Leutschach. Seit Oktober 2014 kocht er in seinem eigenen Restaurant »Die Weinkbank« in Ehrenhausen, das er gemeinsam mit Top-Sommelier Christian Zach betreibt. Die kulinarisch reiche Südsteiermark liefert ihm alles, was er für seine regional inspirierte Küche braucht. Foto: www.bigshot.at/Christian Jungwirth 86 falstaff apr–mai 2020

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