Falstaff Magazin Österreich 3/2020

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cover / LUXUS DAHEIM DIE BE KANN TESTE FISCHKON SERVEN- MANUFA KTUR DER WELT IST LA BELLE-ILOISE IN DER KLEINEN HAFENSTADT QUIBERON IN DER BRETAGNE. LUXUSKONSERVEN Fisch in Dosen galt in weiten Teilen Europas lange Zeit als rustikales Billigprodukt aus dem Supermarkt. Nur in Ländern wie Portugal, Frankreich und Spanien hatte Dosenfisch aufgrund einer langen Tradition immer schon einen etwas höheren Stellenwert. Hinzu kommt, dass in vielen Fällen auch die Qualität der Inhalte deutlich besser geworden ist, immer mehr Konservenhersteller haben inzwischen neue Luxusprodukte für Gourmets auf den Markt gebracht. Den Imagewandel bei Dosenfisch haben die Franzosen schon vor Jahren mit den sogenannten Jahrgangssardinen eingeleitet. Dabei sind die Sardines millésimes auch nicht viel mehr als in Öl konservierte Sardinen – allerdings in absoluter Luxusversion. Öl und Fische müssen von ausgesuchter Qualität sein, es wird nur feinstes Olivenöl verwendet – und Fische, die ausnahmslos aus Fängen im September stammen. Werden die Dosen mit der Jahrgangsaufschrift auch noch mehrere Jahre gelagert, können auf diese Weise echte Sammlerstücke entstehen, für die manche Freaks bis zu 50 Euro pro Dose bezahlen. Die wohl bekannteste Fischkonserven- Manufaktur der Welt ist La Belle-Iloise in der bretonischen Hafenstadt Quiberon. Seit Generationen werden dort Sardinen-Kreationen in allen erdenklichen Varianten erzeugt. In Quiberon befindet sich auch einer der Spezialisten für Jahrgangssardinen in Topqualität – die Manufaktur La Quiberonnaise. Erfahrung auf dem Gebiet hat man in diesem Haus mehr als genug. Bernard und Thierry Jourdan, die Enkel der Firmengründerin, arbeiten noch heute nach den Methoden und Rezepten von 1921. Ungleich moderner ist im Vergleich dazu die Marke José Gourmet. Sie wurde im Jahr Edle Fischkonserven: Die Auswahl reicht von Jahrgangssardinen bis zu Seeigeln in Dosen. Fotos: Chris Singer, Prisma/Jorge Maximo Urraca 72 falstaff apr–mai 2020

FEINE FISCH- KONSERVEN Hier gibt es edles Meeresgetier aus der Dose 2008 von dem ehemaligen Piloten Adriano Ribeiro gegründet. Hinter dem klingenden Namen verbirgt sich eigentlich kein Produzent, sondern die Initiative, die allerbesten Produkte von diversen Fischfabriken Portugals auszuwählen und weltweit zu vermarkten. Das preisgekrönte Design der Konserven stammt von verschiedenen portugiesischen Illustratoren unter der Leitung des Grafikdesigners Luís MendonÇa. 18 verschiedene Dosenprodukte in absoluter Spitzenqualität hat José Gourmet im Angebot – darunter Raritäten wie gefüllter Kalmar in Tomaten-Marinade. So ziemlich das Beste, was es in Sachen Sardellen gibt, stammt hingegen vom spanischen Produzenten Conservas Codesa an der kantabrischen Atlantikküste. Über den Reifungsprozess und die finale Verarbeitung der ausgesuchten Ware wacht ein eigener Anchovis-Meister. Resultat: Sardellen, so fein und zart, dass sie auf der Zunge zergehen. Kultstatus haben auch die Produkte von La Brújula im äußersten Nordwesten Spaniens. Thunfisch, Seeigel, Pulpo und marinierte Muscheln sind weitgehend konkurrenzlos. Diese Dosen haben zuweilen < MAÎTRE PHILIPPE & FILLES Das Berliner Feinkostgeschäft hat neben einer großen Auswahl an Käse, Wein und französischer Feinkost auch viele der besten Fischkonserven aus Frankreich und Portugal im Programm. Liefert in Deutschland und nach Österreich. maitrephilippe.de SOLVINO Hervorragend sortierter Internet- Gourmetshop für Wein, Spirituosen und Delikatessen. Neben ausgesuchten Pastaprodukten und Pestos wird den Kennern auch eine Vielzahl an edlen Fischkonserven angeboten. solvino.de JAMONARIUM Spanischer Online-Delikatessenshop. Spezialist für alle Arten von spanischen Edelschinken, aber auch für ausgesuchte, spanische Fischkonserven. jamonarium.com UN JOUR EN FRANCE Herausragendes französisches Delikatessengeschäft in Wien. Unter anderem werden hier erstklassige Jahrgangssardinen verschiedenster Hersteller und andere Fischdelikatessen in Dosen vertrieben. Außerdem riesiges Sortiment an Wein und Champagner. unjourenfrance.at HINK Österreichisches Delikatessenhaus, eigentlich spezialisiert auf Pasteten. Aber auch hochwertige Fischkonserven hat man hier im Programm. hink.wien BOSFOOD Einer der bekanntesten deutschen Delikatessenhändler. Großes Online- Sortiment, darunter auch eine riesige Menge an edlen Fischkonserven. bosfood.de KÄFER Deutsche Feinkost-Ikone, auch für ausgesuchte Fischkonserven erste Wahl. feinkost-kaefer.de apr–mai 2020 falstaff 73