Falstaff Magazin Österreich 3/2019

cover / GOURMET-PARADIES

cover / GOURMET-PARADIES Schon die Araber mischten den Saft der süßen Früchte der Insel mit dem Schnee des Ätna und erzeugten so eine Art Sorbet. Auch heute genießt die Granita immer noch Weltruhm. Gern wird sie auch im Brioche gegessen. > 9. Jahrhundert landeten die ersten Sarazenen aus Nordafrika hier, eroberten nach und nach die Insel und machten Palermo zu ihrer Hauptstadt. Sie brachten Gewürze wie Safran und Nelken (die hier bis heute stärker verwendet werden als im Rest Italiens), Couscous, Mandeln oder den Reis, der heute vor allem zu Arancini (gefüllte Reisbällchen) frittiert wird. Im 9. Jahrhundert landeten die ersten Sarazenen aus Nordafrika hier. Sie brachten unbekannte Gewürze, Couscous, Mandeln und Reis nach Sizilien. Nach den Arabern kamen die Normannen – und deren größter Verdienst war es, die arabisch-griechische Esskultur ihrer Vorgänger möglichst in Ruhe zu lassen. Statt die Insel in ein kulinarisches Norwegen zu verwandeln, übernahmen sie Gärten und Ställe, Kochkunst und Gebräuche ihrer Vorgänger und schlemmten wie in Tausendundeiner Nacht. Mit einer Ausnahme: Sie begannen, wieder Schweine zu züchten, die bereits mit den Griechen auf die Insel gekommen waren. Noch heute ist das kleine schwarze Schwein, das Nero dei Nebrodi, in ganz Italien berühmt. Die nächste große Veränderung in Siziliens Küche kam schließlich mit den Spaniern. Ab dem Mittelalter übernahmen verschiedene spanische Adelsgeschlechter die Macht auf der Insel, ihre Schiffe brachten nach der Entdeckung Amerikas zahlreiche neue Früchte aus der neuen Welt: Ficurigna, die Kaktusfeige, ist immer noch eine gesuchte sizilianische Delikatesse, genauso wie die berühmten Pachino-Paradeiser. In Modica, wo besonders viele reiche spanische Adelige lebten, blühte – und blüht – die Kunst des Schokolademachens. Das alles hat dazu geführt, dass Siziliens Küche in den letzten 2500 Jahren, seit den Lobeshymnen der Griechen, noch besser geworden ist. Durchaus möglich also, dass sie noch weitere 2500 Jahre in Mode bleibt. < FISCH, COUSCOUS UND FLEISCHBÄLLCHEN Neben Lebensmitteln sind aus ihrer Zeit auch einige Gewohnheiten geblieben: Die Sizilianer lieben es, ganz wie im Orient salzig-fleischige Gerichte mit Rosinen und Nüssen zu würzen, etwa den berühmten Fisch-Couscous von Trapani oder die Fleischbällchen, die überall auf der Insel gegessen werden. Und der Name des vielleicht berühmtesten Kuchens der Insel, Cassata, geht auf das arabische Wort »quas’ta« für eine große Pfanne zurück, in dem er einst gebacken wurde. Das Wort Sherbet, also Sorbet, kommt von »Sharbat«, einem Getränk, das die arabischen Eroberer aus ihren süßen Fruchtsäften und dem Schnee des Ätna mischten. Die sizilianische Granita, ein grobes, halb gefrorenes Dessert, ist bis heute eine entfernte Erinnerung daran. Viele der prächtigen Gärten gehen auf die arabischen Eroberer zurück. Der Großteil der Zitrusbäume wurde allerdings erst im 19. Jahrhundert gepflanzt, um die britische Marine mit Vitamin C zu versorgen. Fotos: Shutterstock 86 falstaff mai 2019

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