Falstaff Magazin Österreich 3/2019

cover / GOURMET-PARADIES

cover / GOURMET-PARADIES Die spätbarocke Stadt Ragusa wurde 2002 zum UNESCO- Weltkulturerbe erklärt. > zwölf michelinbesternte Restaurants, allein in dem entzückenden Städtchen Ragusa gibt es zwei Zwei-Sterne-Restaurants. Gleichzeitig ist auch die legendäre Straßenküche, die auf Innereien und günstige Fleischteile setzt, höchst lebendig: In Palermo stehen Menschen Schlange für die berühmten Milz-Sandwiches und drängen sich um die »frittulari«, die »Auskocher«, auf den Märkten. Und traditionelle Trattorien mit einfachem, aber köstlichem Essen wie Pasta con le sarde – eine arabisch anmutende Sauce aus Sardinen, Rosinen und wildem Fenchel – sind sowieso allgegenwärtig. Dass man hier gut isst, ist kein Zufall, sondern hat gute Gründe. Da ist zunächst einmal das Klima Siziliens, das deutlich charmanter als jenes von Paris, Tokio oder gar Kopenhagen ist: Die Winter sind mild, die Sommer heiß und trocken, aber selbst dann sorgen die Berge in der Mitte für Abkühlung. Und weil die Insel vulkanischen Ursprungs ist, sind viele Teile außergewöhnlich fruchtbar. Auf kleinstem Raum gedeiht hier daher eine Pflanzenvielfalt von Gewürzen über Nüsse bis hin zu exotischen Früchten, für die man sonst fast rund um die Welt fahren muss. Sardinen sind fixer Bestandteil des sizilianischen Speisezettels, sei es roh und sauer mariniert oder mit wildem Fenchel zur berühmten Pasta con le sarde gekocht. Schon die Griechen exportierten sizilianische Schafmilchprodukte in die antike Welt. Bis heute ist Ricotta, etwa als Fülle für die Cannoli, ein Grundpfeiler der sizilianischen Küche. Fotos: Shutterstock, StockFood/Eising Studio – Food Photo & Video 84 falstaff mai 2019

Auf den Weiden des bergigen Hinter - lands grasen seit der Antike Schafe und Ziegen, deren Milch zu den berühmten Käsen der Insel verarbeitet wird. Im Osten wölben sich grüne Hügel, die an Schottland erinnern und auf denen Kühe weiden. Und bevor Sizilien im 19. Jahrhundert endgültig großteils entwaldet wurde, war es berühmt für seine reichen Wildbestände. Schon in Homers »Odyssee« wird die Insel entsprechend als eine Art Garten Eden beschrieben. Laut Legende leben hier die Zyklopen, über die Odysseus halb verächtlich, halb neidisch berichtet: »In ihrem Gottvertrauen bauen sie nichts an und pflügen nicht, und dennoch gedeihen Getreide und Wein hier prächtig.« INSEL DER SEEIGEL Doch nicht nur das Land ist gesegnet, auch das Meer ist hier voller Leben: An der oft felsigen Küste tummeln sich köstliche Oktopoden und Kalmare, am steinigen Meeresboden wachsen »ricci«, Seeigel. Etwas weiter draußen lebt der fleischige »pesce spada«, der Schwertfisch, der Lieblingsfisch der Sizilianer, und alljährlich im Frühjahr ziehen die Thunfische hier vorbei. Noch viel wichtiger als die natürlichen Ressourcen aber ist, dass die Insel das kulinarische Erbe nicht nur einer, sondern gleich mehrerer großer Zivilisationen beheimatet. Wegen ihrer zentralen Lage im Mittelmeer (und wohl auch wegen all der Köstlichkeiten) ist sie in ihrer Geschichte viele Male erobert worden – und jede dieser neuen Mächte brachte ihre Zutaten und ihre Küche mit. Die erste kulinarische Großmacht Siziliens waren die alten Griechen. Sie besiedelten die Insel im 7. vorchristlichen Jahrhundert, brachten Oliven, Sesam, Zitrusfrüchte und Nüsse und machten sizilianischen Käse aus Schaf- und Ziegenmilch in der ganzen antiken Welt berühmt: In zwei Rezepten aus dem alten Ägypten wird explizit nach Schafkäse aus Sizilien verlangt. So groß ist bis heute die Käse-Liebe der Sizilianer, dass sie die Rückseite einer schönen Frau als »culu-ri-tùmma« beschreiben: so wohlgeformt wie ein bestimmter Käse. Auch die Ricottaherstellung dürfte bereits in der Antike verbreitet gewesen sein, bis heute ist die cremig-süße Köstlichkeit aus Schaf- und Ziegenmilch ein kulinarischer Grundpfeiler geblieben: Gesalzen findet er sich etwa in der berühmten Pasta alla Norma mit gebratenen Melanzani, gezuckert füllt er die legendären Cannoli. Den nächsten großen Entwicklungsschub verdankte Sizilien den Arabern: Im > Vor der oft felsigen Küste – hier Levanzo vor Trapani – finden sich Oktopus, Seeigel und Schwertfisch, der Lieblingsfisch der Sizilianer. Auf den Fischmärkten kann die Pracht bestaunt werden. Mehr Travelguides von Falstaff auf falstaff.com/travelguides mai 2019 falstaff 85