Falstaff Magazin Österreich 3/2017

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cover / FERMENTIEREN > Parmesan oder reife Tomaten zu essen. Kreation von Philipp Inreiter Wie eng verbunden Fermentation mit (rechts): fermentierte Gurkenfäden mit Geschmack ist, zeigt sich daran, dass wir ihr Katsuobushi garniert. die wahrscheinlich besten Würzmittel der Welt verdanken: Soja-, Fischsauce und Miso. Sie sind universale Köstlichmacher, die alles besser schmecken lassen, womit sie in Berührung kommen, und daher auch das Rückgrat einiger der besten Küchen der Welt sind: Von Bangkok bis Tokio ist Kochen und Essen ohne Soja- und Fischsauce unvorstellbar. Der Prozess hinter beiden ist ähnlich: Proteine – einmal von Sojabohnen und/oder Getreide, einmal von Fisch – werden unter Beigabe von Salz und Zeit in Geschmacksstoffe umgewandelt. Einmal erledigen das vor allem Pilze und Bakterien (Sojasauce, Miso), einmal vor allem Fischenzyme (Fischsauce). Dabei werden jede Menge Aminosäuren wie Glutamat freigesetzt. Das Ergebnis ist, wenn gut gemacht – wie von Lukas Nagl vom »Hotel Traunsee« –, in allen Fällen pures Umami. ALPINE »SOJASAUCE« Mittlerweile interessieren sich auch immer mehr westliche Köche für diese asiatischen Techniken. In der Steiermark bastelt Koch Peter Troißinger jun. vom »Malerwinkl« an einer Art alpiner Sojasauce aus Süßlupinen, die erste Charge wurde vor Kurzem abgefüllt und wird nun verkauft. Das Ergebnis schmeckt ähnlich wie das Vorbild: leicht Sojasauce oder Miso sind universale Köstlichmacher, die alles besser schmecken lassen, womit sie in Berührung kommen. Das haben wir der Fermentation zu verdanken. Koch Peter Troißinger hat eine Sojasauce aus Lupinen, einer heimischen Soja- Alternative, entwickelt. Fotos: traunseehotel.at, beigestellt 96 falstaff mai 2017

salzig, ein klein wenig sauer – und unheimlich umami. Troißinger hat im Wiener »Steirereck« und bei den Obauers gearbeitet und dann ein Jahr als Küchenchef in Shanghai, wo er sich in Sojasauce verliebte. Bald hatte er die Idee, das auch in der Steiermark mit heimischen Zutaten zu probieren. »Sojasauce ist sowas wie der Heilige Gral, das Würzmittel schlechthin«, sagt er. »Ich glaube, dass wir im Alpenraum die Möglichkeit haben, eine ganz neue Art der Würze zu kreieren.« < Fischsauce ist das Salz Asiens. Lukas Nagl, Chefkoch vom »Hotel Traunsee«, stellt sie selbst her. mai 2017 falstaff 97