Falstaff Magazin Österreich 3/2017

cover / FERMENTIEREN

cover / FERMENTIEREN GEREIFT GEFLÜGEL Dry-aging-Raum für Geflügel bei Otto Gourmet: ein Produkt für echte Feinschmecker. Dry aged Beef ist längst keine exotische Spezialität mehr. Auch Dry aged vom Schwein ist schon einige Zeit bekannt. Vergleichsweise neu ist hingegen Dry-aged-Geflügel. So bieten etwa die Brüder Otto vom deutschen Delikatessen- Online-Versand »Otto Gourmet« inzwischen auch Dry-aged-Fleisch von Schwarzfederhühnern an. Noch dazu stammen die Hühner aus Frankreich und zwar vom renommiertesten Geflügelzüchter des Landes: von Jean Claude Miéral. »Diese ohnehin schon exzellenten Tiere werden durch die 13-tägige Trockenreifung einfach noch besser«, schwärmt Wolfgang Otto, der eigentlich durch einen Zufall auf diese Delikatesse gestoßen ist. Er hatte einen geschenkten Miéral-Kapaun ein paar Wochen im Kühlhaus vergessen. Otto bereitete ihn dennoch zu und stellte fest: ein »großartiger Geschmack«. Das liegt schon allein am Grundprodukt. Das Schwarzfederhuhn von Miéral mit dem »Label Rouge Prince de Dombes« gilt weltweit als eine einzigartige Delikatesse. Die Tiere werden in den Dombes aufgezogen, einer französischen Region direkt angrenzend an die berühmte Bresse. Gefüttert werden sie mit Getreide, und es wird ihnen, im Unterschied zu herkömmlichen Hühnern, ein mehr als doppelt so langes Leben in Freilandhaltung gegönnt. Sie verfügen unter anderem auch deshalb über ein sehr saftiges, kompaktes Fleisch. Durch die Trockenreifung werden Aroma, Konsistenz und Geschmack noch weiter verbessert. Fotos: Helen Cathcart AT Verlag / www.at-verlag.ch, Otto Gourmet 94 falstaff mai 2017

FERMENTIERT GEMÜSE SAUERTÖPFE Durch Vergären werden Lebensmittel nicht nur haltbar gemacht – es verleiht ihnen mit der Zeit auch einen unwiderstehlichen Umami-Geschmack. Aber warum eigentlich? TEXT TOBIAS MÜLLER Da gärt sich was zusammen: Fermentiertes Kraut wird zu Sauerkraut (Bild aus dem Buch »Saures« von Freddie Janssen). Was machen Spitzenköche, wenn ihnen ein Gemüse zu fad schmeckt? Sie vergären es. »Wenn du nur einen Brokkoli hast, wie kriegst du den köstlich? So, dass den wer isst und ihm nichts fehlt? Du fängst an zu fermentieren. Da wird er dann anders, crunchy, aufregend, super geschmackvoll«, sagt etwa Philipp Inreiter, der schon im »Noma«, im »Relae« und im »Eleven Madison Park« gearbeitet hat und gerade sein erstes eigenes Restaurant namens »Slurp Ramen« in Kopenhagen eröffnet hat. Fermentation ist geschmacklich die vielleicht wichtigste Form der Reifung. Ohne sie wäre es den Menschen schwergefallen, sesshaft zu werden. Sie macht Grasessen – genauer gesagt: Getreide – erst schmack- und nahrhaft. Ohne sie gäbe es keine Möglichkeit, Milch als Käse zu konservieren, und es würde uns die weltweit wichtigste Droge, der Alkohol, fehlen – seit Jahrtausenden fixer Bestandteil unzähliger religiöser Rituale, Zeremonien und Künstlerbiografien. »Gedichte von Wassertrinkern sind in der Regel schlecht und schnell vergessen«, schrieb schon der römische Dichter Horaz. KÖSTLICHMACHER Schätzungen zufolge sind bis zu einem Drittel aller Lebensmittel, die auf der Welt gegessen werden, fermentiert. Es gibt keine bekannte Kultur, die ihr Essen nicht vergärt – von für uns selbstverständlichen Nahrungsmitteln wie Brot, Sauerkraut oder Wein bis hin zum berüchtigten Hákarl, dem vergorenen isländischen Hai, oder Chou Doufu, Chinas fermentiertem Stink-Tofu. Sehr allgemein erklärt, bezeichnet Fermentation einen Prozess, bei dem unter Ausschluss von Sauerstoff mit der Zeit organische Stoffe – oft Zucker – in Säuren, Gase und Alkohol umgewandelt werden. Praktisch bedeutet es oft, dass Mikroorganismen unser Essen vor uns verspeisen und so erst genießbar und köstlich machen. Bakterien und Pilze wandeln Stoffe im Ausgangsprodukt um und sorgen dafür, dass es nachher deutlich besser schmeckt. Vor allem die Umami-Note wird ausgeprägter – also jener fünfte Geschmack neben salzig, sauer, süß und bitter, der am besten mit »Wohlgeschmack« übersetzt wird und dafür verantwortlich ist, dass wir gar nicht aufhören wollen, umami-reiche Lebensmittel wie > mai 2017 falstaff 95