Falstaff Magazin Österreich 3/2017

cover / ZEIT DER REIFE

cover / ZEIT DER REIFE EXPERTE ÜBER DEN VERZEHR VON SCHIMMELFLEISCH INTERVIEW FAKTEN »KEIN SCHIMMEL AM FLEISCH« Friedrich Bauer, Lebensmittelchemiker und Professor für tierische Lebensmittel an der Veterinärmedizinischen Universität Wien, erklärt, ob länger gereiftes Fleisch wirklich unbedenklich ist. INTERVIEW: HERBERT HACKER FALSTAFF Herr Professor, wie riskant ist der Konsum von länger gereiftem Fleisch, wie das etwa bei der Dry-aged-Methode der Fall ist? FRIEDRICH BAUER Das kann man nicht generell sagen. Das kommt auf die Umstände an. Wenn beim Produzenten alles passt, ist es unbedenklich. Aber dass es sich dabei grundsätzlich um ein kritisches Produkt handelt, ist unbestritten. Um welche Risiken geht es dabei? Es können sich bei Schimmelbildung sogenannte Mykotoxine bilden. Das sind sekundäre Stoffwechselprodukte aus Schimmelpilzen, die gesundheitsschädlich sein können. Aber wie gesagt, das muss nicht automatisch der Fall sein. Das kann vor allem dann der Fall sein, wenn sich Schimmel bildet. Mit welchen Krankheiten muss man in so einem Fall rechnen? Das kann Organe wie Leber und Nieren schädigen. In den USA werden aber in manchen Steakhäusern schimmelbefallene Fleischstücke als besondere Delikatesse verkauft. In Amerika ist vieles anders. Aus unserer Sicht steht fest: Schimmel hat auf Frischfleisch nichts verloren. Bei der Salami etwa ist das anders. Da wird kontrollierter Schimmel eingesetzt. Ist das Risiko bei länger gereiftem Fleisch ähnlich wie bei manchen Käsesorten, wo es in Frankreich sogar schon Todesfälle gab? Nein, das hat damit nichts zu tun. Beim Käse geht es um Bakterien, das ist etwas ganz anderes. »Wenn beim Produzenten alles passt, ist der Konsum von gereiftem Fleisch unbedenklich«, sagt Experte Friedrich Bauer. Fotos: Andrea Thode, beigestellt 92 falstaff mai 2017

Wenn Schweineschenkel, Salz und jede Menge Zeit zusammenfinden, dann wird daraus eine der größten Köstlichkeiten, die menschlicher Erfindergeist hervorgebracht hat: luftgetrockneter Schinken. Harold McGee, einst Ess-Kolumnist der »New York Times«, schwärmte: »Mit ihrer lebendigen, rosigen Durchsichtigkeit, ihrer seidenen Konsistenz und einem Geschmack, der gleichzeitig fleischig und fruchtig ist, verhalten sich Schinken zu frischem Schwein wie frische Milch zu reifem Käse: eine Destillation, ein Ausdruck der verändernden Kraft von Salz, Enzymen und Zeit.« Die Technik des Einsalzens und Trocknens von Schinken ist über 2000 Jahre alt, die meisten großen Esskulturen haben ihre eigene Version hervorgebracht. Im östlichen Mittelmeerraum ist das Ergebnis als Prosciutto oder PrŠut bekannt, westlich von Italien wird es eher als Serrano oder Bayonne gehandelt, und die Chinesen nennen ihre Variante Jinhua Huotui, Schinken aus Jinhua – das Prinzip ist aber immer das gleiche: Frische Schweinebeine werden mit reichlich Salz eingerieben und mehrere Tage bis Wochen liegen gelassen, anschließend werden sie für Monate bis Jahre zum Trocknen aufgehängt. Das Salz sorgt dafür, dass sich ungewünschte Bakterien auf dem Fleisch nicht vermehren können, die Trocknung reduziert die Wassermenge und konzentriert den Geschmack. Die Zeit wiederum gibt Enzymen im Fleisch die Möglichkeit, geschmacksneutrales Protein in köstliche Aminosäuren und Peptide umzuwandeln – bei entsprechend langer Reifung wird ein Drittel des Fleischproteins in Aromastoffe verwandelt. Die ungesättigten Fettsäuren im Fleisch zerfallen ebenfalls in Geschmacksstoffe. Ein reifer Schinken enthält daher oft zwanzigmal so viele Geschmackskomponenten wie rohes Fleisch. Noch wilder geht es in fermentierten Würsten, bei uns meist als »Salami« bekannt, zu: In ihrem Inneren werken sehr ähnliche Mi kroorganismen, die auch Milch in manche Käse verwandeln, und geben dem Schweinefleisch (oder Rind oder Esel) mit der Zeit Geschmack und Säure. Ihr Äußeres wird mit edlen Schimmelkulturen bepflanzt, die ebenfalls das Ihre zur Köstlichkeit beitragen. Und auch frisches Schwein kann von Reifezeit profitieren: Ganz genau wie beim Rind entwickeln sich durch Dry-agen auch beim Schwein eine bessere Konsistenz und mehr GEREIFT SCHWEIN Schinkenproduzent in Spanien: Manche Keulen reifen über Jahre. Aroma. Während Würste aber bei uns eine sehr lange Tradition haben, ist trocken gereiftes Schwein ein vergleichsweise junges Produkt. Wer es ausprobieren will: Der Metzger Heiko Brath verkauft es in Deutschland als »Alte Wutz« (www.partyservice-brath.de), und in Österreich hat es die Firma Wiesbauer Gourmet (www.wiesbauer-gourmet.at) im Programm. > mai 2017 falstaff 93