Falstaff Magazin Österreich 3/2017

cover / ZEIT DER REIFE

cover / ZEIT DER REIFE DRY AGED RIND Wer sich die Homepage von »Otto Gourmet« etwas genauer ansieht, wird schnell den Eindruck gewinnen, der deutsche Edelbeef-Versand habe mehr Fleischspezialitäten im Programm als Ikea Möbel. Auf eine Bezeichnung stößt man dabei besonders oft: Dry aged, also trocken gereift. Was vor zehn Jahren noch kaum jemand kannte, gehört inzwischen längst zum Standardvokabular eines jeden Feinschmeckers. Doch was unterscheidet eigentlich »Dry aged Beef« von normalem Fleisch? Die Methode kommt aus den USA. Dort ist länger gereiftes Fleisch schon lange eine Selbstverständlichkeit und begründet etwa den Ruf legendärer Steakhäuser wie »Smith & Wollensky« oder »Gallagher’s« in New York. Dort reifen in den Auslagen Unmengen an Fleischstücken, die Auswahl an Sorten und Steaks mit unterschiedlicher Reifedauer ist riesig. Aber auch in Europa war Trockenreifung bis nach dem Zweiten Weltkrieg durchaus üblich, erst danach wurde Rindfleisch gleich nach der Schlachtung portioniert und – wenn überhaupt – im vakuumierten Zustand einige Bei Gallagher’s in New York (Bild oben und unten) reifen in den Auslagen Unmengen an Fleischstücken, die Auswahl an Steaks mit unterschiedlicher Reifedauer ist riesig. 90 falstaff mai 2017

Fotos: maksim-shdan.de, Daniel Krieger, beigestellt Tage der Reifung überlassen. Doch das ist zu wenig und ergibt ein Fleisch, das nicht wirklich zart und besonders geschmackvoll ist. Bei der Dry-aged-Methode reift das Fleisch hingegen nach der Schlachtung in eigens dafür vorgesehenen Kühlräumen unter kontrollierten Luftbedingungen und bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit meist drei bis vier Wochen lang und wird erst dann vakuumiert. In den USA gibt es Steakhäuser, die das Fleisch sogar bis zu acht Wochen reifen lassen. Während dieser Zeit verliert das Fleisch Wasser und damit 30 bis 40 Prozent seines Gewichts. Mit ein Grund, weshalb Fleischhauer in der Vergangenheit einer längeren Reifung wenig abgewinnen konnten, denn damit würde man ja auch Geld verlieren. Ganz abgesehen von der Angst, das Fleisch könnte richtig verderben, wenn sich einmal Schimmel angesetzt hat. Streng wissenschaftlich gesehen brechen während der Reifungszeit Enzyme die Eiweißstruktur des Fleisches, wodurch die Konsistenz zarter wird und der Geschmack intensiver. Wichtig dabei: Temperatur, Luftzirkulation und Luftfeuchtigkeit müssen fein aufeinander abgestimmt werden. Das gelingt nur in eigens dafür konstruierten Reiferäumen. »Ansonsten«, meint der österreichische Extremmetzger Manfred Höllerschmid, einer der Pioniere dieses Genres, »reift das Fleisch nur außen, und innen ist es wieder so, wie man es nicht haben will. Oder noch schlimmer: Es verdirbt einfach.« GEREIFT ALTE KUH Dry-aged-Pionier Manfred Höllerschmid: Reifung unter kontrollierten Luftbedingungen. Ältere Kuh der Rasse Galloway: nach zwölf Jahren unvergleichlich köstlicher. Rindfleisch kann nicht nur nach der Schlachtung gereift werden – noch besser ist es, wenn es bereits am Tier reifen durfte. Alte Rinder schmecken nämlich deutlich besser als junge – zumindest, wenn sie richtig gehalten wurden. Aus einer alten, ausgelaugten Hochleistungs-Milchkuh wird kein guter Braten mehr. Ein glückliches Rind aber, das ein schönes Leben auf einer Weide verbracht hat und sich dort langsam fett fressen durfte, schmeckt nach acht, zehn, zwölf Jahren unvergleichlich köstlicher als ein Jungtier. Das hat zwei wesentliche Gründe: Erstens schmecken Muskeln, die beansprucht wurden, nach mehr als solche, die kaum verwendet werden mussten. Jene Stoffe im Muskel, die ihn für lange, ausdauernde Tätigkeiten rüsten, sind gleichzeitig jene, die sich beim Reifen und Kochen in Geschmack verwandeln. Ein Huhn fliegt kaum und läuft sehr viel herum, deswegen schmeckt seine Brust nach wenig und sein Bein köstlich. Und das Steak mit dem intensivsten Geschmack ist vielleicht das Kronfleisch, das hart arbeitende Zwerchfell. Zweitens verdanken Rinder (so wie alle Tiere) ihren speziellen Eigengeschmack vor allem ihrem intramuskulären Fett: Dort lösen sich zahlreiche Geschmacksstoffe aus der Nahrung der Tiere – je mehr Zeit das Tier hatte, Fett einzulagern, desto intensiver schmeckt es. Manchmal ist das unerwünscht (kosten Sie einmal eine alte Ziege), bei Rindern aber zeitigt es großartige Ergebnisse. Bei ihnen beginnt die intramuskuläre Fetteinlagerung ungefähr nach 18 Monaten. In großen Essnationen wie Frankreich oder Spanien ist das lange bekannt: In Paris gelten Steaks von Kühen am besten, die mindestens schon dreimal gekalbt haben und daher mehrere Jahre alt sind. Und der weltberühmte baskische Fleischer Txogitxu verkauft ausschließlich Fleisch von alten Rindern. Er kauft passende, alte und schön fette Tiere dafür in ganz Europa zusammen, gern in Ländern, wo ihr Fleisch nicht geschätzt wird – etwa in Deutschland oder Österreich. Langsam ändert sich das glücklicherweise: Gottfried Stegbauer etwa verkauft in Deutschland Steaks von alten Kühen, die Firma X.O. Beef hat sie etwa in Österreich im Programm. Und das Beste: Bisher ist alte Kuh hierzulande immer noch für einen Preis zu haben, der weit unter dem liegt, was Fleisch dieser Qualität kosten könnte. > mai 2017 falstaff 91