Falstaff Magazin Österreich 3/2017

spirits / GIN Ein

spirits / GIN Ein Kunstwerk: Die »Bombay Sapphire«-Destillerie mutet wie ein futuristisches Gewächshaus an. It’s nine o’clock on a Saturday. The regular crowd shuffles in. There’s an old man sitting next to me. Makin’ love to his tonic and gin«, sang Billy Joel in seinem Klassiker »Piano Man« 1973, als hätte der Grammy-Preisträger geahnt, was sich ein knappes halbes Jahrhundert später allabendlich an den Tresen der Welt abspielen würde. Damals war die Bestellung aber bei Weitem noch nicht so komplex wie heutzutage. Noch vor wenigen Jahren erledigten Bartender die Bestellung mit einem knappen Nicken und wenigen Handgriffen. Meist war das Ergebnis ein Gordon’s Gin mit Schweppes Indian Tonic Water. Heute erfolgt zur Bestellung eines der denkbar umfangreichsten Bar-Beratungsgespräche. Welcher Gin darf es sein? Welches Tonic? Was für eine Zeste passt dazu? Welches Eis? Tumbler, Highball- oder Ballonglas? Ja, eine Gin-&-Tonic-Bestellung kann schon ganz schön anstrengend werden. Aber keine Mühen werden gescheut – Gin ist nun mal inzwischen »Everybody’s Darling«. Den neuen Hype um Gin & Tonic spürt auch das Team von Hansemalt, Chris Rickert und Oliver Steffens. Die Schulungen in ihrem Verkostungsraum bei Hamburg sind regelmäßig ausgebucht. Mehr als 500 Gins stehen Der Gin ist heute »Everbody’s Darling«, und die Produzenten übertrumpfen sich mit einer nie da gewesenen Botanicals- Vielfalt – von Fruchtschalen über Kardamom bis Süßholz. Volles Wacholder-Aroma: »Sipsmith« wird nach einem alten Rezept in London hergestellt. Fotos: Iwan Baan, Beam Suntory , beigestellt 72 falstaff mai 2017

zur Verkostung parat. Gin-Fachmann Oliver Steffens führt die Teilnehmer kundig ans Thema heran und erklärt: »In den Tastings biete ich den Gästen zwanzig Gins und vier Tonics an. Das eigene Experimentieren und Entdecken sollen im Vordergrund stehen.« Außerdem rät der Experte: Der Einsteiger sollte sich zunächst auf ein Tonic festlegen. Einfach mehrere Tonics pur probieren und dann beim Favoriten bleiben. So steigt die Wahrscheinlichkeit, dass auch die Mischung mit einem Gin schmeckt. Schließlich macht das Tonic etwa drei Viertel des Drinks aus. Zu Beginn sollte auch auf Zesten verzichtet werden, um das Gin-Aroma nicht zu verfälschen. Steffens: »Später können Zitronen- oder Orangenzesten im Drink herrliche Akzente setzen.« EINST GIFTIGER FUSEL getrost zu jenem Getränk greifen, mit dessen täglichem Konsum Queen Mum immerhin ihr stattliches Alter von 101 Jahren erreichte. Ihre Marke war ganz klassisch »Gordon’s«, der Hoflieferant der britischen Krone. Die englische Getränke-Ikone hat ihre Wurzeln in den Niederlanden. Hier entstand bereits im 16. Jahrhundert ein Destillat auf Wacholderbasis: Genever. In den Kriegen des 17. Jahrhunderts lernten britische Soldaten das Getränk kennen, mit dem sich ihre niederländischen Kameraden vor den Gefechten Kampfesmut antranken. Unter dem Namen »Dutch Courage« – niederländischer Schneid – brachten sie die Flaschen in die Heimat und kürzten Genever zu Gin ab. Die heimischen Brennmeister veredelten ihre Wacholderdestillate fortan mit zahlreichen Zutaten – in der Fachsprache Botanicals genannt –, wie Angelikawurzel, Kardamom, Fruchtschalen, Mandel, Süßholz, Pfeffer und unzähligen weiteren. Die klassischste Kategorie ist der »London Dry Gin«. Der Name ist keine Herkunftsbezeichnung. Ein »London Dry Gin« kann überall auf der Welt hergestellt werden. Nach EU-Gesetz muss reiner Ethylalkohol eine Mehrfach-Destillation erfahren. Auf Farbstoffe wird verzichtet, und es darf nur eine maximale Zuckerzugabe von > Gin galt lange Zeit als Inbegriff von Armut. Ein Bild des englischen Malers William Ho - garth von 1751 zeigt die »Beer Street«, in der es allen gut geht. Die Menschen sind gesund und drücken Wohlstand und Zufriedenheit aus. Im Zwillingsbild »Gin Lane« verwahrlosen die Menschen in ihrem Rausch. Eine betrunkene Mutter lässt achtlos ihr Baby fallen, nur dem Pfandleiher geht es gut. »Mother’s ruin« – Mutters Elend – wurde ein Beiname des Gins. Gin war giftiger Fusel, der für billigsten Rausch sorgte. Heute sind glücklicherweise die Herstellungsvorgaben streng und die Qualitäten hervorragend – und wir dürfen wieder Britischer Gin mit Tradition: Der »Broker‘s Gin« wird nach einem 200-jährigen Rezept hergestellt. mai 2017 falstaff 73