Falstaff Magazin Österreich 3/2017

cover / REIFE WEISSWEINE

cover / REIFE WEISSWEINE > Wer großen Weinen die nötige Zeit gibt, wird mit vielen neuen Geschmacksfacetten belohnt. Inhaltsstoffen. Bestimmte Substanzen wie Gerbstoffe und Tannine kommen im Weißwein in weit geringeren Mengen vor. Während des Reifeprozesses nach der Abfüllung eines Weins auf die Flasche verändert sich sein Geschmacksbild langsam, aber beständig. Dieser Vorgang wird als »Feinoxidation« bezeichnet. Primäre Frucht- und etwaige Holzaromen nehmen ab und rücken in den Hintergrund. Manche dieser chemischen Veränderungen haben mit der kleinen Menge Sauerstoff zu tun, die zwischen Kork und Wein eingeschlossen ist. Übrigens: Die Geschichte vom Wein, der durch den Kork atmet, ist ein Märchen. Die meisten mit dem Reifeprozess verbundenen Reaktionen sind sauerstoffunabhängig, hier reagieren andere Inhaltsstoffe miteinander, es werden auch Zerfallsprozesse in Gang gesetzt. Im Zusammenspiel von Alkohol, Säuren und Sauerstoff wird der Wein vermehrt mit Estern angereichert, das sind fruchtig-süß schmeckende, in der Hauptsache flüchtige Verbindungen. Die Säure verändert sich nicht mit dem Alter, auch wenn das der geschmackliche Gesamteindruck nach einigen Jahren vermittelt. Aber sie ist besser eingebunden. Am Ende der Reifeperiode tritt die Säurewahrnehmung wieder stärker in den Vordergrund. Der Prozess der Flaschenreifung läuft dabei nicht linear ab – ein Wein geht durch Hochs und auch Tiefs. Es gibt Tage, an denen der größte Wein beleidigt im Glas sitzt. Lieber sind dem Weinfreund natürlich jene, an denen ihr Lieblingswein »singt«. Dann versteht man, warum es sich lohnt, auf die wahre Trinkreife zu warten. Manch Experte macht dafür die Mondphasen verantwortlich, gesichert ist hingegen, dass der Vollmond auf viele Weinfreunde eine unverkennbare Wirkung hat. < SERVICE-TIPPS: REIFE WEISSWEINE FÜR ZU HAUSE EINKAUF: Kaufen Sie Ihren Wunschwein direkt beim Produzenten oder Fachhändler Ihres Vertrauens. Achtung: Weißwein ist fragiler als Rotwein und reagiert stärker auf Licht und Temperatur. Halten Sie die Kühlkette stets aufrecht, ein Nachmittag im Kofferraum bei sommerlichen Graden (oder die ungekühlte Lagerung bei Postversand) kann dem Produkt bereits schaden, zu große Kälte ist weniger gefährlich. Faustregel: Kaufen Sie im Frühling oder Herbst. Kaufen Sie nicht mehr, als Sie wirklich von einem Wein benötigen! Um ihn über eine längere Zeitspanne beobachten und genießen zu können, reichen durchaus drei bis sechs Flaschen. Tipp: Um den für Sie idealen Genusszeitpunkt nicht zu verpassen, können Sie den Wein jederzeit mittels Coravin-System probieren, ohne gleich die ganze Flasche zu öffnen. FLASCHENFORMAT: Da Weißwein im Allgemeinen aufgrund seiner Machart und chemischen Zusammensetzung schneller reift als Rotwein, sind größere Flaschenformate zu bevorzugen, weil sie die Reifekurve verlängern. FAUSTREGEL: Wenn Sie einen Weißwein gezielt für eine Langzeitlagerung kaufen (etwa zum Geburtsjahrgang Ihres Kindes), wählen Sie Großflaschen – von Magnum aufwärts. VERSCHLUSSART: Kunststoffverschlüsse sind für eine Lagerung völlig ungeeignet, Schraubverschlüsse nach letztem Erkenntnisstand gerade bei Weißweinen ideal. Der Naturkork birgt die Gefahr eines Fehlgeschmackes, über den man sich besonders ärgert, wenn man eine Flasche lange gelagert hat. Im direkten Vergleich eines identen Weines mit Schrauber waren aber Top-Flaschen mit Naturkork immer noch einen Tick facettenreicher – warum auch immer. LAGERN: Wenn Sie die Lagerung selbst übernehmen, dann bitte folgende Faktoren beachten: Flaschen liegend aufbewahren, je weniger Licht der Weißwein sieht, umso besser. Der Raum sollte erschütterungsfrei sein, die Luftfeuchtigkeit nicht zu gering oder zu hoch. 75 % sind ein guter Wert. Für längere Lagerung empfiehlt sich eine Temperatur zwischen 10° und 15° Celsius. Ganz wichtig ist, dass die Temperatur konstant bleibt, dann kann sie auch etwas geringer oder höher ausfallen. Faustregel: Je kühler, desto langsamer, je wärmer, umso schneller reift Ihr Wein heran. Fotos: beigestellt 2008 2009 2010 2011 2012 2013 C/NS/L C/OB/S/L H/B/NS/K H/WS/K C/S/L C/S/L NS/K NS/K B/WS/K NS/K NS/K NS/K 2008 2009 2010 2011 2012 2013 22 falstaff mai 2017

WIE SOLL MAN WEISSWEIN REIFEN LASSEN? LEICHTWEIN (zarter Sommerwein, leichter Welschriesling, Steinfeder etc.; trocken bis 11 %) JAHRE 0 2 6 9 10 Ein schwacher Wein wird auch durch Reife nicht besser. Gute Weine immer. Allerdings sollte man den Zeitpunkt der optimalen Trinkreife nicht verpassen. Die Entwicklung verläuft immer in einer Kurve, die steil oder aber flach sein kann. Je besser der Wein, desto länger und flacher seine Lebenskurve. Am Höhepunkt hat der Wein einfach am meisten zu bieten. Der Connaisseur schätzt seinen Wein in dessen unterschiedlichen Lebensphasen und setzt ihn entsprechend bei Tisch ein. Im Laufe der unterschiedlichen Reifephasen treten Weißweine in fünf verschiedene Zeitsegmente ein, und das hängt von der »Gewichtsklasse« ab, der dieser Wein angehört: JAHRE FRUCHTIG- FRISCHER WEISSWEIN (Kabinett, Klassik bis 12,5 %) 0 3 8 12 RESERVE (substanzreicher Lagenwein, Spätlese trocken, Smaragd, ab 13 %) 15 Jungwein Trinkreifer Wein Gut gereifter Wein Altwein Weinantiquität Die Lebensdauer bezeichnet die Mindestreifezeit bei optimaler Lagerung. Bei Füllung auf Magnum oder noch größere Flaschen formate dehnen sich die Reifephasen weiter aus. JAHRE 0 5 10 15 18 20 KRAFTVOLLE BARRIQUEWEINE (im kleinen Holzfass geschult, mit biologischem Säureabbau) JAHRE 0 6 14 20 23 25 TROCKENE AUSLESE (extraktreicher Weißwein mit zarter bis deutlicher Botrytisnote) JAHRE 0 7 16 23 27 30 2014 2015 2016 C/S C/S NS/K NS/K L/NS F/NS 2014 2015 2016 mai 2017 falstaff 23