Falstaff Magazin Österreich 3/2017

cover / REIFE WEISSWEINE

cover / REIFE WEISSWEINE Es gab einmal Zeiten, da tranken auch in Österreich kultivierte Leute nur gereifte Weißweine. Heute lassen sie die besten Weine auf der Weinkarte links liegen, weil sie keine Erfahrung mit älteren Kreszenzen haben«, sagt Frank Bläuel, seines Zeichens Patron des Restaurants »Tulbingerkogel« und Herr über eine Weinkarte, die mit sagenhaften Jahrgangstiefen aufwartet. Ja klar, alter Wein ist nicht gleich gut gereifter Wein, das gibt auch Bläuel zu: »Andere Gäste haben sich schon die Finger verbrannt, weil ihnen ein rücksichtsloser Kellner irgendeinen untrinkbaren Ladenhüter aufgeschwatzt hat, anstatt ihn abzuschreiben.« Aber wer ein Auge auf gute Jahrgänge legt (siehe Zeitleiste unten), findet genug gereifte Weißweinperlen aus Österreich. Auch »Landhaus Bacher«-Chef Klaus Wagner würde sich mehr Nachfrage bei edlem Altwein wünschen – doch die hält oft nicht Schritt mit den eingekauften Mengen. »Als Liebhaber reifer Top-Weißweine meiner direkten Umgebung habe ich schon öfter zu viel gekauft. Dann mussten wir einmal im Keller für Ordnung sorgen und haben Hunderte Flaschen Smaragd & Co. geöffnet, verkostet und viele davon, die kein Potenzial mehr zeigten, schweren Herzens ausgeleert.« Natürlich hat Wagner dem gereiften Wein die Treue gehalten. »Erst nach sieben, acht Jahren kommt ein großer Smaragd richtig in die Gänge, egal, ob Riesling oder Veltliner, dann kann er mit seinen Facetten die raffinierten Gerichte unserer Küche bereichern. Einen großen Bordeaux trinkt auch niemand gleich bei der Arrivage.« Und hier liegt das Problem: Der österreichische Weinkonsument scheint sich auf den Jungwein festgelegt zu haben. Egal, ob leichter Sommerwein oder Riesling-Granate. SIEG DER KLASSE ÜBER MASSE Woher kommt dieses Phänomen, lautet die Gretchenfrage. Eine mögliche Antwort liegt in der jüngeren Geschichte des heimischen Weins. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde nur ein verschwindend kleiner Prozentsatz des österreichischen Weißweins auf Bouteillen gefüllt, und wenn, dann kam dieser meist ausgesucht gute Wein erst nach längerer Fassreife in die Flasche. Man legte Wert auf spezielle, für ihre Güte berühmte Jahrgänge. Während des Kriegs wurde ein Großteil der vorhandenen Weine gegen geringe Abgeltung eingezogen, den Rest erledigte die russische Besatzung, die sich in sämtlichen heimischen Weinbaugebieten vom Weinviertel bis zur Steiermark eingerichtet hatte. Das erklärt, warum der Bestand an Weinen aus der Zeit vor 1945 mit wenigen tausend Flaschen zu beziffern ist. In der Nachkriegszeit erholte sich der Weinbau langsam, das Prinzip hieß oft Masse statt Klasse. Der Lebensmittelhandel erhöhte nun schlagartig die Sichtbarkeit der Bouteillenware, selbst der rote Konsum betrieb seine eigene Kellerei. Das weintrinkende Volk leistete sich keine Spitzenweine (die es natürlich auch gab), außer zu besondern Anlässen, man griff zur Austro-Magnum, dem »Doppler«. Der Weißwein aus Österreich war verfügbar und leistbar. Und dann – urplötzlich – der Schock, der Skandal, der Tod lauerte in der Bouteille. Auch scheinbar hochwertige Kreszenzen aus besten Winzerhäusern wurden mit dem Diethylenglycol-Skandal in Verbindung ge - bracht, jede Flasche, die älter als Jahrgang Fotos: Domäne Wachau, beigestellt WEISSWEIN-JAHRGÄNGE IN ÖSTERREICH 1986 BIS 2016 (LEGENDE RECHTS) 1986 H/NS/K H/NS/K 1986 1987 C/S/L C/S/L 1987 1988 H/NS/L H/NS/L 1988 1989 C/S/L C/S/L 1989 18 falstaff mai 2017

WEISSWEIN-JAHRGÄNGE IN ÖSTERREICH 1986 BIS 2016 Auf Anfrage werden in der Domäne Wachau auch Verkostungen angeboten. Die Domäne Wachau verfügt über eines der größten Altweinarchive Österreichs. 1986 war, war den Konsumenten nun suspekt. Verständlicherweise hieß nun die Parole »Gereifter Wein, nein danke!«. Jung, leicht und rassig – so war man auf der sicheren Seite. Spätestens jetzt schlug die Stunde der weißen Leichtweine, allen voran die der »Stein feder« aus der Wachau, die aus der Krise als einziges Weinbaugebiet unbeschädigt herauskam. Die junge Vinea Wachau nutzte die Gunst der Stunde und führte ein rigides Qualitätssicherungsprogramm ein. 1986 wurden die Smaragd-Weine eingeführt und sorgten mit dem historischen Jahrgang 1990 für den nächsten qualitativen Quantensprung. Man konnte wieder stolz sein auf den heimischen Wein. In den Kellern wurde aufgeräumt, eine junge Generation setzte auf Sauberkeit, Edelstahltanks, Reinzuchthefe und gekühlte Gärung. Die Konsumenten staunten über den Überfluss an fruchtig-frischen Weinen aus allen Ecken des österreichischen Weinlands. Man gewöhnte sich an hypersaubere, primärfruchtige Weißweine, an Grüne Veltliner, die nach Sauvignon Blanc rochen, und an Preise für schlichte Weine, die nun in der Bouteille das Vielfache von dem kosteten, was man davor für vergleichbare Qualität aus dem Doppelliter bezahlt hatte. Doch seither entstanden auch, natürlich in weit geringerem Mengenumfang, spektakuläre Spitzenweißweine. Weine, mit denen die österreichische Weinkultur auf die internationale Bühne zurückgekehrt ist. Die wohl wichtigste Erkenntnis dabei war, dass die angebliche > Nach welchen Jahrgängen sollte man Ausschau halten? Zunächst muss zwischen den Regionen unterschieden werden: Regionen nördlich der Alpen – also Niederösterreich, Wien und das nördliche Burgenland – und südlich des Alpenhauptkamms, der Steiermark. Denn hier können die sehr inhomogenen Witterungsbedingungen zu verschiedenen Jahresergebnissen führen. Dass es in so gut wie allen heimischen Regionen zeitgleich zu Top-Bedingungen kommt, ist selten. Solche historischen Jahrgänge der jüngeren Geschichte waren 1990, 1997, 1999 und zuletzt 2015, 2007 mit Vorteilen für die Steiermark, 2013 lag der Norden voran. Ebenso selten ist das Zusammenfallen von richtig schwachen Jahren, so geschehen 1989, 1991, 1996 oder zuletzt 2014. Wichtig ist es zu betonen, dass oft in einem allgemein als schwach eingeschätzten Jahr durchaus der eine oder andere Ausnahmewein entstehen kann, die Falstaff- Grafik dient also nur der groben Orientierung, sie wurde allerdings in Zusammenarbeit mit rund 50 der führenden Weißweingüter auf Basis Tausender Einzeldaten zusammengestellt. Die Einfärbung gibt einen schnellen Eindruck von der Güte des entsprechenden Jahrgangs, hinter den Abkürzungen im jeweiligen Farbfeld finden sich weiterführende spezifische Informationen zu Witterungsverlauf oder zu erwartendem Weinstil. Liebhaber von rassigeren, säurereicheren Weißweinen werden eher zu kühleren und dadurch säurebegünstigten Jahren greifen, wer einen milderen, aber opulenteren Stil bevorzugt, der ist mit warmen Jahrgängen besser dran, die oft auch höhere Alkoholwerte mit sich bringen. LEGENDE OBEN Wien, Niederösterreich, Burgenland UNTEN Steiermark Top-Jahrgang | Guter Jahrgang | Durchschnittlicher Jahrgang | Schwacher Jahrgang C kühles Jahr | H heißes Jahr | F starke Frostschäden | OB ohne Botrytis, pure, terroirbetonende Weine | B Jahr mit viel Botrytis | S höhere Säurestruktur | NS normale Säurewerte | WS weniger Säure | L tendenziell weniger Alkohol | K kraftvoller, eher alkoholbetonter Jahrgang 1990 1991 1992 1993 1994 1995 H/NS/L H/NS C/S/L C/S/L H/WS/K H/NS B/NS NS H/NS NS/L B NS 1990 1991 1992 1993 1994 1995 mai 2017 falstaff 19