Falstaff Magazin Österreich 3/2016

porträt / JUAN AMADOR

porträt / JUAN AMADOR Juan Amador in seinem neuen »Amador’s Wirtshaus & Greißlerei« in Wien-Döbling. Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, hat in Wien ein neues Restaurant eröffnet. Wer ist der Mann, der als gefeierter Küchenchef schon alles erlebt hat? Eine Karriere wie eine Achterbahn ohne Bremsen. TEXT HERBERT HACKER FOTOS LUKAS ILGNER EL TORO 98 falstaff mai 2016

In diesem Teil des »Wirtshaus« werden zwei Menüs serviert – auf Sterneniveau. Wer das Lokal betritt, kann links gleich nach dem Eingang durch ein Glasfenster in die Küche schauen. Manche Gäste bleiben auch tatsächlich stehen und gaffen minutenlang hinein. Es fallen Sätze wie: »Schau mal, ist er das? Ich bin mir nicht sicher.« Ein anderer meint: »Ich seh ihn nicht. Doch, da hinten ist er. Ich kann es gar nicht glauben, der steht wirklich selber in der Küche!« »Ich bin mir vorgekommen wie im Zoo«, sagt Juan Amador, »ich wollte, dass dieses Fenster sofort zubetoniert wird.« Mittlerweile hat er sich daran gewöhnt: »Es hat ja auch was Gutes. Die Leute sehen, dass ich wirklich da bin. Das ist psychologisch wichtig.« Juan Amador in Wien. Ein deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln. In seinem neuen Lokal. Vor Wochen eröffnet. Alle laufen hin. Wollen sehen, ob er auch wirklich da ist. Und natürlich wollen sie bei ihm essen. Vor allem die, die ihn kennen, die schon mal von ihm gehört haben. Schließlich ist er einer der populärsten Drei-Sterne-Köche Deutschlands. Berühmt geworden und gefeiert zu einer Zeit, als die inzwischen in Vergessenheit geratene Molekularküche gerade von Spanien über Großbritannien nach Deutschland schwappte. Amador war in diesem Genre eine der Gallionsfiguren, ein Dauergast in den Medien, ein Popstar der Lakritze- und Stickstoff-Fraktion. Seine Restaurants in Mannheim und im hessischen Langen galten jahrelang als Hochburgen einer außergewöhnlich kreativen Küche. Jetzt kocht Amador in Wien in der Grinzinger Straße, in einem umgebauten Weinkeller des Wiener Weinmachers Fritz Wieninger. Das Restaurant nennt er »Wirtshaus & Greißlerei«. Und hat offenbar unterschätzt, dass er damit in einer Stadt wie Wien prompt eine Welle der Empörung auslöst. Zwar wurde sein Essen von der Gourmetkritik kurz nach der Eröffnung fast einhellig in den Himmel gelobt – vom großem Gourmet-Kino war da die Rede – das mit dem Namen aber haben ihm viele übel genommen. Denn das sei ja doch kein typisches Wirtshaus- > Diese Küchen crew kocht kein typisches »Wirtshausessen«. mai 2016 falstaff 99