Falstaff Magazin Österreich 3/2016

gourmet / DRY AGED PORK

gourmet / DRY AGED PORK Dry Aged Pork: Gewichtsverlust bei der Reifung. > Fleischhygiene-Expertin an der Universität für Bodenkultur in Wien. Einerseits sorgt Reifen dafür, dass Fleisch weich wird, andererseits verbessert es den Geschmack. Wenige Stunden, nachdem ein Tier geschlachtet wurde, fällt es in die Totenstarre, sein Fleisch wird hart und fast ungenießbar – erst mit der Zeit wird es wieder kaubar. Fleischeigene Enzyme bewirken zudem eine ganze Reihe geschmacksverbessernder Prozesse: Der PH-Wert sinkt und steigt wieder an, Proteine werden aufgespalten, Aminosäuren freigesetzt und Fett wird abgebaut. Wie lange das dauert, kommt auf mehrere Faktoren an, von der Temperatur bis hin zum Schlachtalter des Tieres. Je mehr Kollagen das Fleisch enthält und je stärker das Kollagen WO ES GUTES DRY AGED PORK GIBT Metzgerei Heiko Brath Deutsche Metzgerei und Online-Fleischversand. Dry Aged Pork vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein. Verschickt auch nach Österreich. 76137 Karlsruhe, Klauprechtstraße 25. www.partyservice-brath.de Wiesbauer Österreichischer Gastronomielieferant mit Webshop auch für Privatkunden. Hat jetzt auch Dry Aged Pork im Programm, und zwar Filets und Karree. 3454 Reidling, Industriestraße 5. ssl.wiesbauer-gourmet.at/webshop Feinkostfleischerei Auernig Edelfleischerei in Hallwang bei Salzburg mit Online-Versand. Dry Aged Pork vier Wochen am Knochen gereift. Herkunft der Schweine (AMA-kontrolliert): Oberösterreich. 5300 Hallwang, Wiener Bundesstraße 16 www.auernig.at/dry-aged-pork »Pramerl and the Wolf«: trocken gereifter Mangalitzaschweinrücken, Erdäpfelpüree, Lauch und Zwiebel. vernetzt ist, desto länger kann es dauern, dass das Fleisch zart wird. Rinder und Kälber haben deutlich mehr Kollagen als Schweine, weswegen ihr Fleisch stets zumindest ein, zwei Wochen abhängen darf. »Bei einem Schwein ist der Reifungsprozess für die Zartheit aber nach drei, vier Tagen erledigt. Geflügel hat kaum Bindegewebe und muss nicht gereift werden«, erklärt Zunabovic. Deshalb kommen diese beiden Fleischarten meist bereits sehr kurz nach der Schlachtung in den Verkauf. Der Geschmack aber entwickelt sich noch lange danach weiter. EIN SCHWEIN MIT PREIS Ähnlich wie beim Rind ist auch beim Dry Aged Pork der Fleischverlust groß: Nach fünfzehn Wochen habe es aufgrund der Abschnitte und des Trockenverlusts bis zu fünfzig Prozent Gewicht verloren, sagt Fleischer Graf. Metzger Brath schätzt seinen Verlust nach sechs Wochen auf bis zu dreißig Prozent. Zwar sei Dry Aged Pork immer noch günstiger als das gereifte Rind, das Schwein koste im Einkauf dennoch zwanzig Euro pro Kilo, sagt Koch Zankl. Zum Vergleich: Konventioneller Schweinerücken ist für die Gastronomie um vier bis fünf Euro zu haben. Zankl trifft der höhere Preis weniger als andere. Bei ihm ist das Dry Aged Pork nur der kleine Teil eines Tasting-Menüs. »Mir ist das lieber so«, sagt er, »ich mag weniger, dafür bessere Qualität – anstatt eines Schnitzels, das über den Tellerrand hängt.« < Fotos: beigestellt 96 falstaff mai 2016

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