Falstaff Magazin Österreich 3/2016

cover / KROATISCHE

cover / KROATISCHE DELIKATESSEN Sandi Chiavalon pflanzte bereits als Kind Olivenbäume mit seinem Großvater. Produzent Chiavalon: reihenweise Olivenöl von höchster Güte. OLIVENÖLE AUS KROATIEN GEHÖREN ZU DEN WELTBESTEN Wenn es um Olivenöl geht, ist es schwer, mit Istrien zu konkurrieren. Einige der besten Öle der Welt kommen von hier, und sogar der italienische Olivenöl-Führer »Flos Olei«, gern auch der »Parker« des Olivenöls genannt, kürte die Halbinsel unlängst zur weltbesten Olivenöl-Region 2016. Das liegt unter ande- rem am vergleichsweise kühlen Klima: In Istrien ist es gerade noch möglich, Oliven zu kultivieren, im Hinterland entscheiden oft wenige Höhenmeter darüber, ob die Bäume den Winter überleben oder nicht. Das führt zu einem besonders ausgeprägten Geschmack, der gern als intensiv, pfeffrig und etwas bitter beschrieben wird. Seit vielen Jahren berühmt ist etwa das Öl der Familie Belić aus Rabac an der Ostküste der Halbinsel – Damir Beletić, Betreiber des legendären Fischrestaurants »Damir e Ornella« in Novigrad, lässt nichts anderes an seinen rohen Fisch als die »Selekcija Belić« und eine Idee Zitrone. Ebenfalls legendär ist »Ex Albis« der Brüder Sandi und Tedi Chiavalon aus Vodnjan, etwas nördlich von Pula, das regelmäßig unter die besten Öle der Welt gewählt wird. Olivenhaine in Istrien: Dank des kühlen Klimas wachsen hier Oliven mit kräftigem Geschmack. Das Olivenöl des Guts Meneghetti kann im hauseigenen Restaurant verkostet werden. INSEL-ÖLE Gutes Olivenöl verleiht Gerichten ein pfeffriges Aroma. Auch die Öle Dalmatiens sind eher herb und kräftig im Geschmack. Die Früchte für das Öl wachsen hier vor allem auf den Inseln: Weil die Bäume in der kargen Landschaft um jeden Tropfen Wasser kämpfen müssen – manchmal regnet es monatelang nicht – und noch dazu vom salzigen Wind umweht werden, sind ihre Oliven geschmacksintensiv. Als besonders gut gelten die Olivenöle von Božidar Šoša sowie »Brachia« von der Insel Brač. 84 falstaff mai 2016

DIE ZEHN BESTEN OLIVENÖLE ISTRIEN Olea B.B.: Die Familie Belić stellt ausgezeichnete Olivenöle her. www.oleabb.hr Chiavalon: Sandi Chiavalon und sein Bruder Tedi gelten als Pioniere der istrischen Olivenölproduktion. www.chiavalon.hr Ipša: Die Olivenhaine der Familie Ipša liegen an den Hängen des Mirna-Tales. Höchstwertung im Olivenöl-Führer »Flos Olei«! www.ipsa-maslinovaulja.hr Basiaco Franco: Zweithöchste Wertung im Führer »Flos Olei«. fbasiaco@gmail.com Agro Millo: Vielfach ausgezeichnetes Olivenöl. www.agro-millo.hr Al Torcio: Olivenöle aus italienischen und istrischen Sorten. www.altorcio.hr Meneghetti: Vom Gut Meneghetti kommen ausgezeichnete Weine – und Olivenöle. www.meneghetti.hr Belci-Meloto: Olivenölproduktion mit langer Familientradition. www.meloto.com DALMATIEN Božidar Šoša: Eines der besten Olivenöle in ganz Kroatien. T: +385 23 300 870 Brachia: Sehr hochwertiges Öl mit entsprechendem Preis. brachiaexperience.com Auch Oktopus gilt als kroatische Delikatesse. FISCHE , KALMARE UND LEGENDÄRE MUSCHELN Die kroatische Küste ist ohne Inseln fast 1800 Kilometer lang, dementsprechend riesig ist das Angebot an Fisch und Meeresfrüchten – von frischen Seeigeln bis hin zu Thunfischen. In Kroatien gibt es zwei berühmte Austernund Muschelzuchten: einmal in Istrien, im Limski-Kanal, wo sich Süß- und Salzwasser mischen und ideale Bedingungen für die Schalentiere herrschen; und einmal im Süden Dalmatiens, gleich beim kurzen Stück bosnischer Küste. Dort werden auf der Halbinsel Pelješac, beim Dorf Ston, ebenfalls begehrte Austern und Muscheln gezüchtet. Die einst legendären Steinbohrermuscheln Dalmatiens sind mittlerweile geschützt und höchstens unter der Hand zu bekommen. Einige der berühmtesten Fischzentren Dalmatiens sind im Sommer die Inseln Hvar, Lastovo und Vis sowie die inoffizielle Hauptstadt der Region, Split – neben Thun, Makrele und Sardinen gelten vor allem die Kalmare und Oktopoden der Gegend als besonders schmackhaft. nicht aus der Gegend – er wird bereits seit Jahrhunderten aus dem hohen Norden Europas importiert und verarbeitet. Bevor es Kühlmöglichkeiten gab, waren frische Fische schon wenige Kilometer von der Küste entfernt nicht mehr zu bekommen. Der Stockfisch war daher im Hinterland Istriens lange die einzige Möglichkeit, Meerestier zu essen. In der »Konoba Astarea« wird frischer Fisch in der Glut zubereitet. Fotos: Marijan Mocivnik, Peter Blaha, beigestellt STOCKFISCH-TRADITION Entlang der istrischen Küste gibt es überall jede Menge frischen Fisch – eine weit verbreitete Spezialität der Gegend ist aber auch Bakalar, Stockfischpüree. Es wird aus eingesalzenem und getrocknetem Weißfisch, früher ausschließlich Kabeljau, und Olivenöl hergestellt. Der Fisch kommt dabei meist mai 2016 falstaff 85