Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / REZEPTE ROSA

cover / REZEPTE ROSA HIRSCHKEULE mit Stängelkohl und Haselnüssen FÜR 8 PERSONEN ZUTATEN FÜR DIE HASELNUSSPASTE 100 g piemontesische Haselnusspaste ein wenig Wasser etwas Salz ZUBEREITUNG DER HASELNUSSPASTE – Die Haselnusspaste mit einem Spritzer Wasser verdünnen, bis sie eine schöne Konsistenz erreicht hat. – Anschließend die Paste etwas salzen. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Maurus Merlot Vie di Romans, Friaul, Italien Berühmt ist Gianfranco Gallo für seine exquisiten Weißweine, aber auch sein im Barrique ausgebauter würziger Merlot überzeugt mit feiner Kirschenfrucht, angenehmer Extraktsüße und feinen Röstaromen. gottardi.at, € 24,– ZUTATEN FÜR DEN STÄNGELKOHL 4 Büschel Stängelkohl Olivenöl, extra vergine Salz, Pfeffer 1 Knoblauchzehe ZUBEREITUNG DES STÄNGELKOHLS – Den Stängelkohl in reichlich Salzwasser blanchieren und anschließend sofort in Eiswasser abkühlen. – Anschließend den Kohl herausnehmen, mit einem Spritzer Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen und auf einem saug fähigen Papier abtropfen lassen. ZUTATEN FÜR DIE HIRSCHKEULE 720 g Hirschkeule 12 Haselnüsse, frisch geschält etwas Butter, 2 Stängel Majoran ZUBEREITUNG DER HIRSCHKEULE – Die Haselnüsse zuerst halbieren. – Dann ein Stück Butter und die Majoran-Stängel in eine Pfanne geben und das Fleisch darin von beiden Seiten gleichmäßig rosa anbraten. – Beim Wenden die halbierten Haselnüsse hinzu fügen und mitrösten. – Nun das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. ANRICHTEN Den Stängelkohl auf einen Teller geben. Das Fleisch dazulegen, mit etwas Kochbutter beträufeln sowie mit den Haselnüssen und der Haselnusspaste dekorieren. Rezept von Alessandro Gavagna, Restaurant »La Subida«, Cormons, Italien Seit Generationen befindet sich die kleine Trattoria im Besitz der Familie Sirk. Aufgetischt wird, was Küchenchef Alessandro Gavagna aus den Produkten der umliegenden Bauern zaubert. In seinen Gerichten vereint der 1972 geborene Gavagna gekonnt mediterrane, europäische, friulanische und slowenische Einflüsse. Und das so erfolgreich, dass die Küche des »La Subida« vom Guide Michelin mit einem Stern geehrt wurde. 94 falstaff mär–apr 2020

Fotos: Onstagestudio mär–apr jun 2018 2020 falstaff 95