Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / REZEPTE 92

cover / REZEPTE 92 falstaff mär–apr 2020

AAL, APFELWEIN & SPINAT FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DEN FERMENTIERTEN APFEL 1 Kohlkopf 2 Äpfel, geschnitten Salz ZUBEREITUNG DES FERMENTIERTEN APFELS – Den Kohl schneiden und zusammen mit den geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen hohen Behälter schichten. – Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen. – Nun den Behälter verschließen und das Ganze etwa 10 Tage lang fermentieren lassen. ZUTATEN FÜR DEN AAL 1 Aal 0,5 l Weißwein 0,5 l Apfelwein 1 Stangensellerie 1 Karotte 1 Knoblauchzehe schwarze Pfefferkörner Lorbeerblätter Rosmarin etwas Apfelessig etwas Weißweinessig ZUBEREITUNG DES AALS – Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut entfernen. – Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist. – Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe, schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter und den Rosmarin hinzufügen. – Nach etwa 6 Stunden die Aalfilets herausnehmen. – Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur zusammenbinden. – Danach den Aal zugedeckt ca. 6 Minuten in der Marinade köcheln lassen. – Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen Apfel- und Weißweinessig hinzufügen. – Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen noch etwa 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen lassen, bis sie weich sind. ZUTATEN FÜR DIE AALSAUCE Aalmarinade ZUBEREITUNG DER AALSAUCE – Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce entsteht. ZUTATEN FÜR DIE SPINATBLÄTTER 2 große Spinatblätter etwas Öl eine Prise Salz 6 Babyspinatblätter etwas Apfelwein ZUBEREITUNG DER SPINATBLÄTTER – Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine Prise Salz hinzufügen. – In letzter Minute den Babyspinat beigeben und alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein ablöschen. ANRICHTEN – Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem Apfel auf einem Teller anrichten. – Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben. Fotos: Mattia Mionetto FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2017 Vintage Tunina Friuli Venezia Giulia IGT Vinaiolo Jerman, Friaul, Italien Saftig, rund und vielschichtig besitzt diese Cuvée ausreichend Komplexität, durch den Ausbau im Edelstahl kommt die Mineralität der Mergelböden gut zum Ausdruck. vinorama.at, € 54,90 ZUTATEN FÜR DIE APFELSAUCE ½ Granny-Smith-Apfel etwas Wasser 1 Esslöffel Zucker etwas Zitronensaft ZUBEREITUNG DER APFELSAUCE – Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben. – Die Mischung aufkochen lassen und anschließend durch ein Baumwolltuch sieben. – Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht ist. Rezept von Antonia Klugmann, Restaurant »L’Argine a Vencò«, Dolegna del Collio, Italien Die aus Triest stammende Antonia Klugmann zählt zweifellos zu den kulinarischen Shootingstars Norditaliens. In jungen Jahren entschied sie sich gegen ein Studium der Rechtswissenschaften und für eine Karriere als Köchin. Im »L’Argine a Vencò«, einem Gasthof an der Grenze zu Slowenien, verarbeitet die mit einem Michelin- Stern ausgezeichnete Köchin Zutaten aus dem eigenen Garten zu köstlichen Kreationen. mär–apr 2020 falstaff 93