Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / REZEPTE

cover / REZEPTE SAN-DANIELE-SCHINKEN mit gebratenen Gnocchi und Salat der Saison FÜR 4 PERSONEN ZUTATEN FÜR DAS »SCHINKENWASSER« 1 Schinkenkeule 1 l Wasser ZUBEREITUNG DES »SCHINKENWASSERS« – Die Schinkenkeule zusammen mit 1 l Wasser in einen Vakuumbeutel geben. – Den Beutel verschließen und in einem Sousvide-Wasserbad bei konstant 80° C für 4 Stunden lang kochen. Dabei entsteht ein höchst aromatisches Wasser mit Schinkenaromen. ZUTATEN FÜR DAS »SCHINKENSALZ« 250 g San-Daniele-Schinken, grob gehackt ZUBEREITUNG DES »SCHINKENSALZES« – Den gehackten Schinken in einer Pfanne anrösten und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. ANRICHTEN Zwei Esslöffel Schinkenwasser in einen tiefen Teller füllen. Gebratene Gnocchi daraufgeben und mit etwas »Schinkensalz« bestreuen. Je drei der hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Blätter darum drapieren und mit Salatblättern garnieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2018 Pinot Grigio Friuli Colli Orientali Livio Felluga, Friaul, Italien Rauchig unterlegte gelbe Kernobstnuancen, ein Hauch von Honigmelone, dezente Pfirsichanklänge, mineralischer Touch. Saftig, elegant, dezente Säurestruktur, feine Extraktsüße, salzig im Abgang, zeigt gute Länge. weinco.at, € 22,95 ZUM ANRICHTEN: 8 Scheiben San-Daniele-Schinken, hauchdünn geschnitten ZUTATEN FÜR DIE GNOCCHI 8 Kennebec-Kartoffeln 2 Eier 150 g Manitoba-Mehl Salz, Pfeffer Muskatnuss Schinkenfett, geschmolzen ZUBEREITUNG DER GNOCCHI – Die Kartoffeln waschen und mit der Schale kochen. – Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. – Anschließend die zerstampften Kartoffeln auf ein Nudelbrett geben und mit dem Mehl, den Eiern sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. – Aus dem entstandenen Teig kleine Gnocchi formen. – Mit einer Gabel unter leichtem Druck über die Gnocchi rollen, um die typischen Rillen zu erhalten. – Nun die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen. (Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.) – Das geschmolzene Schinkenfett in eine Pfanne geben und die Gnocchi darin anbraten. FÜR DEN SALAT Blattsalate der Saison Rezept von Emanuele Scarello, Restaurant »Agli Amici 1887« in Udine, Italien Was im Jahr 1887 als Gasthaus mit Tabakladen begann, ist heute eine der besten Restaurant- Adressen des Friaul. Nach der Kochschule und einem Sommelier-Studium zog Emanuele Scarello durch Europa, um schließlich 1998 das Familienrestaurant zu übernehmen. Zwei Michelin-Sterne hat er inzwischen erkocht. Seine Kreationen verkörpern den einzigartigen Charakter der Region und sind ein Destillat klarer, saisonaler Aromen. 90 falstaff mär–apr 2020

Fotos: Gianni Antoniali mär–apr 2020 falstaff 91