Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / SAN DANIELE Die

cover / SAN DANIELE Die Feinkost- Experten Luca Miliffi und Udo Kaubek erklären, worauf man beim Kauf von San- Daniele-Rohschinken achten sollte. > IMPORTANTE Diese Vorschriften gelten für echten San-Daniele- Rohschinken • Zugelassene Schweinerassen sind Large White, Landrace und Duroc. • Die Tiere müssen ein Lebendgewicht von mindestens 160 Kilogramm (mit zehn Prozent Schwankungsbreite) auf die Waage bringen. • Die Schweine müssen in einer der zentral- und norditalienischen Regionen geboren, aufgezogen und geschlachtet worden sein: Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Lazio. • Die Keulen müssen bei der Anlieferung ein Mindestgewicht von 12,5 Kilo haben. • Jede Form der Tiefkühlung des Fleisches ist verboten. • Außer Meersalz ist keine weitere Zutat oder Konservierung erlaubt. • Der Herstellungsprozess muss mindestens zwölf Monate dauern. > Spitzfuß zampino erhalten bleibt. Dieser wird beim Verkauf zuletzt aufgeschnitten und gilt Kennern als bestes Stück des Schinkenbeins. Bei der optischen Prüfung sollte man auf die Farbe des Schinkens achten, er darf weder zu hell noch zu dunkel sein. Das Fett muss schön weiß leuchten und darf keine gelben Töne haben. Kaubek betont, dass ein gewisser Fettrand erhalten bleiben soll: »Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.« Miliffi stimmt zu: »Das Fett gehört dazu, gute Qualität schmilzt am Gaumen, das ist dann picobello! Guter Rohschinken ist schön mit Fett durchzogen. Wenig Fett deutet auf zu frühe Schlachtung hin.« Wie viel Reife ein Schinken haben soll, ist sehr vom persönlichen Geschmack abhängig. Zwölf Monate sind die absolute Untergrenze, Beine mit 14 bis 16 Monaten Reife kommen allgemein sehr gut an. Was das gesuchte Geschmacksbild betrifft, ist es bei San Daniele eine gewisse zartschmelzende Süße. Parma-Schinken ist hingegen etwas würziger. Und wie eingangs erwähnt, ist das Wichtigste beim Geschmack die morbidezza – der Schinken muss sich am Gaumen zart anfühlen. DER RICHTIGE AUFSCHNITT »Bei den Aufschnittmaschinen ist es wie mit Kaffeemaschinen – wenn die Geräte schlecht gewartet sind, dann kann man besten Kaffee beziehungsweise besten Schinken haben, die Qualität ist dahin, wenn die Maschinen nicht passen«, bringt Meinl-Experte Udo Kaubek die letzten Hürden zum Genuss auf den Punkt. »Wenn der Prosciutto zu dick aufgeschnit ten wird, dann liegt es meist da ran, dass die Klinge stumpf ist. Die besten Marken bei Aufschnittmaschinen sind Berkel und Toperczer.« Miliffi wirft leidenschaftlich ein: »Die neuen Berkel kannst du vergessen! Die alten sind wie ein Ferrari und ge winnen noch an Wert, wenn sie älter werden.« Es gibt keine einheitliche Regel, wie dick der Schinken geschnitten werden soll, das ist bei jedem Schinken anders. Er soll so dünn wie möglich sein, ohne dass er zerfällt. Beim Abpacken sind Trennblätter wichtig, sonst klebt der Schinken zusammen. Einigkeit herrscht darüber, dass Prosciutto immer frisch aufgeschnitten werden soll, abgepackte Ware kann nur eine Notlösung sein. Beim Servieren sollte man darauf achten, dass der Schinken annähernd Raumtemperatur hat. Wenn er zu kalt ist, bleibt die Aromatik gehemmt. Am besten legt man die Schinkenblätter gewellt auf, so dass viel Luft dazukommt. Das setzt die Aromen am besten frei. Als Begleitung empfehlen die Experten leichten Rotwein oder Franciacorta. Buon appetito e salute! prosciuttosandaniele.it < Fotos: Lukas Ilgner 86 falstaff mär–apr 2020

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