Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / SAN DANIELE

cover / SAN DANIELE DOLCE VITA CON PROSCIUTTO Feinwürziger Duft, süßlich-zartschmelzender Geschmack – das sind die wesentlichsten Charaktereigenschaften des berühmten Rohschinkens aus dem Friaul. Falstaff verrät, wie Sie beste Qualität erkennen. TEXT BERNHARD DEGEN Fotos: mauritius images/Alamy/Eryns75, Andrea Pisapia, mauritius images/Alamy/Dino Fracchia 84 falstaff mär–apr 2020

BEST OF • • F R L I A U Die selektierten Schinkenkeulen werden mit Meersalz eingerieben und reifen zu mindest zwölf Monate lang am Bein. Am besten schmecken sie frisch aufgeschnitten. D as Wichtigste beim Geschmack ist die morbidezza! Pro sciutto muss sich am Gaumen zart anfühlen und dahinschmelzen!« Luca Miliffi gerät bei der Beschreibung eines idealen San-Daniele- Rohschinkens ins Schwärmen. Der Delikatessenhändler ist Experte für italienische Feinkost, und beste Qualität ist ihm als Italiener ein persönliches Anliegen. Mit leuchtenden Augen und leidenschaftlichem Gestus erklärt er, dass die Ortschaft San Daniele einzigartig zwischen den Bergen und dem Meer liegt. Für die Trocknung und Reifung der saftigen Schinkenkeulen braucht es die kühlen Winde aus den Karnischen Alpen und die frische Brise der Adria. Die besten Produzenten arbeiten immer noch mit natürlicher Belüftung, die über Fenster reguliert wird. Von San Daniele blickt man Richtung Süden in die Ebene und meint, das Meer erkennen zu können, im Norden dominiert eine mächtige Bergkulisse. Es sind diese einzigartigen Begebenheiten, die San Daniele zum Paradies für Rohschinken gemacht haben. Sofort nach der Anlieferung werden die Schinken zugeputzt, gesalzen, gepresst, wieder gesalzen und in gut belüfteten Räumen zur Reifung aufgehängt. Es werden grundsätzlich nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Jeder Schritt der Produktion wird auf der Keule durch Erkennungscodes und Gütezeichen vermerkt. WIE ERKENNT MAN BESTE QUALITÄT? Udo Kaubek ist Geschäftsführer von Meinl am Graben, dem wohl traditionsreichsten Delikatessengeschäft Österreichs. An der Feinkosttheke erklären er und Luca Miliffi, worauf es bei bestem Proscuitto di San Daniele ankommt: »Wichtig ist vorweg, dass es sich nicht um einen ›Prosciutto Nazionale‹ oder um einen Schinken mit irgendeinem anderen Fantasienamen handelt. Die geringe Qualität erkennt man daran, dass der Schinken in ein Viereck gepresst und kein ganzes Bein mehr erkennbar ist, das Fleisch kommt zumeist aus ausländischer Massenproduktion.« Miliffi ergänzt, dass beim San Daniele der berühmte > SAN DANIELE LIEGT AUF EINEM HÜGEL ZWISCHEN DEN ALPEN UND DER ADRIA. DER SCHINKEN REIFT IN DEN KÜHLEN WINDEN AUS DEN BERGEN. mär–apr 2020 falstaff 85