Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / FRIAUL Molto

cover / FRIAUL Molto italiano – Prosciutto, Grissini und Wein (u.). Molto friulano – der Frico aus Käse, Eiern und Kartoffeln (l.). ERDVERBUNDEN UND DEFTIG SIND DIE SPEISEN, DIE HIER AM LIEBSTEN GEGESSEN WERDEN. Köstliche Vielfalt: Ohne Wurst geht im Friaul so gut wie gar nichts. Ein Hauch Österreich, eine gute Prise Slowenien, sehr viel Italien und nicht zu wenig mediterrane Leichtigkeit. Das Friaul, also jener Landstrich im Nordosten Italiens, zwischen den Karnischen Alpen und der Oberen Adria, ist ein bisschen anders, ein bisschen schwerer einordenbar als vergleichbare Gegenden etwas weiter südlich, nördlich oder westlich. Das mag einerseits daran liegen, dass das Friaul immer schon eine Grenzregion gewesen ist, mit einer Vielzahl unterschiedlicher Einflüsse – politisch, wirtschaftlich, kulturell und kulinarisch. Es liegt aber auch ganz sicher an den Menschen, die hier leben. »Mandi« sagt man im Friulanischen, wenn man jemanden willkommen heißt – und meint: »Komm herein, nimm Platz, iss und trink mit mir!« Und die Gastgeber erwarten den Neuankömmling in diesem kulinarischen Schlaraffenland nicht nur mit herzlicher Gastfreundschaft, sondern auch mit ihrer authentischen, wunderbaren Küche. DAS EPIZENTRUM DER KÜCHE Die Küche in der Region Friaul-Julisch Venetien ist eine Küche der Berge und Hügel, mit typischen Gerichten der Cucina povera – in Österreich würde man Arme-Leute- Essen dazu sagen. Sie ist vielfältig und basiert nicht nur auf lokalen kulinarischen Traditionen, sondern schöpft ihre Besonderheit auch aus Einflüssen der Nachbarn. Die Polenta ist das Epizentrum dieser Küche, denn sie wird zu fast allem serviert, was auf den Tisch kommt. Unterschiedlich in Form und Farbe, ist die Polenta Hauptspeise, Beilage oder die Basis anderer Rezepte. Vom cremigen Toc’ in braide mit Käse und brauner Butter bis zum Polentaknödel La balote, von der Panier bis zur Zutat für Süßes oder Brot reicht die Vielfalt. Ein feines Beispiel dafür ist der Buiadnik, ein süßes Brot aus Mais- und Roggenmehl, gebacken in einem Kohlblatt. Der Mais, hier granturco – also »türkisches Korn« – oder auch blave oder sarturc geheißen, ist seit Jahrhunderten hier heimisch Fotos: Huber Images, Mauritius Images/Alamy/piersilvio ongara, Stockfood 78 falstaff mär–apr 2020

Klassische Bohnensuppe mit Radicchio Rosa di Gorizia. VIELE KULINARISCHE WURZELN STAMMEN VON DEN NACHBARN ÖSTERREICH UND SLOWENIEN. Rustikal und durchaus deftig, was auf den Tisch kommt. Vor allem dem Schwein kommt große kulinarische Bedeutung zu. und spielt seit jeher eine Hauptrolle in der friulanischen Küche. Eine weitere ist mit dem Fogolar besetzt, dem typischen Grill des Friaul, dessen Markenzeichen die glockenförmige Abzugshaube ist, oft umrandet von einem verzierten Tuch. Früher war er Kochstelle und Wärmequelle, heute ist er Zentrum vieler Osterien, und auf den Grill kommt alles, was das Genussherz erfreut: Bistecca (Rindersteak), Crostata di maiale (Schweinerippchen) und natürlich Salsicce (rohe Bratwürste). Auch ohne sie wäre die friulanische Küche nicht denkbar, denn die »Kultur der Schweinverarbeitung« – Stichwort Nose to Tail – ist eine weitere Besonderheit der Region. Vom berühmten Schinken aus San Daniele (sie he auch S. 84) über den Culatello bis zum Speck di Sauris. Versuchen Sie doch einmal Filon, Stinco di Carnia, Polmonarie, Sanganel, Waracke, Pitine, Marcundela oder Lujànie. Was sich hinter diesen klingenden Namen verbirgt: Das sollten Sie an einem der zahlreichen Genuss orte entdecken, die die Städtchen und Dörfer des Friaul bereithalten. Das berühmteste kulinarische »Paar« der Region heißt Musetto e brovada. Die Musetto ist die charakteristischste aller regionalen Wurstwaren und in Verbindung mit der Brovada – seit der berühmten Rezeptsammlung des Apicius aus dem vierten Jahrhundert – ein Wahrzeichen der Regionalküche. Die Brovada aus gehobelten weißen Rüben mit lila Kragen wird viele Tage in Trester, Gewürzen und Rotweinessig mariniert und kommt manches Mal auch mit gegrilltem Fleisch auf den Tisch. Ein weiterer Friaul-Klassiker ist der Frico, eines der bekanntesten Gerichte der Region. Hauptzutat ist der Montasio-Käse, der aus den Karnischen Alpen kommt und neben dem Monte Re charakteristisch für die Gegend ist. Daheim wird ein Frico heu te nur mehr zu besonderen Festtagen aufgetischt. Er hat aber einen Fixplatz auf den Speisekarten jener Lokale, die sich der typischen Regionalküche verschrieben haben. Er ist ein warmes, aromatisches Gericht, manchmal kombiniert mit Kartoffeln, immer jedoch auf dem Holzofen knusprig gebraten. Das älteste Frico-Rezept stammt aus dem 15. Jahrhundert. KARNISCHE AROMEN Die Küche Friauls erzählt immer auch die Geschichte ihrer Täler. Vom Résia- und Natisone-Tal bis nach Sauris in den karnischen Bergen, von den sanften Hügeln des Collio bis an die Ufer des Meeres tischt das Land eine Palette an kulinarischen Besonderheiten auf. Durch manche Orte in den Bergen wehen merkwürdige Sprachverwandtschaften, denn in diesem duftenden und klingenden Universum sind die deutschen Sprachinseln Timau/Tischlbong, Sauris/Zahre und Sappada/Plodn daheim, und mit ihnen außergewöhnliche Speisen und Köche, die neben der alten Sprache auch die überlieferten Rezepte bewahren. Auf den Tellern sind es die Cjalsons (Teigtaschen) mit salzig-süßer Fülle, La schultar, die Polenta aus Karn, die Chropfn, Canederli oder Cartùfeles. Köstlich und traditionell, erinnern all diese Gerichte nicht nur im sprachlichen Ausdruck an Österreich. Der friulanische Tisch hat für jede Saison und jeden Geschmack etwas zu bieten. > mär–apr 2020 falstaff 79