Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / GRAPPA

cover / GRAPPA GRAPPA-GUIDE Was Sie schon immer über den Brand wissen wollten • »Die« oder »der« Grappa? In Italien heißt es »la«, also die Grappa. Auf Deutsch ist aber auch der Grappa okay. • Grappa kommt vom lateinischen Wort grappolus und bedeutet Traube. Ge ­ brannt wird er vermutlich bereits seit mehr als 2000 Jahren, zunächst in Ägypten und Mesopotamien. • Grappa darf ausschließlich genannt werden, was in Italien produziert wird. • Traditionell wird Grappa am Ende eines Essens und zum Kaffee genossen. Modern geht Grappa aber auch als Cocktail (Grappa Sour, Grappa Highball) oder als Aperitif mit Schaumwein. Er passt aber auch gut zur Zigarre oder zu Schokolade. Hierbei eignet sich gereifter Grappa zu Bitterschokolade, klarer passt besser zu Milchschokolade. DIE FINANZ- POLIZEI SCHAUT GANZ GENAU: NUR MIT AMTLICHEM SIEGEL DARF DER GRAPPA IN HOLZFÄSSERN LAGERN UND REIFEN. > Die Kunst des Destillierens besteht vor allem darin, den Vorlauf und den Nach - lauf des Brands vom Herzstück zu trennen. Denn im Falle einer schlecht durchgeführten Destillation kommen laktische Aromen, Talg-Gestank oder ölige Nuancen zur Geltung, meist stechend und aggressiv. Grappa ist nach der Destillation noch sehr hochprozentig. Bevor er in Flaschen gefüllt wird, wird er mit entmineralisiertem Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 50 Volumenprozent Alkohol gebracht. DIE REIFUNG Meist ist Grappa kristallklar. Wenn er aber in einem Holzfass gelagert wird, nimmt er eine dunklere Farbe und holztypische Aromen an. Grappa unterscheidet sich auch durch die Zeit, die er vor dem Verkauf gelagert wird. Junger Grappa lagert sechs Monate in Glas- oder Stahlbehältern. Vecchia oder invecchiata darf Grappa heißen, wenn er mindestens zwölf Monate in Holzfässern gelagert wird. Bei einer Lagerung von mindestens 18 Monaten in Holzfässern wird er stravecchia oder riserva genannt. VATER STAAT Beinahe so alt wie Grappa selbst ist der Zugriff des Staates auf den Brand. Bereits ab dem 15. Jahrhundert wurde der Schnaps hoch besteuert. Noch heute sind die Keller und Hallen der Brenner offiziell Steuerlager. Das bedeutet, dass die Betriebe verpflichtet sind, der Behörde jede Warenbewegung mitzuteilen. Bei größeren Destillateuren wird die Finanzpolizei oft sogar im Wochenrhythmus vorstellig, um nach dem Rechten zu sehen. Und bei offiziell als »gereift« deklariertem Grappa wird es dann schon beinahe absurd: Denn, um den Grappa in den Holzfässern reifen zu lassen, darf dieser nur im Beisein eines Finanzbeamten abgefüllt und schließlich mit Wachs versiegelt werden. Wird der gereifte Grappa schließlich auf Flaschen gefüllt, ist ebenfalls die Anwesenheit eines Finanzbeamten obligatorisch. Vorher dürfen die Fässer gar nicht erst geöffnet werden. Doch all das tut der ständig wachsenden, neuen Popularität des Tresterbrands keinen Abbruch. Und ganz egal, ob Trattoria oder Top-Restaurant: Der »Grappa danach« kommt nicht mehr aus der Mode. < Stimmungsvolle Lichtspiele verschönern den atemberaubenden Lagerkeller der Destillerie Berta im Piemont. Fotos: Sebastian Stocker, Fulvio Ferrua 62 falstaff mär–apr 2020

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