Falstaff Magazin Österreich 2/2020

GRAPPA IST HEUTE EIN

GRAPPA IST HEUTE EIN PRESTIGE- PRODUKT. UND VIELE HERSTELLER LIEFERN INZWISCHEN DESTILLATE IN BEEINDRUCKENDER SPITZENQUALITÄT. Entscheidendes Kriterium für eine fehlerfreie Destillation, nicht nur wie hier bei Nonino in Percoto: die richtige Temperatur (o.). Junger Grappa ist noch kristallklar (Mitte). Der Destillationsprozess hat sich bei Nonino seit Jahrzehnten kaum verändert (u. l.). Cristina Nonino vor einem frisch gebrannten Tresterkuchen (u. r.). Ein Caffè Corretto, also mit einem kräftigen Schuss Grappa, gehörte in Italien früher zum Abschluss jedes Essens, vor allem in den ländlichen Gebieten. Denn Koffein und Alkohol in Kombination geben Kraft für die harte Arbeit, behauptete der Volksmund lange. Und nicht ohne Grund bekamen auch die Gebirgsjäger regelmäßig eine Tagesration Grappa als Mutmacher. Dabei war der Tresterbrand immer ein Arme-Leute- Getränk. Während der Adel und die reichen Bürger Wein konsumierten, blieb für die Unterschicht nur der aus einem Winzer-Abfallprodukt Fotos: Elio e Stefano ciol. Sebastian Stocker, beigestellt 60 falstaff mär–apr 2020

GRAPPA / cover gebrannte Schnaps. Egal, tempi passati. Denn mit dem Aufkommen strengerer Alkoholkontrollen und einem generellen gesellschaftlichen Wandel verschwand auch der Grappa von Italiens Esstischen. Die Karriere, die der Tresterbrand seither durchlaufen hat, ist allerdings beachtlich. Grappa ist heute ein Prestige-Produkt, und viele Hersteller liefern inzwischen Grappa in klarer oder gereifter Form in beeindruckenden Spitzenqualitäten. Natürlich lässt sich auch heute noch darüber diskutieren, ob ein Brand aus Trester – wie gesagt ein Abfallprodukt bei der Weinerzeugung – jemals so hochwertig sein kann wie ein Wein- oder Traubendestillat. Aber ist nicht auch Whisky »nur« ein Nebenprodukt aus den Malzrückständen des Bierbrauens? DIE BASICS Grappa ist ein Aquavit aus destillierten Trestern, also ein Trester- und kein Weinbrand. Die Brenner legen heute mehr denn je ganz besonderen Wert auf die Auswahl ihrer Ausgangsprodukte. Und es ist keine Seltenheit, dass sogenannter Grappa Mono vitigno, also Grappa, der nur aus einer Rebsorte stammt, destilliert wird. »Erfunden« haben den Grappa Monovitigno Benito und Giannola Nonino von der gleichnamigen Friauler Brennerei im Jahr 1973. Seitdem sind viele Brenner diesem Modell gefolgt. Wobei – der eigentliche Destillationsvorgang ist vielen Verbrauchern auch heute noch ein Rätsel. Denn der geschieht, laut Lehrbuch, so: »Die flüchtigen Komponenten werden unter Einwirkung von Hitze von den Traubenschalen getrennt, dann gekühlt und von gasförmig in flüssig umgewandelt.« Kling wie Hexerei. DIE METHODEN Gängig sind zwei Destillationsverfahren, die diskontinuierliche und die kontinuier liche Destillation. Bei Ersterer wird jeder Brennvorgang unterbrochen, um die Gerä te zu reinigen. Bei der kontinuierlichen Methode erfolgt die Tresterzufuhr und -entladung Die Trester für die Grappa von Tosolini stammen ausschließlich aus dem Friaul. Im Keller reifen sie unter Aufsicht von Lisa Tosolini (r.) in ihren Holzfässern langsam bis zur Perfektion. DIE KUNST DES DESTILLIERENS BESTEHT VOR ALLEM DARIN, DEN VORLAUF UND DEN NACHLAUF DES BRANDS VOM HERZSTÜCK ZU TRENNEN. ohne Unterbrechung des Brennvorgangs. In Italien hat das Wasserbad (bagnomaria) Tradition. Der Kessel, der die Trester beinhaltet, ist in einem zweiten Kessel positioniert und wird von außen erhitzt. Die Dämpfe steigen auf, werden abgeleitet, gekühlt und schließlich als Flüssigkeit in einem Sammelbecken aufgefangen. Dieser Vorgang wird bei verschiedenen Temperaturen wiederholt. Jeder einzelne Stoff hat eine spezifische Temperatur, bei der er verdampft. So können unerwünschte Inhalte von den reinen Alkoholdämpfen und den Aromastoffen getrennt werden. Bei 78 Grad Celsius steigen die reinen Alkoholdämpfe auf, das sogenannte »Herz« des Brands. Verunreinigungen verdampfen bei niedrigeren beziehungsweise höheren Temperaturen. > mär–apr 2020 falstaff 61