Falstaff Magazin Österreich 2/2020

cover / WORLD CHAMPIONS

cover / WORLD CHAMPIONS »IN MEINEM KELLER IST DER WEIN AUF DAS ENGSTE MIT DER ERDE VERBUNDEN. DAS VERLEIHT IHM RUHE UND AUSGEWOGENHEIT.« JOŠKO GRAVNER Bernsteinfarben dreht der Wein in der Glasschale. Richtig, eine Schale, kein Glas. »Die Idee mit der Schale kam mir bei einem Besuch in einem Kloster«, erzählt Joško Gravner mit seiner markant-sonoren Stimme. »Der Priester servierte den Wein in einer Tonschale als Ausdruck der Dankbarkeit gegenüber der Erde und aus Wertschätzung für den Gast«, erinnert sich der Winzer. »Das hat mir auf Anhieb gefallen.« Joško Gravner, 67, der im Taufregister seiner Heimatgemeinde als Francesco eingetragen wurde, weil der italienische Staat damals mit der slowenischen Sprache, die von den Bauern im Grenzland gesprochen wird, nichts anzufangen wusste, ist ständig auf der Suche nach neuen Ideen. Er fahndet unablässig nach Möglichkeiten, um seine Produkte und deren Wahrnehmung durch den Konsumenten noch besser zu machen. Und stößt er dabei an Grenzen, spornt ihn das höchstens weiter an. Denn Joško Gravner ist ein Meister darin, sich immer wieder radikal neu zu erfinden. Gravners Riserva wie der Ribolla Gialla Runk tragen spezielle Etiketten. DER REVOLUTIONÄR Als der Falstaff zu Beginn der 1990er-Jahre Gravner zum ersten Mal besuchte, verbannte dieser gerade die Stahltanks aus seinem Weinkeller. »Stahl taugt nicht zum Weinmachen, damit lässt sich kein großer Wein erzeugen«, meinte der Winzer damals lapidar. Eichenholzfässer müssten es sein, am besten französische, und je kleiner, desto besser. So legte er seinen Chardonnay und seinen Sauvignon manchmal auch zweimal hintereinander in neues Holz. Doppeltes Barrique nannte man das damals – und das Ergebnis begeisterte Weintrinker und Experten gleichermaßen. Ausschlaggebend für diese radikale Hinwendung zum Holz war für Joško Gravner eine Reise nach Kalifornien, die er Ende der 1980er-Jahre machte. Der ungenierte Umgang der Kalifornier mit dem Barrique hatte ihn nachhaltig beeindruckt. Und da Gravner keiner ist, der halbe Sachen macht, stellte er gleich seine ganze Produktion um. Seine Weine wurden gefeiert, viele Winzer im Friaul und weit darüber hinaus machten es ihm schon bald darauf nach. Fotos: Alvise Barsanti, M. Mocilnik, beigestellt 48 falstaff mär–apr 2020

Erst Jahre später reifte bei manchen die Erkenntnis, dass der Wein so viel Holz kaum aufnehmen konnte, selbst nach vielen Jahren der Lagerung nicht. Aber da war Joško Gravner längst auf einem anderen Weg. In den Weinen aus dem Barrique vermisste er die Frucht, den ursprünglichen Geschmack der Trauben. Eines Abends saß er mit dem vor einem Jahr verstorbenen Gianfranco Soldera bei Tisch. Nach einiger Zeit, und wohl auch nach einigen Flaschen, entbrannte zwischen den beiden Winzern ein Streit darüber, was denn nun tatsächlich die größeren Weine seien – Rote oder Weiße. Sture Silberrücken, die beide gleichermaßen waren, fanden sie keine Antwort. Und Soldera blaffte seinen jüngeren Kollegen an, wie dieser überhaupt auf die Idee komme, dass Weiße den Rotweinen überlegen sein könnten, wo doch der wertvollste Teil der Frucht, nämlich die Schale, bei der Weißweinproduktion einfach weggeworfen wird. Der Abend ging vorüber, aber Joško Gravner ging diese Frage nicht mehr aus dem Kopf. Was, wenn Soldera recht hatte? 1996 vernichtete Hagelschlag beinahe die gesamte Weißweinernte Gravners, mickrige vier Barriques waren die Ausbeute. Also machte der Friulaner aus der Not eine Tugend und verarbeitete zwei Barriques wie gewohnt ohne Schalen, die zwei anderen wurden hingegen wie Rotwein mitsamt den Schalen vergoren. Das Ergebnis war so ermunternd, dass Gravner im Jahr darauf sämtliche Weißweine mit Schale verarbeitete. Doch Joško war noch nicht restlos zufrieden. Zum einen eigneten sich die dünnschaligen Chardonnay- und Sauvignon-Trauben nur bedingt zur Mazeration, also jenem Prozess, bei dem die Inhaltsstoffe der ausgepressten Schalen vom Wein aufgenommen werden. Besser ging das schon mit der lokalen Sorte Ribolla Gialla. Das zweite Problem war das Holzfass, das für die Mazeration zu wenig luftdurchlässig war. So begann Gravner, mit Tonamphoren zu experimentieren. Geeignete gab es in Georgien, wo die Kvevri genannten Tongefäße seit Jahrtausenden in Verwendung waren. Doch Handel mit Georgien war damals schwierig. Im Jahr 2000 reiste Gravner daher selbst nach Georgien und bestellte elf traditionelle Kvevri mit einem Fassungsvermögen von je 2400 Litern. Ein Abenteuer. Die Fertigung dauerte fast > Fassverkostung? Schnee von gestern! Bei Gravner wird aus Amphoren verkostet. »MEIN VATER HAT EINE KLARE VISION VOM WEIN, DER ER KOMPROMISSLOS FOLGT. UND ICH UNTERSTÜTZE IHN DABEI.« In Joško Gravners Reifekeller dominieren die großen alten Holzfässer aus slawonischer Eiche. TOCHTER MATEJA GRAVNER mär–apr 2020 falstaff 49