Falstaff Magazin Österreich 2/2019

gourmet / PFEFFER > die

gourmet / PFEFFER > die größten Anbaugebiete liegen heute in Indien, Malaysia, Indonesien, Vietnam, Brasilien, Kamerun und Kambodscha. Die vier Grundsorten beim Pfeffer sind Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer; all diese Varianten fallen in die Kategorie »echter Pfeffer«, alle anderen Sorten werden indes als »falscher Pfeffer« bezeichnet. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und dann sofort in Salzlake eingelegt, damit seine grüne Farbe bestmöglich erhalten bleibt. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls grün und unreif geerntet, erhält seine schwarze Farbe aber durch das anschließende Fermentieren und Trocknen. Roter Pfeffer wiederum ergibt sich aus voll ausgereiften Früchten, ist aber nicht zu verwechseln mit den häufig erhältlichen »rosa Beeren«, die sich in vielen Pfeffermischungen wiederfinden. Echter Roter Pfeffer wird nach der Ernte ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet. Wird beim Roten Pfeffer nach der Ernte der rote Fruchtkörper vom Kern entfernt, entsteht Weißer Pfeffer. Die vier Grundsorten beim Pfeffer sind Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer; all diese Varianten fallen in die Kategorie »echter Pfeffer«. Als Genussmittel haben aber in letzter Zeit vor allem die »falschen Pfeffersorten« an Bedeutung gewonnen, etwa der derzeit besonders in Mode gekommene Timut-Pfeffer, ein enger Verwandter des Szechuanpfeffers. Timut-Pfeffer wächst wild in Nepal und wird von Hand gesammelt. Die Fruchtschalen sind im Vergleich zum Szechuanpfeffer etwas kleiner und dunkler. Das Aroma ist zitronig, Geschmack und Duft erinnern an Limetten. Typisch für den Szechuanpfeffer und seine Verwandten. Mit dem echten Pfeffer hat Szechuanpfeffer allerdings nichts gemeinsam. Er stammt aus China, ist nach der Provinz Szechuan benannt und gedeiht dort an dornigen Bäumen, die zur Familie der Zitrusgewächse gehören. In Japan werden die Früchte dieser Pflanze als Sancho-Pfeffer oder Japanischer Pfeffer bezeichnet. Vom Sancho-Pfeffer gibt es zwei Ernten, eine im Frühling und eine im Herbst. Dennoch ist die Gesamtmenge vergleichsweise gering. Fazit: Auch Sancho-Pfeffer zählt zu den derzeit teuersten am Markt. < PFEFFER FÜR GOURMETS Sancho-Pfeffer aus Japan Eine echte Rarität aus geringen Ernten mit einem fast schon explosiven Zitrusund Minzgeschmack. spigol.com Fermentierter Pfeffer Stammt aus Gewürzgärten auf Sri Lanka und wird von Hand sortiert und in Meersalz fermentiert. spirit-of-spice.de Weißer Malabar- Urwaldpfeffer Durch Wässern verliert er seine rote Schale. Ideal für helle Saucen. Leichter Zitrusgeschmack. Stammt aus Südwestindien. foodexplorer.com Wilder Pfeffer aus Madagaskar Spitzenköche schwören auf ihn. Stammt aus dem Urwald, die händisch geerntete Menge ist gering. spigol.com Geräucherter Malabar-Pfeffer Nach der Ernte wird der Hochlandpfeffer etwa sieben Tage über Buchenholz kalt geräuchert. Dadurch die feine Rauchnote. spirit-of-spice.de Single-Malt- Whisky-Pfeffer Stammt aus Sri Lanka. Eingelegt in alte Eichenfässer, erhalten die Beeren ihre geschmackliche Veredelung. foodexplorer.com Fotos: Shutterstock, beigestellt 98 falstaff mär–apr 2019

Macht Ostern zum Fest: WIENER BEINSCHINKEN Thomas Schmidt S C H I N K E N M E I S T E R Frische, ausgesuchte Schweinsschlögel und exaktes Timing beim Massieren sind seit über 40 Jahren mein Geheimnis für den perfekten Beinschinken. www.radatz.com