Falstaff Magazin Österreich 2/2019

gourmet / PFEFFER Für

gourmet / PFEFFER Für manche sind es nur Körner. Dunkle Körner, die man mahlen muss und über eine Speise streut. Ein Gewürz eben, ein Scharfmacher, mehr nicht. Andere wiederum geraten beim Wort Pfeffer förmlich in Verzückung, zählen exotische Sorten auf und schwärmen von interessanten und spannenden Aromen, von Grapefruitduft, von bitteren, holzigen Noten oder süßlichen, fruchtigen Akzenten. Da ist dann etwa vom »Weißen Malabar-Urwaldpfeffer« aus Indien, vom »fermentierten Kampotpfeffer« aus Kambodscha, vom »wilden Andaliman-Pfeffer« aus Sumatra oder vom »Timut-Szechuan-Pfeffer« aus Nepal die Rede. »Immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur pfeffrig scharf zu sein«, sagt Jörn Gutowski, Foodscout des deutschen Online-Delikatessenhändlers Food Explorer (foodexplorer.com). Gutows ki ist sicher, dass sich inzwischen bei vielen auch ein Bewusstsein dafür entwickelt hat, dass »die Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden. Herkunftsregion der Pfeffersorten – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat«. Manche Sorten stammen nicht nur aus den entlegensten Gebieten der Welt, sie sind überdies auch noch ausgesprochen rar. Das kann sich auf den Preis auswirken. So ist etwa bei Food Explorer der wilde Andaliman-Pfeffer aus Sumatra mit rund 34 Euro für 100 Gramm der teuerste Pfeffer im Angebot. »Er kann nicht kultiviert werden, sondern wächst ausschließlich wild«, sagt Foodscout Gutowski, »weshalb sich die Ernte sehr aufwendig und zeitintensiv gestaltet. Außerdem benötigt man acht Kilogramm frische Früchte, um ein Kilogramm Pfeffer zu erhalten, obwohl die ganzen Rispen geerntet und auch zum Würzen benutzt werden.« Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Kletterpflanze, die Stauden können bis zu zehn Meter hoch werden. Ursprünglich stammt der Pfeffer von der Malabarküste in der Provinz Kerala im Südwesten Indiens – > »MEHR ALS NUR PFEFFRIG SCHARF« Foodscout Jörn Gutowski (Online-Shop Food Explorer) über die Faszination exotischer Pfeffersorten. FALSTAFF Exotische Salzvarianten haben schon vor Jahren einen Hype erlebt. Pfeffer wurde lange Zeit eher vernachlässigt. Hat sich das inzwischen geändert? JÖRN GUTOWSKI Ja, immer mehr Menschen erkennen, dass Pfeffer aromatisch viel mehr kann, als nur »pfeffrig scharf« zu sein. Besonders exotische Pfeffersorten überraschen und faszinieren durch ihre unterschiedlichen und oft überraschenden Aromen. Diese reichen von fruchtig über würzig bis hin zu pikant. Wie hat sich der Markt für exotischen Pfeffer in den vergangenen Jahren entwickelt? Zum einen steigt das Interesse an ausgefallenen und raren Sorten, und zum anderen entwickelt sich mehr und mehr das Be wusstsein, dass die Herkunftsregion – ähnlich wie beim Wein – Einfluss auf den Geschmack des Pfeffers hat. So rücken Anbaugebiete, die wie Kampot in Kambodscha für Qualität stehen, immer mehr in den Fokus. Welche Pfeffersorten liegen derzeit besonders im Trend? Pfeffer zum Grillen sind derzeit groß im Trend, wie etwa Whisky-Pfeffer und geräucherter oder fermentierter Pfeffer. Auch leichte asiatische Küche wird immer beliebter. Dazu passen fruchtige Pfeffersorten wie Andaliman oder Timut-Pfeffer. Welchen Stellenwert hat guter Pfeffer in der Gastronomie? In der gehobenen Gastronomie spielt guter Pfeffer eine sehr wichtige Rolle. Der klare Vorteil ist seine Vielfältigkeit. Perfekte Kombinationen sind etwa Rosa Pfeffer als Baiser oder zu einem Litschi-Himbeerdessert, frischer Grüner Thaipfeffer zum Sashimi oder frittierter Weißer Pfeffer, der in einer weißen Rahmsauce ausgekocht wird. Was sind die ungewöhnlichsten Kombinationen? Für viele eher ungewöhnlich sind Kombinationen von Pfeffer und süßen Nachspeisen. Der rote Kampot-Pfeffer passt zum Beispiel wunderbar zu Desserts mit Erdbeeren und anderen Beerenfrüchten. Gepfefferte Cocktails sind auch ein spannender Bereich. 96 falstaff mär–apr 2019

KÖRNER DER WAHRHEIT Grüner, Schwarzer, Roter und Weißer Pfeffer werden als »echter Pfeffer« bezeichnet. Langpfeffer ist die Urform des Pfeffers. Alle anderen sind »falsche Pfeffer«, die aber derzeit hoch im Kurs stehen. DIE BEKANNTEN PFEFFERSORTEN Grüner Pfeffer wird geerntet, wenn er noch nicht reif ist, und dann getrocknet. Damit er die grüne Farbe behält, wird er in einer Salzlake eingelegt. Passt zu Pfeffersaucen und Marinaden. Schwarzer Pfeffer wird grün geerntet und dann fermentiert. Der gängigste Pfeffer von allen. Roter Pfeffer: vollreif geerntete Früchte, die nicht fermentiert werden. Passt zu rotem Fleisch, Wild-Thunfisch und Desserts. Weißer Pfeffer ist eigentlich Roter Pfeffer, von dem das rote Fruchtfleisch entfernt wurde., Langpfeffer, auch Bengalischer Pfeffer genannt, ist die Urform des heutigen Pfeffers. Schokoladig, süßlich im Geschmack, muss im Mörser zerstoßen werden. DIE SPEZIELLEN SORTEN Fotos: Shutterstock, StockFood / Kröger & Gross, StockFood / Zogbaum, Armin, StockFood / Studio R. Schmitz, beigestellt Kubeben-Pfeffer kommt meist aus Java und wird auch Schwanzpfeffer genannt, da er an seinen Früchten kleine Stiele aufweist. Schmeckt leicht nach Menthol und Eukalyptus, passt gut zu Schmorgerichten. Wilder Voatsiperifery-Pfeffer wächst nur wild im tropischen Urwald im Sambirano-Tal auf Madagaskar. Eine absolute Rarität, unglaublich intensiv. Der Pfeffer ist nicht kultiviert, sondern wird im Urwald gesammelt. Weißer Malabar-Urwald-Pfeffer Nach ihrer Ernte im Naturschutzgebiet Südwestindiens werden die Pfefferbeeren von ihrer roten Schale befreit. Intensive Schärfe mit einem aromatischen Zitrushauch. Passt zu Fisch. Timut-Pfeffer stammt aus Nepal und ist ein enger Verwandter des chinesischen Szechuanpfeffers und damit streng genommen gar kein Pfeffer. Typisch ist der zitronig-frische Geschmack. Passt zu Asia-Küche. Tasmanischer Bergpfeffer Eine Gewürzrarität aus Australien mit einer komplexen Aromenvielfalt, süßlichen und fruchtigen Akzenten. Gemahlen gut für Steaks, im Ganzen ideal für Schmorgerichte. Szechuanpfeffer hat mit dem echten Schwarzen Pfeffer nichts zu tun. Ein klassischer Scharfmacher aus China. Es gibt einige spezielle Sorten, die mit ihm verwandt sind, zum Beispiel den Japanischen Sancho-Pfeffer. Tellicherry Urwaldpfeffer Dieser Pfeffer stammt von der Südindischen Malabarküste, einer der besten Pfefferanbauregionen der Welt. Wird von Spitzenköchen sehr geschätzt. Nussig im Geschmack. mär–apr 2019 falstaff 97