Falstaff Magazin Österreich 2/2019

cover / REZEPTE 90

cover / REZEPTE 90 falstaff mär–apr 2019

KABELJAURÜCKENFILETS MIT KAROTTEN, HASELNUSS UND ROSMARIN (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DAS KAROTTENPÜREE 1 kg Karotten 60 g Zwiebeln Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG DES KAROTTENPÜREES – Karotten schälen, in Scheiben schneiden und mit Zwiebeln in etwas Öl andünsten. – Anschließend mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Puligny-Montrachet AC 2016 Maison Louis Jadot, Beaune, Burgund, Frankreich Duft von exotischen Früchten und weißen Blüten, zart nussige Würze. Mandel-Ton, überzeugt durch seinen kraftvollen und tiefen Abgang. vinorama.at, € 67,70 ZUTATEN FÜR DIE KAROTTENSAUCE 350 ml Poggio alle Gazze dell’Ornellaia (Weißwein) 100 g Butter 30 g Karottensaft Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG DER KAROTTENSAUCE – Weißwein einkochen und auf ¼ reduzieren. – Butter und Karottensaft beigeben, leicht kochen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN FÜR DEN KABELJAU 200 g Olivenöl Extra Vergine 400 g Kabeljaurückenfilet (4 Filets zu je 100 g) 50 g Haselnüsse ohne Haut 10 g Rosmarin Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG DES KABELJAUS – Olivenöl auf 60 °C erwärmen. Kabeljaufilets eintauchen und ca. 18 Minuten garen lassen. Die Kabeljaufilets anschließend enthäuten. – Für die Kruste die Haselnüsse und den Rosmarin fein hacken. ANRICHTEN – Haselnuss und Rosmarin als Kruste auf die Filets geben, etwas Karottensauce dazugeben und mit dem Karottenpüree als Beilage neben dem Fisch servieren. Rezept von Giuseppe D’Errico, Restaurant »Ristorante Ornellaia«, Zürich, Schweiz Der Süditaliener Giuseppe D’Errico kochte fünf Jahre lang bei der legendären Familie Troisgrois im französischen Roanne, bevor es ihn im letzten Jahr nach Zürich zog. Dort ist er Chefkoch des kürzlich mit einem Stern ausgezeichneten »Ris torante Ornellaia« an der weltbekannten Bahnhofstrasse. Seine moderne italienische Küche glänzt durch Präzision und Kreativität. Fotos: beigestellt mär–apr 2019 falstaff 91