Falstaff Magazin Österreich 2/2019

spirits / FORAGING

spirits / FORAGING »Blüten-Sekt, Likör und ›Kapern‹ aus unreifen Beeren – allein mit Holunder lässt sich ein Cocktail mixen!« HUBERT PETER Eigentümer und Bartender »Bruder«, Wien > zubski und Ruben Neideck tummeln. Ihre preisgekrönte »Velvet«-Bar bezieht einen Großteil ihrer Zutaten aus der deutschen Hauptstadt und ihrem Umfeld. Daher wechseln auch die Cocktail-Karten wöchentlich. Was aus ist, ist eben aus. Wer die Kräuterfexe als rückwärtsgewandte Bar-Romantiker sieht, irrt. Selbstversorgung ja, aber mit modernsten Mitteln! So stehen in der Berliner »Velvet« Gerätschaften wie eine Zentrifuge, ein Dehydrator, Sous-vide-Bäder oder ein Rotationsverdampfer bereit. Beim wöchentlichen »Lab-Day« werden die Naturmaterialien dann zu Cocktail-Zutaten: »Erntet man Sanddorn zur optimalen Zeit, wird man fast mit Aromen von Passionsfrucht und Mango belohnt«, gewinnt Neideck auch unscheinbaren Beeren am Wegesrand neue Facetten ab. Die mit den Pflanzen mitentdeckte Exotik der Heimat stellt einen Reiz dar, der sich nicht auf naturferne Städter beschränkt. Denn auch nicht jeder Tiroler, der einen Sauerampfer (er)kennt, hat ihn schon einmal in der Kombination mit Gin, Zuckererbsen, Minze und grünem Apfel gekostet. Chlorophyll heißt dieser Drink im Zillertal, wo sich Andreas Hotter (2018 als »Innovativster Bartender« bei den Falstaff-Bar Awards ausgezeichnet) der »Alpine Mixology« verschrieben hat. Der Hotelier und Barchef im »Englhof« sieht vor allem die Autarkie als einen Vorteil des Foragens. »Wir werden auch mehr Kräuter anbauen«, Ob am Untersberg bei Salzburg oder auf der schottischen Insel Islay: »The Botanist«-Gin führt Bartender in die »Wildpflanzen-Welt« ein. beschränkt sich Hotter, an dessen Betrieb in Zell am Ziller sich eine Landwirtschaft anschließt, nicht auf das Sammeln »wilder« Materialien. Gerade im alpinen Raum ist man es gewohnt, Vorräte anzulegen – das gilt auch für den »Englhof«: »Brennnesseln trockne ich im Sommer selber und mache daraus nach Bedarf einen Cordial, der harmoniert super mit Gin«. Für die von ihm im Zillertal propagierte Bar-Linie wird daraus eine Art Gimlet, die von Verjus-Luft (der Saft unreifer Trauben, aufgeschäumt mit Soja- Lecithin) gekrönt wird. Auf diese Art werden im »Englhof« auch andere Cocktail- Klassiker mit lokal gesammelten Zutaten zu echten Tirolern. Vogelbeere, Enzian und Zirbe liefern etwa die bittere Komponente in Hotters alpinem »Negroni«, der mit Wildpreiselbeeren abgerundet wird. Dass die wenigen Prämissen dieses Bar- Konzepts weltweit funktionieren, demonstriert einer der Vorreiter der Foraging- Bewegung. Matt Whiley erweiterte seine Londoner »Scout« um eine Außenstelle in Sydney. Auch im »Dolphin Hotel« im Party-Viertel Surry Hills gilt für ihn das Prinzip »vom Land zu leben« (living off the land). Für Whiley bedeutet das freimütige Sich-Bedienen an den Natur-Materialien, aber auch, »dass Abfall für uns ein schmutziges Wort ist«. Damit spricht er einen weiteren (Sammel-)Punkt an, der bei vielen Bartendern einen Nerv trifft: Der Müll in Bars reduziert sich. »Unsere Gäste lieben es, wenn wir mit natürlichen Produkten arbeiten«, hat auch Marie Gerber vom Schweizer Luxushotel »The Chedi« in Andermatt beste Erfahrungen mit dem Kräutersammeln. »Wir arbeiten viel mit hausgemachten Sirups«, sieht sie darin auch eine Anregung für Hobby- Bartender, »diese kann man auch einfach zu Hause machen.« Der Alpensirup etwa, der von ihr mit Heu-Schnaps und Zitronensaft zum Swiss Sour gemixt wird, besteht aus Rotkleeblüten, Ysop und Löwenzahn. Das Rohmaterial für Sirupe wie diesen oder auch ihren Schafgarben-Bitter sammelt Gerber mit ihren Kollegen an den freien Tagen am Berg. Die finale Qualitätskontrolle erfolgt durch einen Kräuterkundigen im Dorf. Altes Wissen und moderne Techniken vereinen sich so zum köstlichen Mix – nachhaltig! < Fotos: Top Spirit 80 falstaff mär–apr 2019

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