Falstaff Magazin Österreich 2/2019

spirits / FORAGING

spirits / FORAGING »Bevor die Kräuter zur Verwendung kommen, zeige ich sie einem Spezialisten aus dem Dorf.« Klee-Sirup und Schafgarben- Espuma: Mit ihren Waldfunden kreierten Kathi Schwaller (»heuer«) und Andi Trattner diesen Gin-Longdrink. MARIE GERBER Bar-Managerin »The Chedi«, Andermatt > süß hat eine feine Mandelnote und war früher ein ländlicher Zuckerersatz«, erfährt man dann von Jonathan Hamnett angesichts einer Handvoll weißer Blüten, die man für Unkraut gehalten hätte. Der britische Forager führt Österreichs Barkeeper in ihrer eigenen Heimat in die Botanik ein. Parallel ging es für einige Mixologen auch zum Sammelkurs nach Schottland, das Land des »The Botanist«-Gins. Aus einer lokalen Zusammenarbeit mit einem Botaniker-Pärchen geboren, sorgt die Marke von der an sich für Whiskys berühmten Insel Islay dafür, dass auch andere mit dem Forager-Fieber angesteckt werden. Kathi Schwaller, die Bar-Chefin der Wiener »heuer«-Bar am Karlsplatz, kostete so Stechginster-Blüten (schmecken nach Kokos!) und – nach einiger Überwindung – auch Braunalgen direkt vom Strand. Diese bringen ein intensives Trüffel-Aroma zum Null-Tarif mit. IN DIE BOTANIK GEHEN »Brennnessel finde ich zur Zeit sehr spannend, die trockne ich und verwende sie für einen Gimlet.« ANDREAS HOTTER Hotelier und Bar-Chef »Englhof«, Zellberg Die Jagd nach dem Geschmack der Natur bündelt mehrere Trends: Saisonale Zutaten und Regionalität, wie man sie aus der Küche kennt, sind auch in Shaker und Rührglas ein Thema. Im Idealfall ersetzt das Sammeln sogar »Urban Farming« oder den Selbstanbau von Kräutern, der speziell in Kellerbars immer ein wenig nach Pflanzen-Quälen aussieht. Doch schon mitten in Städten wie Berlin findet sich Schmackhaftes. Kreuzberg, das Tempelhofer Feld oder der Engeldamm sind Sammelgebiete, in denen sich Damien Guichard, Filip Kas- > Fotos: Top Spirit 78 falstaff mär–apr 2019

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren DER EINZIG WAHRE ISLAY DRY GIN. THE BOTANIST ist ein Gin mit einer vielschichtigen Komplexität. Er reflektiert die Artenvielfalt von Pflanzen und Gewächsen auf Islay Schottland. Insgesamt sind es 31 Pflanzen, 9 verschiedene Beeren, Rinden, Samen und Blätter und 22 heimische Kräuter von der Insel Islay. Diese werden von Hand gesammelt und anschließend langsam destilliert. VERKOSTNOTIZ: KÖRPER: Ein höchst verführerischer Genuss mit einem seidenweichen Gaumen NASE: süßes, delikates Menthol, Apfelminze, Duft von Frühlingswäldern, Wacholderbeeren, Koriander mit Anisanklängen GAUMEN: vollmundig, weich und frisch im Auftakt STIMMUNG: heiter und prickelnd www.thebotanist.com